gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Grazie Pixie!
Io uso per 6 litri di latte 4 fuscelle 12x8: le riempio tutte e alla fine della stufatura ne ho una sola, bella piena, con una chilata di formaggio dentro. Poi scende ancora un po', ma la formetta è bella proporzionata anche se piccina.
Oltre al fatto che per me è impossibile lavorare più di 6 litri alla volta, cominciare con forme più grandi per un formaggio con una cagliata del genere mi avrebbe messo strizza: ma ti immagini come cappero sarei andata in acido per rivoltare la prima volta??? Già così ogni tanto mi finiva tutto nel lavello...

Grazie a tutti!! ho capito, penasvo di lavorare sui 5 litri..

@ Pimbo
tu 12x8 intendi rotonda? 12 diametro e 8 altezza come me?
e da quello che ho capito tu le unisci in stufatura.. piu o meno quando? ad occhio quando calano?

@ pixie

sono d'accordo con tutto! che dimensioni ideali ha una fuscella per gorgonzola per non dover poi unire le forme? potrei farla con dei contenitori in plastica alimentare, fornado con dremel..

Beh, per una forma di gorgonzola classica credo che si parta da 100 litri di latte, poi si usano teli di lino e fascere. La forma finale pesa 11-12 kg.
Realizzare una cosa del genere in casa è abbastanza difficile.
Partendo da 5 litri di latte, la tua fuscella 12x8 va benissimo.
All'inizio ne riempirai diverse che poi andranno a finire tutte nella stessa per arrivare ad un formaggio di 500-600g.
Io parto da 20 litri e uso una fuscella 19x15. All'inizio riempio diversi contenitori e rivoltamenti ed accorpamenti sono piuttosto difficoltosi (e provocano imprecazioni in diverse lingue ), ma alla fine ottengo una forma di 2kg circa che da soddisfazione

@ Pimbo
Nel mio primo gorgo (questo é il secondo) avevo forato sino in fondo ma poi qualcuno, forse Davideallevi, lo aveva sconsigliato...in realtá anch'io quando ho riaperto i fori sono andato spesso piú giú.
Per quanto riguarda il caglio mi sono accorto troppo tardi di aver calcolato male ... speriamo che non habbia influito negativamente!!
Ho forato dopo 12 giorni sulla falsa riga della ricetta di Twist (lui fora dopo 15)....anche se il gorgo lo preferisco poco muffoso, lungi da me l'intenzione di commettere un Mufficidio aggravato. In ogni caso fra 8/ 10 gg lo apro....se riesco a resistere ....

Grazie per i consigli!!
Ciao,
Pino

scusate nella fretta mi é sfuggita una h ...."abbia" con l'acca non si puó proprio guardare

Pimbo, ma tu parli di fuscelle rotonde con quelle misure o quadrate?

altri dubbi:

appena tolte vanno salate subito o faccio la prima salatura dopo 24 h?

da quello che ho capito bisognerebbe usare un 3% del peso della forma e dividerlo in due volte al giorno.. lo peso le metto su una piana e salo bene stando attento a non spappolare tutto o semplicemente quando lo peso poi ce lo passo sopra spolverandolo a mano?

al terzo giorno (quindi quarta salatura? ) metto in frigo... ora quando devo togliere la forma dalla fuscella? quando è a temperatura ambiente, dopo la salatura o dopo qualche giorno in frigo?!

i fermenti utilizzati sono yogurt 125 g bianco intero, e il siero coltivato dal gorgo comprato.. ma quest'ultimo in che quantità lo mettete piu o meno perche si abbia un buono sviluppo di muffe? e non ci spruzzate niente dopo vero?

Grazie!!

fiatagri140 ha scritto:@ Pimbo
tu 12x8 intendi rotonda? 12 diametro e 8 altezza come me?
e da quello che ho capito tu le unisci in stufatura.. piu o meno quando? ad occhio quando calano?

Sì, rotonde. Non ci fare un gorgoquadro che abbiamo già i tondoleggi, qui...

Io unisco quando son scese abbastanza da avere la formella aggiunta sopra che sporge un paio di centimetri dal bordo della fuscella sotto: lascio sopra quella rovesciata (non provare a toglierla che è un disastro, te lo dico per esperienza... ) e lego intorno un tovagliolo bagnato per evitare che scivolino i bordi spappolando tutto. Aspettare che scenda della metà ti allunga i tempi, ma è comunque fattibile: nel mio primo gorgo avevo fatto così ed era un gran bel bambino lo stesso... Insomma, cerca la tua strada: fare formaggi è un modo per sviluppare l'ingegno...

Esistono delle fuscelle con una specie di "prolunga" sopra: quando il formaggio si è ridotto a sufficienza si smonta il pezzo in più e si procede con una normale fuscella. Se però dai retta a me e se, come mi par di capire, non hai molta esperienza, a mio parere fai meno fatica a rivoltare più forme piccole che quella torre immensa: ti sbagli mezza volta e hai fatto la frittata... Ma io son nabba e non faccio testo...

Per i tempi di lavorazione che chiedi io faccio così (è scritto anche più indietro, pigrone... ):

industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-1240.html

No, dopo non ci spruzziamo niente: questo è una gran cosa perché la crosta è edibile e detto fra noi è la parte migliore del gorgo...

@ pinomarcy

Lungi da me correggere un consiglio che ti proviene da più esperti di me. Sarà che io soffro all'idea di quelle muffe rinchiuse, ma foro prima e ci vado giù pesante sia in profondità che in numero di buchi...

Per l'H che ti devo dire... Potrei correggertela ed eliminare il tuo post di vergogna, ma la manipolazione giornalistica mi fa sempre un po' inca@@are, sicché sadicamente lascio così... Non ti crucciare: tutti abbiamo il ditino mannaro, di tanto in tanto...

buon giorno ... dico la mia sulla salatura del gorgo...
attenzione alle quantità di sale... è vero che va salato in più giorni, ma occhio al peso del sale usato io non supererei in totale il 2% del peso che ha la forma al momento dell'inizio della salatura...
la prima volta feci un gorgo bellissimo a vedersi buono a mangiarsi ma salatissimo perchè non avevo calcolato il peso e avevo fatto a occhio.. in 3 giorni di salatura praticamente ho creato un gorgo salato come un acciuga..
per quanto riguarda le fuscelle con la prolunga sono comode perchè si deve accoppiare meno .. ma pericolosissime nei rivoltamenti con pericolo di fuoriuscite rovinose.... quini moooooolta attenzione.

grazie mille a tutti!! credo che proverò giovedi!! vi terrò aggiornati!!

ragazzi mi è sorto un dubbio...

rileggendo attentamente i vari messaggio mi pare di aver capito che la stufatura la fate per 24h?! oppure ho capito male?

forse allora a 30° si fa per circa 3 ore... poi quando la tolgo dalla stufatura vera e propria devo lasciare le forme nelle fuscelle no? e le tengo a temperatura ambiente scoperte o chiuse in una pentola/busta/contenitore mantenendo l'umidità ma non la temperatura?

scusate se ho capito male o se chiedo cose già dette ma vorrei essere quanto più preciso possibile...

intanto posso dirvi che la stufatura procede egregiamente e che ad un'ora dall'inizio ho unito le due forme abbastanza decentemente direi... mi manca un'altra ora e mezza..