gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Finalmente dopo 40 gg di stagionatura ho aperto il mio gorgo...che delusione...mi sa che ho sbagliato (più di) qualcosa.

Il profumo, al contrario di quello che prometteva, non è particolarmente intenso;
Il sapore sa di gorgo ma non è quello che mi aspettavo;
la pasta è morbida ma tendente al gessoso ed ha una colorazione appena tendente al rosa (nella foto non si vede).
le muffe non si sono sviluppate a dovere (Pimbo non infierire troppo!!!)

Dite che può dipendere dal latte (acido?) .... mi sono ricordato che, a causa di un impegno di lavoro, ho dovuto posticipare la lavorazione di circa 36 h, durante le quali il latte è rimasto in frigo a 4°.

Vi posto le foto

La lavorazione l'avevo già postata...se vi serve qualche altro dato chiedete pure

Grazie per gli eventuali consigli,
Pino

ho letto la tua ricetta a pag. 130 e non mi sembra di vedere errori ... (io ne ho fatti solo 2 di gorgo.. ) dal basso della mia esperienza... l'unica cosa che non va è l'errata corrige che hai fatto la pagina successiva... il taglio andava bene a quadrettoni grandi .. il 2 x 2 è piccolo..
più tagli grosso e più morbido dovrebbe essere il risultato... purchè non maltratti troppo la cagliata nei rivoltamenti, ma dal metodo che hai usato non credo sia successo..
altra cosa che potrebbe aver influito è il tipo di caglio 80-20... con 80% di chimosina la proteolisi è un po' più lenta... io per il gorgo uso un caglio con il 20 % di chimosina che è più lento a cagliare ma la percentuale alta di pepsina aiuta lo stracchinamento.

se ho detto cavolate ditemelo..

@Pimbo
ti posso assicurare che la ricetta è quella, tutto, anche il sacchetto e la vaporizzazione in frigo. D'altra parte mi era venuto sempre abbastanza bene.
Una curiosità, a cosa ti riferisci quando dici che ho avuto problemi nella stufatura, tipo cagliata fredda? Potrebbe anche essere, l’ho estratta a 37° e messa in un colapasta da pastaiola non riscaldata. Di sicuro la cagliata si raffredda, ma poi l’ho mantenuta in ambiente caldo saturo di umidità.

@tsunaseth
La paglia la vedi scura perché è umida e l’asse in frassino è ammuffito di brutto.
Quando l’ho appoggiata la forma era abbastanza asciutta, ma dovendo mantenere l’umidità a 85% a 9°C per forza si sono umidificati anche l’asse e la paglia che forse, ammuffendo, hanno compromesso il corretto sviluppo della crosta. Il retrogusto amaro era strano, una specie di dolce amaro, non classico del siero non spurgato (quello lo ricordo bene purtroppo! ).

Temo che rinuncerò alla stagionatura su legno e paglia. La plastica è sicuramente meno "romantica" ma è anche molto meno problematica
Vi ringrazio infinitamente per i suggerimenti e la disponibilità.
Alla prossima
Andrea

@ Antomoric
Anto grazie dell'analisi e dei consigli. Per la prossima produzione potrei provare con un caglio più "proteolitico", anche se il primo gorgo con quel caglio mi era venuto proprio bene, mancava solo di qualche muffetta in più.
Ho idea però che i problemi siano altri
In altri post se non sbaglio ho letto che l'eccesso di fermenti acidifica il latte causando la gessatura;
io ho inserito l' 1% di Yogurt, quindi o il latte era già acido prima della lavorazione o è successo qualcosa in fase di stufatura...chissa???

Resta comunque anche quella colorazione tendente al rosato.

Non resta che aspettare il parere degli esperti.

Ciao a tutti
Pino

@aemmezero
Se sa di ammoniaca (oltre ai problemi di paglia e legno cui non avevo dato pesa per la mia nota ignoranza... ) vien da pensare che il formaggio non abbia respirato. Mentre stagiona il formaggio emette residui (l'ammoniaca) che se non possono essere eliminati attraverso l'arieggiatura dell'ambiente ristagnano e trasmettono difetti alla forma. Dov'era a stagionare?

Quando dico che secondo me hai avuto problemi in formatura intendo che la cagliata era troppo fredda quando l'hai messa in forma. Se anche dopo la scaldi in stufatura come da ricetta, se la maneggi a temperatura troppo bassa in formatura non si compatta nella maniera corretta e vengon fuori problemi di struttura, con il rischio che si creino anche sacche d'aria e siero compresse nella pasta che non riescono più ad uscirne. Credo che anche questo possa essere un fatto responsabile del sentore di ammoniaca, di certo del gusto amaro, ma preferisco che il "verdetto finale" in questo senso te lo dia Tsuna.

Quando parlo di tenere annotato ogni minimo dettaglio intendo proprio queste cose: se lo avessi fatto, ora potresti dirmi quanti gradi c'erano in cucina, che temperatura aveva la cagliata quando hai formato, quanto ci hai messo a farlo e quanto tempo è passato dalla formatura all'inizio della stufatura. Sono apparentemente scemenze, ma determinano la differenza fra il tuo gorgo e quello di Twist (insieme alle altre di cui ci hai già parlato: caglio e fondo di stagionatura). Non è possibile ricordare questi dettagli: bisogna registrarli e annotarli o diventa impossibile replicare o correggere un formaggio.

@fiatagri

fiatagri140 ha scritto:ciao a tutti!! vi aggiorno!!

allora la lavorazione è stata grosso modo quella di twisterforever senza grosse variazioni... vi riporto alcune foto!!

mi sono sorti due problemi:
anch'io come ho gia letto ho notato un rigonfiamento dopo circa 6 ore che era a temperatura ambiente.. cosi ho voltato, e messo in frigo.. può avere compromesso l'edibilità del formaggio?!

altra cosa: un lato della forma è bello "preso" e con il ricamo della fuscella, mentre l'altro è molto piu bagnato, di un siero giallo leggermente "appiccicoso" e non ha i ricami della fuscella, e ha gli angoli dello scalzo "smussati" non so se mi sono spiegato.. sono dei grossi problemi? da cosa sono dovuti? pochi rivoltamenti?

per adesso sono a 2/6 della salatura, e le forme si trovano ad umidità elevata a circa 9° C.

Mi sa che avete avuto in gran parte gli stessi problemi, tu e aemmezero...

"Grossomodo" non è un'unità di misura, né indice di precisione: lo usavo anch'io, ma dopo una bella riga di ramanzine ho smesso e adesso lavoro come i cristiani e non a spanne... Fatelo anche voi, scrivetevi tutto per bene e tribolerete moooolto, ma moooolto meno.

Il mio primo gorgo mi era sembrato appena leggermente gonfio e anch'io l'avevo cacciato in frigo con parecchio anticipo. Buonissimo. Se il problema è solo questo è edibilissimo: se non lo fosse non è questo il problema e sarà lui a dirti qual è. Pazienta.

Secondo me anche tu hai formato un po' freddo e hai rivoltato pochetto, soprattutto all'inizio. Come dice Tsuna, "girateli, 'sti formaggi che gli fa più bene che male!". Io li rivolto maniacalmente nelle prime due ore, tipo ogni 10 minuti: è una rottura perché son molli da paura e si teme di far danno, ma al formaggio fa bene e si fa pratica, il che, almeno per quel che riguarda me, non guasta di sicuro...

@pinomarcy

Mi trovo d'accordo con antomoric, anch'io dal basso della mia esperienza.

Però non hai strani sapori, il che direi che è buono. La gessatura può avere la causa che dici tu, ma se hai messo l'1% mi fa strano e quel rosato non mi fa proprio impazzire...

Tsunaaaa!!! Helpaciiii!!!

Giá Tsuna ...quando hai un po" di tempoi dacci una mano!!!

Un altro problema potrebbe essere la salatura, nel mio quadernetto ho segnato 60 g su un peso di circa 3 kg e lavaggi con salina al 2%, peró potrei essermi sbagliato, perché in effetti riassaggiandolo risulta un po salatino.

Vabbé appena possibile ci riprovo ...con piú attenzione.

Grazie Pimbo

Pino

Pimbo ha scritto:@FabioGi
Secondo me il Bergader è innocente: io ho fatto due zola con muffe miste (dolce e bergader) e si comportava esattamente come quello di solo dolce. Quanto stagionare uno zola è del tutto soggettivo: dai 30 ai 70 giorni te lo dico con certezza: io li accoltello giovanissimi, Pisolo (per fare un nome) aspetta che siano in età pensionabile...
Definisci "odore terrificante": di gorgo forte? di marcio? di muffa? Che odore?
Non credo che con le muffe di Bergader i tempi debbano essere sostanzialmente diversi. Ho qualche sospetto su quelle zone più scure che sui miei non ho mai visto, soprattutto dopo 10 giorni. Magari è solo che il bergader ha muffe molto scure e forse stanno solo proliferando normalmente, non so. Chiediamo soccorso ad un casaro vero.

Uff... Finalmente un attimo per leggere e riscrivere

Allora... Grazie innanzitutto della risposta
Relativamente ai colori, considera che la foto è stata fatta in condizioni non ottimali con il cellulare (buio più flash) e, secondo me, fotocamera e software ci mettono del loro su contrasto e saturazione. In realtà le muffe hanno lo stesso colore blu scuro che avevano sulla fetta "originale" acquistata al centro commerciale (sotto questo aspetto mi sento tranquillo). Facendo un rapporto con la fetta originale da cui le ho estratte, colore e soprattutto "odore" sono coerenti (la fetta originale era ricoperta completamente di un "velluto blu" sulla superficie esterna). L'odore in particolare, credimi, non ha nulla a che fare con il gorgonzola che sono abituato a consumare: è molto più intenso e ti confermo che anche la singola fettina da 150g che avevo consumato ho dovuto sigillarla nella vaschetta di plastica per evitare litigi con la mia compagna.

Relativamente alle tempistiche di stagionatura, nelle mie precedenti esperienze anche io avevo tagliato lo zola dopo 30gg e lo avevo trovato più che gradevole. Probabilmente anche per questo manterrò lo stesso periodo.

Grazie ancora!

Mi sa che avete avuto in gran parte gli stessi problemi, tu e aemmezero...

"Grossomodo" non è un'unità di misura, né indice di precisione: lo usavo anch'io, ma dopo una bella riga di ramanzine ho smesso e adesso lavoro come i cristiani e non a spanne... Fatelo anche voi, scrivetevi tutto per bene e tribolerete moooolto, ma moooolto meno.

Il mio primo gorgo mi era sembrato appena leggermente gonfio e anch'io l'avevo cacciato in frigo con parecchio anticipo. Buonissimo. Se il problema è solo questo è edibilissimo: se non lo fosse non è questo il problema e sarà lui a dirti qual è. Pazienta.

Secondo me anche tu hai formato un po' freddo e hai rivoltato pochetto, soprattutto all'inizio. Come dice Tsuna, "girateli, 'sti formaggi che gli fa più bene che male!". Io li rivolto maniacalmente nelle prime due ore, tipo ogni 10 minuti: è una rottura perché son molli da paura e si teme di far danno, ma al formaggio fa bene e si fa pratica, il che, almeno per quel che riguarda me, non guasta di sicuro...

ciao, posso dirti che ho preso nota quasi di tutto, non della temperatura della cagliata pero..

la situazione pero sembra essersi stabilizzata, il mio formaggio è a stagionare in frigo alla temperatura di circa 8° C Umidità 75%... ogni due giorni le giro, ripasso i fori e faccio prendere un po d'aria fuori dal frigo... ho solo un po paura per la stagionatura ma spero si creino presto le muffe e che diano inizio alla trasformazione in gorgonzola...speriamo bene!

I miei di solito "muffano" a 11/13 gg dalla lavorazione. Magari faccelo vedere in itinere, così non sei solo nella snervante attesa... Belli, i gorgo... La mia lavorazione preferita tra quelle quattro o cinque che ho provato...

Pimbo ha scritto:@aemmezero

Se sa di ammoniaca (oltre ai problemi di paglia e legno cui non avevo dato pesa per la mia nota ignoranza... ) vien da pensare che il formaggio non abbia respirato. Mentre stagiona il formaggio emette residui (l'ammoniaca) che se non possono essere eliminati attraverso l'arieggiatura dell'ambiente ristagnano e trasmettono difetti alla forma. Dov'era a stagionare?

In una scatola di plastica in dotazione al frigo, con coperchio, che lasciavo aperto con una fessura, forse troppo piccola.

Quando dico che secondo me hai avuto problemi in formatura intendo che la cagliata era troppo fredda quando l'hai messa in forma. Se anche dopo la scaldi in stufatura come da ricetta, se la maneggi a temperatura troppo bassa in formatura non si compatta nella maniera corretta e vengon fuori problemi di struttura, con il rischio che si creino anche sacche d'aria e siero compresse nella pasta che non riescono più ad uscirne. Credo che anche questo possa essere un fatto responsabile del sentore di ammoniaca, di certo del gusto amaro, ma preferisco che il "verdetto finale" in questo senso te lo dia Tsuna.

Temo che tu abbia ragione al 10000%, la cagliata era a temperatura ma lo scolapasta in acciaio probabilmente era freddo e l'ha raffreddata velocemente.

Quando parlo di tenere annotato ogni minimo dettaglio intendo proprio queste cose: se lo avessi fatto, ora potresti dirmi quanti gradi c'erano in cucina, che temperatura aveva la cagliata quando hai formato, quanto ci hai messo a farlo e quanto tempo è passato dalla formatura all'inizio della stufatura. Sono apparentemente scemenze, ma determinano la differenza fra il tuo gorgo e quello di Twist (insieme alle altre di cui ci hai già parlato: caglio e fondo di stagionatura). Non è possibile ricordare questi dettagli: bisogna registrarli e annotarli o diventa impossibile replicare o correggere un formaggio.

Io uso un approccio diverso: prima definisco cosa devo fare, tempi, metodi, temperature, nei minimi particolari, poi faccio quello che ho indicato senza se e senza ma, e se Tsuna scrive: "come un bradipo al rallentatore" io scrivo ed eseguo come un bradipo al rallentatore
E ti assicuro che sono un talebano (in senso buono neh?! ). Tuttavia hai citato un dettaglio che io non ho mai considerato: la temperatura del luogo di lavorazione e la temperatura degli attrezzi.
Non posso che ringraziarti di nuovo