Stufatura a 30° per 3 ore va bene.
Dopo lasci le forme nelle fuscelle (altrimenti ti si spantega tutto) e le tieni a temperatura ambiente (diciamo intorno ai 20°) e alta umidità per il resto dei tre giorni di purgatorio. Puoi usare il forno spento o una scatola di plastica chiusa oppure un qualunque stratagemma che ti consenta di mantenere alta l'umidità.
Finita la salatura, togli dalle fuscelle e metti in frigo (sempre ad alta umidità).
In realtà puoi togliere le forme dalle fuscelle anche prima dei tre giorni se vedi che la forma è abbastanza solida da poterla maneggiare senza spappolarla... è una cosa che devi valutare tu.

ciao a tutti!! vi aggiorno!!

allora la lavorazione è stata grosso modo quella di twisterforever senza grosse variazioni... vi riporto alcune foto!!

mi sono sorti due problemi:
anch'io come ho gia letto ho notato un rigonfiamento dopo circa 6 ore che era a temperatura ambiente.. cosi ho voltato, e messo in frigo.. può avere compromesso l'edibilità del formaggio?!

altra cosa: un lato della forma è bello "preso" e con il ricamo della fuscella, mentre l'altro è molto piu bagnato, di un siero giallo leggermente "appiccicoso" e non ha i ricami della fuscella, e ha gli angoli dello scalzo "smussati" non so se mi sono spiegato.. sono dei grossi problemi? da cosa sono dovuti? pochi rivoltamenti?

per adesso sono a 2/6 della salatura, e le forme si trovano ad umidità elevata a circa 9° C.

grazie a tutti in anticipo!

Direi pochi rivoltamenti senza dubbio e forse qualche impiccio con la temperatura, ma è un po' curioso il colore giallognolo... Vediamo se qualcuno ci illumina...

Buongiorno a tutti, dopo aver tanto studiato e prodotto, nel mio piccolo, con estremo godimento, vi disturbo per un parere sul mio primo clamoroso fallimento.
Un gorgo con le muffette di Roquefort, per altro buonissimo, comperato in occasione di Cheese a Bra una quindicina di giorni prima dell’utilizzo, e realizzato seguendo pedissequamente la ricetta di Twist, tranne l’uso di caglio liquido invece della pasta.

Durante la stagionatura avevo il sentore che qualcosina non stesse andando per il verso giusto e dopo un mese l’ho aperto:
un’idea di puzza di marcio che ricordava l’ammoniaca e gusto decisamente amaro. Ho buttato tutto rivolgendomi all'olimpo come solo io so fare.

Ben sapendo che le diagnosi a distanza sono a dir poco ardue, la domanda semplice semplice (!!!) è questa:
potrebbe essere un problema di lavorazione, come inquinamento del latte (anche se pastorizzato), fermenti non adeguati o altro
oppure sembra più un problema di stagionatura? forse troppa umidità? La forma era appoggiata su paglia e asse di legno, il tutto in frigo dentro un contenitore di plastica che avevo già usato per altre produzioni, bagnato ogni tanto con acqua per mantenere l’umido. Puzzava di marcio anche l’asse, come è possibile?
L’altro gorgo, così come (quasi) tutte le altre mie realizzazioni erano venute da dio, ma non avevo mai stagionato su paglia e legno, eppure ho tagliato io stesso un asse stagionato 40 anni mai usato e non trattato, piallato e pulito, e la paglia è mia coltivata senza pesticidi.

Fin’ora ero sempre riuscito a capire cosa avessi sbagliato e a correggere i miei numerosissimi errori, ma questa volta non so proprio dove andare a parare.

Grazie e ciao a tutti

Qualche foto:

ciao a tutti,
ecco il mio primo post post-presentazione. É oramai un po' di tempo che mi sto dilettando con la produzione di formaggi e ho giá provato a realizzare una piccola forma di zola. Ora peró mi sono lanciato con una forma in cui ho innestato muffe prelevate da una fetta di bergader.

Ad oggi, dopo una decina di giorni post stufatura, il risultato é qiello che vedete in foto (l'odore non lo posso trasmettere ma vi garantisco che é qualcosa di terrificante...).

Chiedo ai più esperti: quanto conviene farlo stagionare? Per lo zola sono stato sotto una quarantina di giorni con buoni risultati... ma con il bergader? (visto anche lo stato attuale della forma)

grazie e buon formaggio a tutti!

AGGIORNAMENTO:
ho finito la salatura e mi sembra che vada abbastanza bene, ora dovrei fare i fori..

ho letto molte cose diverse, ma principalmente vorrei sapere se i fori devo farli "fuori per fuori" o forare il primo piatto e fermarmi a circa metà dello scalzo.. e stessa cosa in orizzontale?!

dopo di chè vedro come chiama, pensavo di forare tutti e due i piani intanti e dopo vedere quanto si chiudono ecc ecc..

@fiatagri:
lo scalzo lascialo stare. Fora per l'intera altezza un piatto per volta, fori distanti un cm, e ripassa i buchi ogni giorno, soprattutto fra un po', quando la proteolisi li farà tappare in continuazione.

@aemmezero
L'amaro nel formaggio dipende di solito da un cattivo spurgo del siero a causa di una stufatura troppo breve o a temperatura troppo bassa, ma non è la sola causa. Per noi diventa impossibile dare consigli se non sappiamo ESATTAMENTE cos'hai fatto, fin nei dettagli che a te possono sembrare insignificanti. Ti dico per esperienza che SICURAMENTE non hai eseguito la ricetta di Twist così pedissequamente, perché non succede mai a nessuno. E anche perché se no il gorgo sarebbe come il suo.
Non credo che legno e paglia possano aver combinato il guaio, ma non sono abbastanza esperta per escluderlo assolutamente. Potrebbe anche esserci contaminazione, ma propendo per un problema in stufatura, anche perché vedo che hai avuto qualche problema mentre formavi, forse la cagliata era troppo fredda e ha trattenuto siero. Dovrà venirci in aiuto qualcun altro...
Immagino che tu questa volta non l'abbia fatto, ma tieni sempre nota maniacalmente di ogni passaggio (e imprevisto) in lavorazione: dosi, pastorizzazione, tempi, temperature, frequenza dei rivoltamenti, ogni cosa, anche la più ovvia (che tanto ovvia non è mai): in questo modo siamo certi di dirti qualcosa che abbia senso e non sia solo una valutazione statistica.

@FabioGi
Secondo me il Bergader è innocente: io ho fatto due zola con muffe miste (dolce e bergader) e si comportava esattamente come quello di solo dolce. Quanto stagionare uno zola è del tutto soggettivo: dai 30 ai 70 giorni te lo dico con certezza: io li accoltello giovanissimi, Pisolo (per fare un nome) aspetta che siano in età pensionabile...
Definisci "odore terrificante": di gorgo forte? di marcio? di muffa? Che odore?
Non credo che con le muffe di Bergader i tempi debbano essere sostanzialmente diversi. Ho qualche sospetto su quelle zone più scure che sui miei non ho mai visto, soprattutto dopo 10 giorni. Magari è solo che il bergader ha muffe molto scure e forse stanno solo proliferando normalmente, non so. Chiediamo soccorso ad un casaro vero.

Asse e paglia hanno dei colori terrificanti!! Non mi meraviglio che tu possa avere dei problemi con il formaggio e ti posso garantire che al 90 % la causa è da attribuire ad essi e un 10 % al fatto che quando ce li hai appoggiati erano ancora umidi

Fori le forme per tutta la lunghezza del formaggio fino al piatto opposto, dopo 2 giorni, giri e fori l'altro piatto, dopo altri 2 giorni rigiri e ripassi i fori fatti e idem con l'altro piatto

Non vedo dove mi hai scritto quello che hai fatto (temperature tempi e ingredienti)