a pag. 17 di questo thread !!

buon lavoro !

Ti ringrazio ...gentilissimo....

Ciao a tutti, sto provando a fare lo Zola di Bruno a pag. 17 ma forse non ho capito un paio di cose, messo la cagliata nelle fuscelle, nel mio caso una fuscella grande, non bisogna far scolare un po di siero prima di metterla nel sacchetto a stufare? ho un piccolo cassone di stufatura mi si rempirebbe il fondo di siero...appena messo nella fuscella non va pressata leggermente? La stufatura, se ho capito bene, dura 24 ore? Mentre si sala e si fora contemporaneamente? Forse sono piu' di un paio di cose di solito lo faccio diversamente, senza panna, in questo momento sto per estrarre la cagliata e non penso che mi arrivera' una risposta in tempo per quanto riguarda scolatura e stufatura spero per il resto...grazie in anticipo

Ok, visto che nessuno ha risposto sono andato avanti a istinto, dopo aver messo nelle fuscelle ho lasciato scolare per un'oretta, poi le ho messe nel cassone di stufatura a 22 umidità 80%ho messo anche un peso(circa 2kg) per aiutare la sgrondatura tenute 24ore salate bucate e messe in frigo con sacchetto, ho notato pero' che la pasta e' un po' slegata ho cagliato 20lt e ho adeguato le dosi di panna e yogurt forse ho tagliato troppo grosso mi e' sembrato di fare 5x5 ma quando lo estratta erano lunghi almeno 20cm si sono rotti un po ma mi sembravano grossi...ummmm vi faccio sapere

ciao Ciccio... ho letto ora il tuo post di qualche giorno fa...
il gorgonzola l'ho fatto solo 2 volte quindi ho poca esperienza... ma secondo me nel cassone di stufatura dovevi metterlo da subito in modo da far raffreddare la cagliata più lentamente e far legare il tutto ... la pressatura non va fatta.. o per lo meno nella ricetta come la conosco non è prevista...
la ricetta che seguo io non ricordo a che pagina è ... però la prima foratura io l'ho fatta almeno 5 giorni dopo la salatura quando la pasta si è un po' asciugata... altrimenti i fori non tengono e la seconda faccia dopo 2-3 giorni. i fori vanno mantenuti aperti per tutta la stagionatura di circa 40 giorni girando ogni 2
spero ti venga bene ..
ciao a presto

A me il gorgo è sempre venuto sia dolce che piccante, avevo postato la mia ricetta qualche tempo fa, ho voluto provare con la panna ma come dicevi tu ho cannato un paio di passaggi, vediamo il risultato fra 40 giorni poi riprovo ciao

Aggiornamento dopo 12 giorni, frigo impraticabili dall'odore meno male che e' dedicato, mi sembra che sta stracchinando troppo per essere cosi giovane, speriamo che non diventi uno strachizola.......o forse ho inventato un nuovo formaggio

Il gorgonzola DEVE stracchinare di brutto, altrimenti sarà un roquefort oppure uno stilton

Salve a tutti. Ho appena aperto una forma prodotta il 10 novembre. Fin dopo primi 20 gg ho notato qualcosa che non andava nella maturazione.
http://imgur.com/a/nzauJ
Il prodotto è risultato un blocco di gesso friabile pressoché privo di sapore, ma con un odore pungente derivante dalla maturazione della sola crosta, che ricorda un po' il taleggio.
Vorrei capire da quali errori deriva la consistenza gessosa.
Il procedimento usato è il seguente:14 litri di latte crudo non pastorizzato.
Inoculo di fermento(250ml di lattoinnesto) e muffe prelevate da un gorgonzola industriale.
A 37°C dopo 30 min aggiunta di 1,5 ml di caglio(tipo MIR 1:13000).
Dopo 45 min pprimo taglio a quadri di 5 cm di lato.
Dopo 20 min taglio orizzontale molto grosso (7/8 cm)
Stufatura in forno a 30°C con picchi di 50°C ( mi è sfuggito il forno )per 24 ore
Salatura 70 ore(troppe forse, ma il sapore non è molto salato

Risultato: crosta rossiccia tipo taleggio, sviluppo di muffe color chiaro e non verdi all'interno. Cremosa la parte imediatamente sottostante la crosta. Gessata e friabile la restante massa.

Consigli?

P.S. come si inserisce un'immagine nel post invece di mettere il link?

Forse e dico forse, visto che non sono un esperto, lattoinnesto e muffe insieme è troppo, le muffe le hai fatte attivare in un po di latte almeno 24 ore a temperatura ambiente e sicuramente i picchi di 50° in stufatura non gli hanno fatto bene, e poi 70 ore di salatura anch'io ho una forma che devo aprire fra qualche giorno....poi vediamo, Buon Natale