gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Pimbo ha scritto:@aemmezero
Se sa di ammoniaca (oltre ai problemi di paglia e legno cui non avevo dato pesa per la mia nota ignoranza... ) vien da pensare che il formaggio non abbia respirato. Mentre stagiona il formaggio emette residui (l'ammoniaca) che se non possono essere eliminati attraverso l'arieggiatura dell'ambiente ristagnano e trasmettono difetti alla forma. Dov'era a stagionare?

Quando dico che secondo me hai avuto problemi in formatura intendo che la cagliata era troppo fredda quando l'hai messa in forma. Se anche dopo la scaldi in stufatura come da ricetta, se la maneggi a temperatura troppo bassa in formatura non si compatta nella maniera corretta e vengon fuori problemi di struttura, con il rischio che si creino anche sacche d'aria e siero compresse nella pasta che non riescono più ad uscirne. Credo che anche questo possa essere un fatto responsabile del sentore di ammoniaca, di certo del gusto amaro, ma preferisco che il "verdetto finale" in questo senso te lo dia Tsuna.

Quando parlo di tenere annotato ogni minimo dettaglio intendo proprio queste cose: se lo avessi fatto, ora potresti dirmi quanti gradi c'erano in cucina, che temperatura aveva la cagliata quando hai formato, quanto ci hai messo a farlo e quanto tempo è passato dalla formatura all'inizio della stufatura. Sono apparentemente scemenze, ma determinano la differenza fra il tuo gorgo e quello di Twist (insieme alle altre di cui ci hai già parlato: caglio e fondo di stagionatura). Non è possibile ricordare questi dettagli: bisogna registrarli e annotarli o diventa impossibile replicare o correggere un formaggio.

@fiatagri

fiatagri140 ha scritto:ciao a tutti!! vi aggiorno!!

allora la lavorazione è stata grosso modo quella di twisterforever senza grosse variazioni... vi riporto alcune foto!!

mi sono sorti due problemi:
anch'io come ho gia letto ho notato un rigonfiamento dopo circa 6 ore che era a temperatura ambiente.. cosi ho voltato, e messo in frigo.. può avere compromesso l'edibilità del formaggio?!

altra cosa: un lato della forma è bello "preso" e con il ricamo della fuscella, mentre l'altro è molto piu bagnato, di un siero giallo leggermente "appiccicoso" e non ha i ricami della fuscella, e ha gli angoli dello scalzo "smussati" non so se mi sono spiegato.. sono dei grossi problemi? da cosa sono dovuti? pochi rivoltamenti?

per adesso sono a 2/6 della salatura, e le forme si trovano ad umidità elevata a circa 9° C.

Mi sa che avete avuto in gran parte gli stessi problemi, tu e aemmezero...

"Grossomodo" non è un'unità di misura, né indice di precisione: lo usavo anch'io, ma dopo una bella riga di ramanzine ho smesso e adesso lavoro come i cristiani e non a spanne... Fatelo anche voi, scrivetevi tutto per bene e tribolerete moooolto, ma moooolto meno.

Il mio primo gorgo mi era sembrato appena leggermente gonfio e anch'io l'avevo cacciato in frigo con parecchio anticipo. Buonissimo. Se il problema è solo questo è edibilissimo: se non lo fosse non è questo il problema e sarà lui a dirti qual è. Pazienta.

Secondo me anche tu hai formato un po' freddo e hai rivoltato pochetto, soprattutto all'inizio. Come dice Tsuna, "girateli, 'sti formaggi che gli fa più bene che male!". Io li rivolto maniacalmente nelle prime due ore, tipo ogni 10 minuti: è una rottura perché son molli da paura e si teme di far danno, ma al formaggio fa bene e si fa pratica, il che, almeno per quel che riguarda me, non guasta di sicuro...

@pinomarcy

Mi trovo d'accordo con antomoric, anch'io dal basso della mia esperienza.

Però non hai strani sapori, il che direi che è buono. La gessatura può avere la causa che dici tu, ma se hai messo l'1% mi fa strano e quel rosato non mi fa proprio impazzire...

Tsunaaaa!!! Helpaciiii!!!

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tsunaseth ha scritto:Quel miscuglio di legno e paglia umidiccio è una grandissima cavolata!!
L'amaro ce l'hai quando il formaggio non spurga a sufficienza e potrebbe essere dato da un ambiente di stufatura troppo freddo (temperatura ambiente mi dice veramente poco.. potresti vivere a capo nord..) e da una maturazione troppo accelerata e questa non è da sottovalutare, che tra l'altro questo vi porta al siero filamentoso.
L'odore di ammoniaca è sicuramente muffa morta, il pennicilium è aerobico ed ha bisogno di aria per vibere e svilupparsi e se voi lo chiudete in un sacchetto, come fa a respirare?? Se io vi chiudessi la testa in un sacchetto di plastica? voi morite e dopo puzzate... idem il gorgo e il briè (giusto per tagliarvela fine...)

VALENTINA76 ha scritto:a me la paglia fa tanta paura...

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