gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Accidenti, per sbaglio ho caricato uno foto sola.
Ecco l'altra.

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Hai fatto attivare lo yogurt e le muffe per almeno 30 min. a una temperatura di 37/38g la muffa non mi sembra un problema forse c'era troppa umidita' nei contenitori tieni i buchi aperti e non buttare niente, io per farlo stagionare lo metto nella stagnola e nel frigo, controllo ogni tanto e dopo 40gg scopro con emozione quello che ho combinato
magari non viene perfetto ma comunque accettabile con la possibilita' di migliorarsi la prossima volta

No, appena raggiunta la temperatura ho aggiunto il caglio e spento.
Ne terrò di conto la prossima volta.
Il mio dubbio è che non so se quella che mi ritrovo sul formaggio è muffa buona o dovuta a contaminazione.
Se non fosse quella buona, quando faccio i buchi mi infila anche quella dentro, no?

Se ti senti piu' tranquillo puoi lavare le forme con un panno pulito inumidito con una soluzione salina al 10/15% asciughi bene e poi fai i buchi anche se non avendo attivato le muffe non so quante ne verranno magari il sapore del gorgo l'avra' lo stesso com'e' successo a me nell'ultimo che ho fatto

Grazie.
A questo punto sfrutto la tua cortesia per chiederti come funziona l'attivazione di yogurt e muffe.
Se ho capito bene, devo portare tutto a 37/38 gradi e lo lascio a temperatura costante per una mezz'ora.
Fatto questo aggiungo il caglio, mescolo, spengo e aspetto?

Che tu sappia, l'attivazione dello yogurt (cioè dei fermenti) è consigliabile anche per altre lavorazioni?

Buona serata

buongiorno muccona00
ho letto il tuo procedimento ed è diverso da quello che uso io ... le muffe le prelevo frullo e uso subito senza incubazione per 2 giorni perchè si possono verificare contaminazioni. cosa che secondo me è avvenuta... come se invece di prevalere le muffe verdi abbiano preso il sopravvento muffe bianche come quelle del brie...
lo yogurt e le muffe vanno messi nel latte a circa 38° e vanno fatti agire una mezzora. poi dopo si aggiunge il caglio e non contemporaneamente... questo passaggio lo trovi su tutte o quasi le ricette che trovi quì sul forum.
ho visto che anche la stufatura non è fatta come normalmente si fa... hai letto bene le ricette? hai anche letto ricette di altri formaggi? lo so che l'argomento trattato in questo tread è molto lungo da leggere ma ci sono diverse ricette usate e le relative correzioni ..
la stufatura nella maggior parte dei formaggi e anche nel gorgonzola (e io faccio così) va fatta con temperature sui 30-34° e con elevata umidità dell'ambiente per favorire lo spurgo della cagliata...
la ricetta che ho usato io è questa del forum con piccole varianti industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-290.html" target="_blank
dagli un occhiata..
riassumendo... possibili contaminazioni di altre muffe... spurgo del siero probabilmente non completa. o troppa umidità nelle scatole di plastica ermetiche hanno favorito la proliferazione di muffe diverse da quelle attese.. se quella che vedo è la muffa del brie.... al massimo non ti viene un gorgonzola ma un brie... oppure un incrocio dei due

ciao
buon lavoro

Grazie dei preziosi consigli.
Tendevo a escludere il problema della contaminazione in tazza avendo chiuso il tutto con la pellicola.

Mi unisco a questa discussione anche se ne ho aperta un'altra sullo stesso argomento.
Al mio terzo tentativo per fare il gorgonzola ho trovato per caso la ricetta a pagina 30 di questa discussione, quella di twisterforever che ho utilizzato pedissequamente. Solo che il mio gorgonzola non indurisce, resta perennemente una crema compatta tipo formaggio da spalmare.
In verità un tentativo precedente si è trasformato in un ottimo formaggio spalmabile, forte come il rochefort, non così verde. Alla fine l'ho messo in due o tre barattoli di vetro e me li gusto sui crackers d'orzo.

Dove sbaglio?

La mia procedura che poi è quella di twister con qualche modifica ambientale:

1. Non ho pastorizzato il latte visto che qui si trova il latte crudo ma già pastorizzato (obbligato dalla legge)
2. Ho messo un barattolino di yogurrt - xxxxxx NON SONO AMMESSI NOMI COMMERCIALI/MARCHI GRAZIE LucaFilippine- naturale, l'unico che assomigliava a uno yogurt, gli altri hanno gusti strani. Ho tuttavia aggiunto i fermenti lattici comprati su xxxxxx da un fornitore affidabile.
3. Naturalmente ho messo le muffe del gorgonzola comprato in Francia in un bicchiere di latte che ho frullato dopo insieme al latte (il bicchiere era troppo piccolo per il frullatore a immersione)
4. Ho portato il latte a 36°C e ho messo 1.5 cucchiaini di caglio, 3.6 grammi in tutto come indicato nella procedura di twister.
Fino al punto 7 ho seguito passo passo la procedura di twister, ho utilizzato due fascelle della Lagrange (hanno un coperchio per chiudere la fascella) le ho messe in una scatola di plastica per alimenti alta 35 cm, sotto per sicurezza ho aggiunto 3 fascelle piccole capovolte per lasciar depositare il siero, essendo sollevate dal fondo non era necessaria la griglia. Poi ho infilato il tutto in un sacco di plastica per alimenti (trasparente) in modo che si mantenesse la necessaria umidità. Anche io ho formato un'unica fuscella quando la cagliata si è ritirata ulteriormente. Non ho messo le tazze di acqua perché comunque sotto c'era il siero, con il sacco di plastica l'umidità era comunque garantita.
8. dopo 48 ore dall'inizio del procedimento ho iniziato la salatura ma mi sono accorto che la forma era ancora troppo molle. A quel punto, pur seguendo la procedura di twister nulla è cambiato, ora a 8 giorni dall'inizio mi ritrovo con un bel gorgo-philadelfia salato e per giunta con le muffe.

Che è successo?

buongiorno Formaggiaio ... ho letto la tua procedura che dovrebbe essere come quella di twist...
però forse non ho letto bene o forse mancano delle informazioni .. mi spiego..
leggo la quantità di caglio ma non quanti litri di latte hai lavorato.. hai messo lo yogurt e anche i fermenti acquistati... bisognerebbe capire le quantità e che tipo di fermenti sono io userei o lo yogurt o i fermenti non entrambi ..
non hai scritto se hai effettuato i rivoltamenti della forma...(spero di si) le tazze d'acqua calda non servono solo all'umidità che tu dici di avere.. ma anche per mantenere una temperatura sui 30°-34° che serve per non far freddare rapidamente la cagliata e favorire lo spurgo del siero..
quindi se ho capito bene il tutto interpreto che i fermenti usati e/o lo spurgo del siero insufficiente abbiano portato al risultato che hai tu...
p.s. anche se dici che hai seguito pedissequamente la procedura di twist sarebbe consigliabile per il prossimo esperimento segnare tutti i passaggi e le temperature che esegui tu.
il latte dici che è già pastorizzato ma a che temperature? anche questo può fare la differenza... facci sapere...
buon lavoro

Buongiorno Antomoric, latte utilizzato 9 litri, pastorizzato a 72°, almeno così c'è scritto sulla bottiglia, poi se sono andati oltre non posso saperlo (questo problema del latte forse è superato, un amico mi ha insegnato come fare con un piccolo allevatore che produce poco latte e lo vende tutto al dettaglio, varrà per i prossimi tentativi)
Forse ho sbagliato a mettere anche lo yogurt, i fermenti li ho presi su XXXX qui in UK ma credo siano di produzione svizzera. Ovviamente ho rivoltato più volte la forma ma già dal secondo giorno non era una forma ma una massa molle di qualcosa che sembrava formaggio, comunque spalmato sul pane è ottimo. Le tazze d'acqua calda non mi servivano, per avere la temperatura costante ho infilato il tutto in una specie di incubatrice per pulcini, la temperatura impostata era di 32°. Come ho detto tutto è andato bene fino al momento di salarla, lì mi sono accorto che la forma era troppo molle, quando ho provato a girarla si è spezzata in due mollemente. Per i fori poi disastro completo, si chiudevano appena fatti.

Secondo me, dopo che mi sono letto tutte le 143 pagine del thread e anche altre qua e là, il caglio non è adatto e il latte era stato pastorizzato a temperature più alte (anche se non lo posso verificare). Un amico che come me si cimenta nella produzione di formaggi per uso personale (i formaggi italiani scarseggiano in UK, a Londra si trova qualcosa, a Bristol praticamente nulla) dice che è il latte il principale indiziato e forse il caglio.

Ho ordinato il caglio liquido da XXXX, una confezione da 25ml, così non si degrada e quando finisce ne compro un'altra, per il latte vediamo dal contadino, credo che non userò più i fermenti, con il latte crudo non hanno senso di esistere, e nemmeno lo yogurt, per le muffe mi sono procurato una mezza forma dalla Francia portata da un amico in auto (le leggi inglesi sono un po' restrittive), la metto in freezer a fette in modo da poter prendere solo il pezzo che mi serve volta per volta. Mi sono procurato una padella più grande, delle scatole, le fuscelle più grandi. Vediamo che succede.

La prossima volta prendo nota di ogni passaggio e lo riporto qui.