Ciao e grazie. Dunque, in realtà non l'ho appuntato ma mi sembra di averlo fatto un'ora dopo la messa in fuscella; il successivo dopo un'altra ora ed il terzo anche.
Così facendo ho ridotto il volume di un buon 40% in 24 ore, ma senza controllo del pH perché l'ho imparato solo oggi leggendo una discussione sulla stufatura nel forum
Tu nei 3 gg quanti rivoltamenti fai?

Hai aspettato troppo. I primi rivoltamenti vanno fatti molto ravvicinati.
All'inizio la cagliata è molto umida e aspettando un'ora per il primo rivoltamento, anche prolungando la stufatura, ti rimane comunque del siero intrappolato all'interno.
Se la cagliata non spurga bene, rimane un retrogusto amaro nel formaggio.
Io rivolto la prima volta dopo 15 minuti, poi dopo 30, poi un'ora e un'ora. Poi conclusa la stufatura a 30°, ne faccio ancora 2 o 3 molto più distanziati nell'arco delle prime 24 ore. Nei giorni successivi faccio un rivoltamento ogni 12 ore fino a conclusione della salatura, poi uno ogni 24 ore fino a conclusione della maturazione.
In generale all'inizio è meglio rivoltare una volta in più che una in meno.
Io appoggio una griglia con un telo alla fuscella e la giro senza estrarre la cagliata, in questo modo riesco a rivoltare anche dopo 15 minuti senza spappolare tutto.

Bene, ti ringrazio molto per i preziosi consigli. Non è chiaro come tu riesca a rivoltare senza estrarre la cagliata ma io utilizzo due fuscelle e mi funziona, che è ciò che conta ; grazie ancora.

Forse è lo stesso principio che uso io, metto un tappo forato alla fuscella e la capovolgo, senza estrarre la cagliata.

Esattamente!

Ah ok ora ho capito grazie ad entrambi!

Ciao a tutti, il gorgo è uno dei formaggi che mi è venuto da subito bene e dopo varie forme ho provato a modificare un po’ le cose: 24 ore prima ho sciolto in 1\2lt di latte crudo le muffe (4 cucchiai da minestra) di un pezzo di zola comprato e l’ho tenuto a temperatura ambiente (18°\20°) scaldo 20lt di latte a 34° e ci verso le muffe e il siero che si è formato passandole in un colino aiutandomi con un cucchiaino aspetto 40min. riporto a 37/38° e metto il caglio, se voglio lo zola piccante 8ml agnello liquido 1:7500 se lo voglio dolce vitello 6ml 1:10.000, 1 taglio a cubi 4x4 aspetto 15min. 2 taglio con frusta , anche qui a nocciola per farlo morbido a mais più duro, aspetto altri 15min. levo più che posso il siero per facilitarmi nel prelevare la cagliata e la metto nella fuscella presso un po’ con le mani lascio scolare ½ ora e faccio il primo rivoltamento ne faccio altri 2 nell’ora successiva, ci metto sopra un peso (5kg circa) e lo lascio 12 ore a temperatura ambiente. Tolgo il peso lo metto in un sacchetto di cellophane non chiuso del tutto per 24 ore al fresco ( in cantina) lo sformo salo con sale grosso tutta la forma anche sullo scalzo rimetto nel sacchetto al fresco per 3gg. Tolgo il sale in eccesso e buco tutta la forma con uno spiedo grosso di legno , metto ancora nel sacchetto e nel frigor nella parte verdura , quando incomincia a vedersi qualche muffa e incomincia a diventare un po’ giallo lo ribuco lo avvolgo nella stagnola e lo metto in frigor girandolo un giorno si e uno no. Dopo 35/40gg il risultato è questo … . versione piccante… una delle prime volte ho provato a fare la ricotta ma è venuta molliccia e con un gusto acidulo per cui quando faccio lo zola il maiale del mio amico va a nozze

Ciao a tutti,
questo il mio ultimo gorgonzola. fatto con il seguente procedimento:
-12 l latte
-2,4ml caglio 20/80
-jogurt 3%

ho pastorizzato il latte a 72° per 20 secondi e raffreddato velocemente
-a 38° ho inserito le muffe prese da un gorgonzola acquistato e lo jogurt. ho lasciato ca. 30 min
-ho riscaldato a 38° e ho aggiunto il caglio mescolando bene
-dopo 30 min. ho rotto la cagliata con cubotti 4/5 cm per lato e lasciato riposare per 20 min
-ho messo in fuscella e iniziato la stufatura 30 gradi con umidità ca. 90% ca. 3 ore rivoltando ogni ora (con molta difficoltà perché la pasta era molto molle), man mano ho unito fino ad arrivare a 2 gorgonzola
- ho salato a secco due gg consecutivi (avevo già provato e tre gg per i miei gusti è troppo)
- ho messo a stagionare in frigo con umidità ca. 80-90% rivoltando ogni gg. (i primi 3 gg ho lasciato ancora spurgare bene il siero)

dopo ca. 20 gg l'ho messo in cantina dove l'umidità e temperatura erano abbastanza basse.

fatto il 7 gennaio e aperto venerdì, è venuto come da foto:

la mia domanda è: questa volta è venuto molto cremoso, come volevo, ma avevo capito leggendo nel forum che con il caglio che avevo io era molto difficile far stracchianre un formaggio...che il caglio corretto era con 80% pepsina. ho capito male? mi date una mano a capire? è solo questione di come è stata rotta la cagliata? quindi con i quadroni e non ho rotto ulteriormente?

aspetto i vostri consigli.
ciao a tutti e buona serata, Vito

Bellissimo gorgo .. proprio spettacolare...
hai scritto caglio 20/80.. in genere si intende chimosina/pepsina quindi il tuo calgio è 80% pepsina che è la parte proteolitica del caglio .. e 20% chimosina..
il resto lo ha fatto il taglio grosso ... ed evidentemente hai trattato molto bene la cagliata...
l'unica cosa che in teoria avrebbe potuto essere contraria allo stracchinamento è il 3% di yogurt che per un gorgo mi sembra tanto ... ma aspettiamo il parere degli esperti..

Molto bello, per i miei gusti un po' troppo morbidoso, nella ricetta non dici quando lo hai bucato comunque complimenti