gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Ciao Tsuna, ciao a tutti.
Per chi non mi conosce, sono al mio secondo esperimento in totale, percui siate clementi per "l'imbranatezza" eh,eh
allora, tanto per tenervi al corrente ... Il mio gorgonzola procede.. Per ovviare il problema crosta molle e viscida ho preso un coltello ed ho raschiato via la parte viscidosa in superficie ed asciugato con panno. ora la crosta non e' piu' viscida ma asciutta al tatto.
Le muffe pero' mi sembra procedano mooolto lentamente (lavorazione iniziata il 19 aug) Forse il frigo o come tengo il formaggio ? Il triangolino che vedete era l'assaggio quando avevo paura stesse andando a male (quando era viscido al tatto). ora non so che gusto abia perche' non ho piu' assaggiato, pero' da come vedete non e' molle e cremoso all'interno.
Tanto per capirci qualcosina di piu'..
che cosa da il formaggio cremoso o meno cremoso? Mi sembrava di capire che il taglio incida molto, ma io l'ho tagliato a cubi molto larghi Ci ho messo anche la panna durante la preparazione.. Ho messo il caglio quando il latte era a 36 C
Uffa.. mi piacerebbe tanto riuscire a farne uno bello cremoso... forse la temp del frigo ? La composizione del latte ?
Chi mi sa indirizzare ?
Per quanto riguarda la resa mi sembra di capire essere buona: da 4 ltrs di latte ora il peso e' 770 gr con la fetta mancante ed il raschiamento della parte viscida della crosta. Mi sapete dire se questo vuole dire che il latte di cui mi rifornisco sia di buona qualita" ?
Ho sempre paura perche' qui hanno la tendenza ad aggiungere acqua al latte. nel qual caso come si fa a riconoscere se aggiungono acqua ?

Ciao, ciao
Grazie

Allegati

Ciao Maziwa... purtroppo per il gorgonzola anch'io sono al primo tentativo e sto aspettando il risultato... una decina di giorni e lo apro. Però dall'esterno anche il mio mi sembra non troppo morbido...

Ciao maziwa,
il tuo gorgo procede bene forse poche muffe ma questo penso che sia perché il tuo frigo e un po asciutto, dovresti ovviare al problema come fanno dassig e marmande (chiedi consigli a loro che sono degli esperti nel creare umidità in frigo).
Per quanto riguarda la cremosità invece, ci sono molti fattori che influiscono tra cui il grasso del latte, il taglio della cagliata e a volte anche il caglio.
Il caglio: se ne utilizzi uno con un alta percentuale di chimosina tende a ritardare l'azione proteolitica della caseina, cosa vuol dire questo? Vuol dire che stracchinerà, diventerà cremoso molto piu tardi. Mentre invece se usi una caglio tipo: chimosina 75% pepsina 25% sarà ottimo per i formaggi a pasta molle ma sarà negato per i formaggi semicotti e cotti dove vogliamo una pasta piu sostenuta.

Ciao a tutti,
riappaio anche io dopo un bel po'!
Volevo raccontarvi come è finita poi con il mio gorgonzola...
Attorno ai 30 gg di stagionatura mi sono accorta che era diventato molle, così ho deciso di intaccarlo: era molto cremoso all'interno, con qualche traccia ancora di pasta un po' più consistente. Lasciato in frigo in attesa di essere lentamente consumato, è diventato sempre pià cremoso fino a diventare praticamente quasi liquido. Essendo una forma molto molto bassa e con una grossa quadrettatura dovuta alla sola grata che avevo a disposizione, in pratica non riesco a mangiarne quasi niente perchè è tutta crosta e liquido. NOn posso che leccare la crsta e raccogliere con il dito ciò che scola fuori!
E' anche rimasto piuttosto amarognolo, ma allo stesso tempo dolce come sa essere dolce un gorgonzola. All'interno nessuna traccia di muffa.
Nel complesso buono ma difficoltosissimo da mangiare.

Chi mi sa fare una diagnosi?

Hai effettuato il taglio della cagliata troppo grosso e di conseguenza ha stracchinato troppo alla svelta da non riuscire la formazione delle muffe al suo interno anche perché stracchinando si sono chiusi i fori da dove doveva penetrare la muffa.
L'amaro che senti è dovuto al siero che non è spurgato.

Grazie Tsuna, interessante questa cosa del taglio troppo grosso. E pensare che credevo di aver fato i contrario, o meglio ho tagliato la cagliata a "fette" di 5 cm circa, ma poi nel muoverla con la schiumarola nel panno mi si è tutta sminuzzata.
Devo ritentare con una forma bella alta e cicciottina.

tsunaseth ha scritto:Ciao maziwa,
il tuo gorgo procede bene forse poche muffe ma questo penso che sia perché il tuo frigo e un po asciutto, dovresti ovviare al problema come fanno dassig e marmande (chiedi consigli a loro che sono degli esperti nel creare umidità in frigo).
Per quanto riguarda la cremosità invece, ci sono molti fattori che influiscono tra cui il grasso del latte, il taglio della cagliata e a volte anche il caglio.
Il caglio: se ne utilizzi uno con un alta percentuale di chimosina tende a ritardare l'azione proteolitica della caseina, cosa vuol dire questo? Vuol dire che stracchinerà, diventerà cremoso molto piu tardi. Mentre invece se usi una caglio tipo: chimosina 75% pepsina 25% sarà ottimo per i formaggi a pasta molle ma sarà negato per i formaggi semicotti e cotti dove vogliamo una pasta piu sostenuta.

Ciao Tsuna. grazie per le varie spiegazioni
Purtroppo non conosco la composizione del latte e penso proprio mi sara' mai difficile poterla avere in questo paese.
Prima della lavorazione gli ho comunque aggiunto 1/2 vasetto di panna (125 gr).
Forse next time gli aggiungo tutto il vasetto. Cosa ne pensi ?
Per quanto riguarda i taglio, ho tagliato a dadoni di 5 cm se non di piu' e durante la lavorazione sono riuscita a noo romperli.
Evidentemente il prob piu' grande deve essere il caglio. Sulla scatoletta e' scritto : "Chimosina attiva superiore ou eguale a 500 mg/l"
Meaning ???
ma non parla e non accenna di pepsina
Se il quant di chimosina e' alto, dopo quanto tempo dovrei quindi aspettarmi che il formaggio si smolli e diventi cremoso ?

Salutoni e grazie

Ciao a tutti, ragazze e ragazzi!
Abbiamo fatto il sacro taglio del mio primo gorgonzola. Risultato: non troppo buono ma nemmeno cattivo.
Considerando che è il mio primo gorgoNZola in assoluto non dovrei lamentarmi ma siccome sono uno che punta sempre a qualcosa in più di quello che ci si può aspettare (bè, sono fatto così.... penso che sia l'unico modo di migliorarsi) alla fine non nascondo un pizzico di delusione....
In poche parole... 8 litri di latte, 1,250Kg finali. 45 gg di stagionatura.
Contro: molto salato, piuttosto asciutto (a me piace sgocciolante), e poca muffa verde all'interno (buchi troppo piccoli e troppo radi?)
Pro: sapore buono... aroma di gorgonzola stagionato più che decente.
Bè, vi posto le foto. Magari il prossimo weekend riprovo...

Troppo grasso, buchi troppo radi.
Se hai messo la panna, ELIMINALA!
Su una forma di 26 cm di diametro ci vanno 110 buchi... tu quanti ne hai fatti? fai la proporzione e provvedi.
Per essere il primo non male, però da te mi aspetto molto di più!

Ahahhh... ecco il giudizio/consiglio di Tsuna. Preciso e impietoso. Come mi aspettavo che fosse!!!
Grazie mastro Tsuna! Non mi deludi mai!
Panna ce ne ho messa parecchia... se non mi avessi detto ora di toglierla ne avrei messa di più!
Buchi... grazie anche qui. Un numero preciso e la proporzione: mi serviva proprio questo.
Per il salato... bè basta salare meno.
Sgrunt... anch'io mi aspetto molto di più... però oggi l'ho un pò rivalutato... il profumo è davvero buono. Ho fatto i rigatoni con una salsa fatta col Gorgo e sono venuti una favola. Senza salare la pasta il gorgoNZola salato è venuto a pennello. Profumatissimo di vero gorgo.
Prossimo passo: meno sale, niente panna, buchi in proporzione. Vado all'assalto il prossimo weekend. Sono una macchina da guerra!!!!