gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

ciccio56 ha scritto:Forse e dico forse, visto che non sono un esperto, lattoinnesto e muffe insieme è troppo, le muffe le hai fatte attivare in un po di latte almeno 24 ore a temperatura ambiente e sicuramente i picchi di 50° in stufatura non gli hanno fatto bene, e poi 70 ore di salatura anch'io ho una forma che devo aprire fra qualche giorno....poi vediamo, Buon Natale

Ma guarda, lo faccio sempre con lattoinnesto e muffe insieme. In fondo hanno due funzioni diverse. Le muffe non le lascio mai 24 ore a temperatura ambiente; lo facevo le prime volte, poi mi sembra di aver letto qui, tra le 140 pagine di questa discussione(!), che non è una pratica molto sana. In ogni caso mi viene sempre ottimo così facendo. L'unica cosa è la stufatura che mi è proprio scappata come ho scritto. Vorrei capire da chi è "studiato";) se la gessatura è correlata a questo.

Grazie a buone feste a te ciccio56.

Eccomi qua come promesso con l'ultimo zola con panna che ho fatto circa 40gg fa e che avevo paura si stracchinasse troppo, tipico sapore dello zola dolce con una punta di piccantino molto cremoso e buoonisssimo a parte un paio di difetti si presenta quasi senza crosta e non ha muffe verdi tipiche di questo formaggio, ne ha alcune color crem ma niente di che, i buchi ho continuato ha tenerli aperti ma.....sicuramente ho sbagliato quel passaggio tra salatura e buchi comunque ecco le foto.... ci ritento

Allegati

Ciao a tutti, ho letto gran parte della discussione riguardante il gorgonzola ma vorrei raccontarvi la mia esperienza. sto facendo per la prima volta il gorgonzola nella mia vita ...procedimento + commenti vari:

ph latte di partenza 6.7
ho portato a 34° C il latte (se avessi portato il latte a 37 non mi si sarebbe raffreddato dopo 40 minuti per mettere il caglio a 35C)

ho salato il latte (6 gr per litro) (questa cosa secondo me non va bene perche le muffe vengono inibite dal sale no?)

innestato con lievito muffa e fermenti

dopo 40 minuti ho messo il caglio in pasta 35 gr per 100 lt (ph latte 6.3)

primo taglio a croce poi dopo 10 minuti a nocciola
lascio sottosiero 10 minuti
tolgo la cagliata dalla pentola ph 6.1

lascio asciugare la cagliata per 20 minuti e metto in fuscella

giro le forme la prima volta dopo 30 minuti

e stufatura leggerissima a 15/20 gradi per 3 ore(questa operazione l ho fatta per non creare troppa crosta ma forse avrei dovuto stufare di piu)

metto in frigorifero a 8 gradi per 12 ore bassa umidita (qui dovevo metterlo per due giorni a piu alte temperature vero?)

metto in frigorifero a 8 gradi ad alta umidità

dopo una settimana faccio i buchi

ad oggi la pasta del formaggio è molto molla, sugli scalzi presenta quasi delle bollosità

ad oggi è poco soddisfacente il risultato

ma perche mi è rimasta cosi molle la cagliata? ho visto dei filmati su you tube che mettono la cagliata ancora piu molle di come l ho messa io in fuscella....
qualche consiglio sia su come salvare il formaggio e critiche nei procedimenti?

Grazie casari
w il formaggio del burin!l' erburin !!!

Perche' hai salato il latte non mi sembra di aver letto niente a riguardo, lievito muffe che fermenti hai messo e in che dose, temperatura del latte per l'innesto mi sembra un po basso, la mia lavorazione e' diversa pero' parola agli esperti...io non lo sono

Ciao, Silvya, dove hai preso questa ricetta? Concordo con le osservazioni di Ciccio e ti consiglio dal basso della mia esperienza (solo 3 gorgo), di far riferimento alle ricette presenti in questo forum, visto che sono state già state testate per la produzione casalinga.

Ciao. Pino.

Non chiedetemi perche ho fatto cosi..l' unica risposta è che prima di far bene bisogna vedere far male...
Ma io voglio capire come salvare un gorgonzola pieno di siero perche lui non c entra...poverino!!!:-)
A parte i scherzi voi quindi seguite la ricetta di twist prendendo la cagliata a pezzettoni dalla pentola? non la rompete a nocciola...
Grazie

A pagina 139 c'e' la ricetta con cui facevo lo Zola, dopo averlo provato un po di volte col tempo ho provato ha fare qualche modifica prendendo spunti qua e la nel forum, ho capito che bisogna fare molti rivoltamenti anche in stufatura e che la rottura piu' o meno grande della cagliata determina la cremosita' del formaggio, quello che posso dirti di sicuro e' di non abbatterti ai primi fallimenti...non ti dico quanti ne ho fatti io e vedrai poi che soddisfazioni se insisti

silvya ha scritto:e stufatura leggerissima a 15/20 gradi per 3 ore(questa operazione l ho fatta per non creare troppa crosta ma forse avrei dovuto stufare di piu)

Ciao, credo che il fatto che tu abbia salato il latte sia sicuramente un errore da non ripetere, ma probabilmente anche la stufatura leggera che hai fatto ha la sua buona parte di responsabilità nella consistenza finale della forma. Io stufo anche 5/6 ore a 30°C per permettere un buono spurgo del siero e mi vengono degli zola eccellenti (lo so sembro presuntuoso ma ne ho fatti di orribili le prime volte )
Riguardo alla tua forma credo ci sia poco da fare ormai, ma speriamo che qualche esperto dica la sua prima o poi.
Ciao.

silvya ha scritto:Ciao a tutti, ho letto gran parte della discussione riguardante il gorgonzola ma vorrei raccontarvi la mia esperienza. sto facendo per la prima volta il gorgonzola nella mia vita ...procedimento + commenti vari:

ph latte di partenza 6.7
ho portato a 34° C il latte (se avessi portato il latte a 37 non mi si sarebbe raffreddato dopo 40 minuti per mettere il caglio a 35C)

ho salato il latte (6 gr per litro) (questa cosa secondo me non va bene perche le muffe vengono inibite dal sale no?)

innestato con lievito muffa e fermenti

dopo 40 minuti ho messo il caglio in pasta 35 gr per 100 lt (ph latte 6.3)

primo taglio a croce poi dopo 10 minuti a nocciola
lascio sottosiero 10 minuti
tolgo la cagliata dalla pentola ph 6.1

lascio asciugare la cagliata per 20 minuti e metto in fuscella

giro le forme la prima volta dopo 30 minuti

e stufatura leggerissima a 15/20 gradi per 3 ore(questa operazione l ho fatta per non creare troppa crosta ma forse avrei dovuto stufare di piu)

metto in frigorifero a 8 gradi per 12 ore bassa umidita (qui dovevo metterlo per due giorni a piu alte temperature vero?)

metto in frigorifero a 8 gradi ad alta umidità

dopo una settimana faccio i buchi

ad oggi la pasta del formaggio è molto molla, sugli scalzi presenta quasi delle bollosità

ad oggi è poco soddisfacente il risultato

ma perche mi è rimasta cosi molle la cagliata? ho visto dei filmati su you tube che mettono la cagliata ancora piu molle di come l ho messa io in fuscella....
qualche consiglio sia su come salvare il formaggio e critiche nei procedimenti?

Grazie casari
w il formaggio del burin!l' erburin !!!

Silvia, Silvia, Silvia... non dirmi che sei la Silvia che penso... adesso non ricordo se è questo il tuo nick sul forum.. ma se sei la Silvia che conosco, inizia a correre... oppure spera che non rientri più in italia..
Sale nel latte a fare il gorgo?? e se non bastasse pure con i fermenti!!
Quando metti il sale nel latte, lo metti sempre qualche secondo prima del caglio... perché? Perché inibisce l'azione dei fermenti. In che formaqggi (3 g ci stanno bene!!) si mette il sale nel latte? In quelli che non vogliamo la crosta.
Preferisco una salatura a secco nel gorgo, perché mi da un effetto maggiore di crosta nei primi giorni e mi permette di farlo asciugar un attimino senza che si spanci troppo.
Il phmetro, oltre che per il latte, usalo anche per il formaggio. Io vado in frigo a ph 5,30 e salo il giorno successivo.
Magari il formaggio è gia morto.. ma se si lascia andare troppo, avvolgilo con della carta da forno e fermala con del nastrocarta (funziona a meraviglia e tanto ti fa la muffa anche sotto la carta da forno.

Salve a tutti,

è ormai da diverso tempo che seguo silenziosamente (cioè senza iscrivermi) gli argomenti trattati nel forum, raccogliendo informazioni e suggerimenti importanti e non facilmente reperibili.
Fino ad ora mi sono spinto solo a produrre formaggi vaccini a pasta cotta.
Spinto da questa interessante discussione, ho deciso di cimentarmi anche io nell'impresa del gorgonzola.
Temo che però qualcosa sia andato storto.
Di seguito il procedimento che ho seguito e la spiegazione del problema.

5 litri di latte
100 gr di yogurt
1 cucchiaino di caglio (1:10000)
muffe ricavate da un gorgonzola comprato, lasciate proliferare per 2 giorni a temperatura ambiente in una tazza di latte coperta con la pellicola.

Filtro le muffe nel latte, aggiungo lo yogurt e accendo.
Raggiunti i 37° aggiungo il caglio, mescolo, spengo e lascio riposare per un ora, coprendo la pentola con un panno.

Passata un'ora la cagliata è bella densa, taglio a cubi di 4-5 cm
Riposo di circa mezz'ora.
Passo in cestelle (diametro 11 cm, altezza 8) cercando di rompere la cagliata il meno possibile.
Ottengo 4 cestelle, che sistemo in due contenitori di plastica a chiusura ermetica.
Ho fatto in modo che le cestelle non toccassero il fondo e quindi il formaggio non si trovasse a contatto con il siero espulso.
L'espulsione del siero è durata molto.
Dopo un giorno il volume del formaggio era notevolmente diminuito.
Ho girato le forme e le ho lasciate un altro giorno a espellere il siero.
Passato un giorno ho salato tutte le forme per aspersione con sale grosso e le ho rimesse nei contenitori, ancora nelle cestelle.
Passato un ulteriore giorno ho tolto le forme dalle cestelle (e avevano un ottimo odore di gorgonzola) e le ho riposte nei contenitori di plastica.
L'idea sarebbe stata quella di girare le forme tutti i giorni e aspettare la formazione della muffa in superficie, e a quel punto praticare i fori.
E qui veniamo al problema.

Il giorno dopo aver tolto le forme dalle cestelle apro i contenitori e scopro che tutte e 4 le forme sono ricoperte di muffa.
Però una muffa bianca e pelosa. Non sono un esperto, ma mi sembra la muffa "normale" che viene sugli alimenti (e vagamente simile al cosiddetto "pelo di gatto" (Mucor) che viene sui formaggi caprini)
Allego le foto.

Con la mia poca esperienza, mi immagino due scenari.

1) sulle forme si è sviluppata una muffa diversa da quella che avevo selezionato io, e nei contenitori ha trovato un ambiente favorevole per espandersi in lungo e largo.
2) la muffa in questione è quella giusta e io non sapevo che dovesse essere bianca all'inizio.

Lo scenario 1) mi sembra il più probabile. Essendo passato poco tempo, un grande sviluppo di muffa potrebbe essere dovuta a una qualche contaminazione. (da cosa però? trovo la stessa situazione in tutti e due i contenitori).
Non sono esperto, ma immagino che se lo scenario 1) è quello che si è verificato, si butta via tutto.

Secondo voi cosa può essere successo?
Butto via tutto e ci riprovo dopo aver imparato qualcosa in più sul formaggio?

Vi ringrazio in anticipo per la vostra eventuale collaborazione,

Buona giornata.

Allegati

dopo un giorno fuori dalle cestelle nel contenitore ermetico