Vabbè, il marchio l'avevo già messo, adesso il moderatore me lo casserà in rosso, lezione imparata. Va bene per la prossima volta.

Salve a tutti.
Ho rimesso in cantiere un nuovo tentativo per realizzare la mia forma di gorgonzola.

Ingredienti:
6 litri di latte crudo preso direttamente dal contadino
2.4 grammi di caglio in polvere
1 barattolo di yogurt bacillus
340 grammi di gorgonzola intero, molto verde

Procedura utilizzata:

1. Ho preso il gorgonzola con tutte le muffe e l'ho sminuzzato, era molto verde e suddividere muffe dal formaggio era difficile. Una volta sminuzzato ho messo il tutto in una tazza di latte e frullato per ridurre in poltiglia

2. Il latte del contadino non era pastorizzato, così l'ho pastorizzato a 72 gradi per 20 secondi

3. ho messo la pentola direttamente nella vasca di acqua gelata per ridurre la temperatura a circa 40°C.

4. Nel frattempo ho preparato gli ingredienti e li ho versati nel latte (yogurt e muffe). Ho atteso che la temperatura scendesse a 36 gradi circa, a quel punto ho tolto il pentolone dall'acqua e l'ho messo sul tavolo di lavoro.

5. Ho aggiunto il caglio disciolto in acqua tiepida, circa 35°C . Ho miscelato il tutto con una frusta e poi coperto il pentolone anche con una coperta termica (ex lettino di mio figlio) per mantenere la temperatura. Il tutto è stato lasciato a riposare per 70 minuti (prima non potevo).

6. Ho rimosso le coperture e ho tagliato il caglio a quadrotti con circa 3 cm di lato. Precisazione. Ho guardato un filmato di una nota factory di produzione gorgonzola che detiene il suffisso DOP (è italiana). Nel corso del filmato, che non propongo qui perché zeppo di pubblicità, fanno vedere come tagliano la cagliata.
Potete vedere qui:
Come si vede sul fotogramma del video, il taglio avviene con uno strumento a lame distanti circa 1 cm una dall'altra. Il procedimento si fa una prima volta e poi perpendicolarmente una seconda volta. In effetti vengono fuori dei perallelepipedi di 1x1x60 cm circa che ovviamente poi si rompono in fase di raccolta.

7. dopo 50 minuti dal taglio ho rimosso le protezioni, scolato il siero e riposto il caglio in una fascella in acciaio inox. La fascella è stata posata su un supporto e questo posato su una teglia per accumulare il siero. Poi ho aggiunto 4 tazze di acqua calda e infine ho ricoperto il tutto con un sacco di plastica per stufare il caglio. Questo procedimento è andato avanti per circa 24 ore nel corso delle quali ho rigirato la forma nella fascella alcune volte.

8. Al termine ho salato la forma su tutta la superficie, sotto, sopra e attorno. Rimesso il tutto nella fascella e coperto tutto con il sacco di plastica ma senza acqua.

9. Trascorse 24 ore e dopo alcuni rigiramenti della forma, ho effettuato i fori su tutti i lati, compreso il fianco. Circa 100 fori sopra, altrettanti sotto e una 40ina a lato. nel corso delle 24 ore successive ho continuato a girare la forma appena potevo, mediamente ogni 2-3 ore.

10. Al termine di questa fase ho posato la forma su un piatto dopo che ho verificato che non produceva più siero, e il piatto l'ho inserito in un contenitore per torte. Sotto le fotografie della forma di zola come è adesso, sia da sola che nel contenitore. Il contenitore è in cantina dove c'è una temperatura di circa 11°C, non dispongo del frigo modificato di Twister, per cui mi devo arrangiare. Internamente, sulle pareti del contenitore, si è formato vapore, segno che va tutto bene?




Per ora è tutto, resto in attesa di commenti.

Ciao Formaggiaio, io prima di bucare elimino il sale in eccesso perché' il qualche caso facendo i buchi puo' penetrare del sale che elimina le muffe, per il momento mi sembra tutto ok quando comincia a fare un po' di muffe e diventare giallino io lo metto nella stagnola e nel frigo e ogni tanto controllo se va tutto bene, purtroppo il risultato dei tuoi sforzi lo vedi solo dopo minimo 40gg

Ciao Ciccio56,

Il sale in eccesso non l'ho visto, forse si era sciolto bene.
Comunque adesso che sono trascorsi 10 giorni il risultato è notevole, per ora.
Il formaggio ha iniziato a fare le muffe, almeno all'esterno, nel corso del ribaltamento della forma, ho notato che i fori inferiori si erano chiusi, per cui ho rifatto un centinaio di buchi cercando di ampliare quelli precedenti, alla fine ho assaggiato ciò che si era depositato sullo steccone e ho gustato il sapore del mio gorgonzola, stupendo direi.

Adesso qui fa freddino, 15 gradi fuori e circa 10 in cantina, temperatura adatta. Ho letto su questo thread che il moderatore che sta in NZ sconsigliava la carta stagnola, e io farò altrettanto, semmai l'aggiungerò all'ultimo quando andrò ad assaggiare la mia forma pronta.

Più tardi posto la foto del risultato parziale (nel senso che non è ancora finita l'attesa).

Sabato prossimo metto in cantiere un pecorino, ho trovato il latte adatto crudo e anche questo direttamente dall'allevatore, me l'ho da sabato appunto, non vedo l'ora. Grazie della risposta, i moderatori esperti difettano ma tant'è....

Hai fatto bene a riaprire i buchi anzi devi farlo così passa aria e si creano le muffe, gli esperti come il maestro Tsuna, Lucafilippine e altri hanno già' il loro da fare e ci seguono quando possono, ma non disperare vedrai che si faranno sentire per bacchettarti o complimentarsi delle tue lavorazioni

sono un po' di giorni che volevo risponderti ma non ho avuto tempo..
se non ho capito male hai messo tutto il formaggio frullato come starter per le muffe?
è successo in altri casi in precedenza che inserendo sia le muffe che il formaggio più lo yogurt come starter che il gorgonzola finale sia rimasto con la pasta gessata .. molto compatta per un eccesso di fermenti ... mi auguro che non ti succeda anche a te ma a parer mio la prossima volta cerca di mettere solo le muffe o almeno limitare la quantità di formaggio..
in genere la foratura del futiro gorgo... viene fatta dopo 7..10 giorni dalla produzione in modo che la pasta si sia prima stabilizzata.. i fori comunque vanno tenuti aperti per tutto il periodo della stagionatura..
la stagnola come avevi già letto tu è sconsigliata proprio per evitare di chiudere l'aria alle muffe..

facci sapere come prosegue ... buon lavoro

Buongiorno a tutti! Avrei una domanda.quale è la motivazione per cui si avvolge il futuro gorgo nella stagnola? il mio sosta in frigo no frost da 10 gg,ed essendo l'ambiente molto secco si è creata una spaccatura che sembra quasi un taglio netto come fosse l'apertura finale della forma .al suo interno si è rivelato un formaggio molto cremoso: se avvolgo nella stagnola quella parte lacerata prima di metterla in cantina, salvo la forma dalla stagionatura?la settimana prossima farò i fori.

Forse la spaccatura si e'formata propio per il frigo no frost che tende a seccare tutto, la stagnola serve a mantenere l'umidita' ma non deve essere troppo aderente se no gira poca aria e non si formano poche muffe

il frigo no-frost è micidiale per i formaggi... se devi tenerlo lì dei chiudere il formaggio in una scatola ermetica.. se no in 2 gioni secca tutto quasi irreparabilmente... per il tuo gorgo se è così spaccato potresti provare 2 soluzioni ... ma dipene quanto è spaccato non so se basterà...
soluzione 1 saldatura dello spacco a caldo ... prendi acqua bollente e versandola sullo spacco cerchi di scioglierla e chiuderla con un cucchiaio sempre caldo in pratica cerchi di fondere la crosticina per chiudere la crepa..
soluzione 2 tappare la crepa con del burro in modo da non far seccare ulteriormente l'interno..
ma porca miseria hai una cantina e tieni il formaggio in un frigo no-frost????
spero che riesci a salvare il tutto ..
la motivazione della stagnola secondo me è più un fatto commerciale che altro...
chi produce gorgonzola fa forme grandi che per vendere vengono tagliate a metà o in pezzi più piccoli, la stagnola viene messa per contenere il tutto quando la stagionatura è già finita, perchè tagliando la forma la parte cremosa altrimenti se ne andrebbe a spasso...
nella produzione casalinga mettere la stagnola la vedo una pratica non necessaria.. specialmente in fase di stagionatura impedirebbe alle muffe di respirare e quindi di crescere..

buon lavoro...

Lo tenuto in frigo perché altrimenti se lo mettevo subito in cantina mi veniva il cosiddetto pelo di gatto.comunque vorrà dire che lo terrò meno tempo in frigo.oppure farò crescerò il pelo e lo toglierò quotidianamente.vedremo.vi mostrerò i risultati.