gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

...continua

Errata corrige
Ho riletto solo ora il post precedente e ho notato di aver scritto taglio a croce 5 cm ... volevo scrivere 2 cm sorry!!

Saluti a tutti,
Pino

ciao a tutti!! uno di questi giorni vorrei provare a farlo seguendo la ricetta di twisterforever perche mi ispirava di piu.. solo che o alcuni dubbi generali..

il latte va per forza pastorizzato ? o posso scaldare ed inoculare i fermenti gorgonzola?
cosa cambia tra l'aggiunta o meno della panna nella lavorazione e nel risultato finale? che tipo di panna dovrei usare eventualmente?
che fuscelle occorrono? io ho solo quelle rotonde
la stufatura la farò in forno con acqua calda, quanto deve durare? 4 ore circa a 30°?
se decidessi successivamente di unire le due forme ci sono particolari accorgimenti da dover seguire? e quanti e quando rivoltamenti fare?
una volta tolta dalla stufatura lascio a temperatura ambiente salando 2 volte al gg per 3 giorni e poi metto in frigo?
al 4 giorno faccio i buchi e metto in frigo.. a quanti gradi e umidità dovrebbe stare? inoltre posso tenerlo anche in casa o mi infesterà tutto di odore e muffe?

ho letto che alcuni lo incartano con la stagnola.. pro e contro?

scusate l'interrogatorio ma vorrei capire meglio, spero di non aver chiesto cose gia dette: un po ho letto, ma 130 pagine sono tantine!! grazie a chi mi dedicherà del tempo.

Ti rispondo per quello che so. Poi magari qualcuno più esperto integrerà o eventualmente rettificherà.

fiatagri140 ha scritto:il latte va per forza pastorizzato ? o posso scaldare ed inoculare i fermenti gorgonzola?

La pastorizzazione si fa per motivi igienico-sanitari. Se sei assolutamente certo della provenienza e della qualità del latte, puoi anche non pastorizzare.
I casari esperti qui consigliano di pastorizzare sempre.

fiatagri140 ha scritto:cosa cambia tra l'aggiunta o meno della panna nella lavorazione e nel risultato finale? che tipo di panna dovrei usare eventualmente?

Per la mia esperienza, il gorgonzola di twist viene sufficientemente cremoso (persino troppo) anche senza panna. Io non ce la metterei. Del resto, se usi latte crudo, la panna c'è già dentro.

fiatagri140 ha scritto:che fuscelle occorrono? io ho solo quelle rotonde

Vanno benissimo purché siano di dimensione sufficiente

fiatagri140 ha scritto:la stufatura la farò in forno con acqua calda, quanto deve durare? 4 ore circa a 30°?

In un post parecchie pagine indietro tsuna consigliava 3 ore a 30°. Direi che 3-4 ore a 30° gradi nel forno spento vanno benissimo

fiatagri140 ha scritto:se decidessi successivamente di unire le due forme ci sono particolari accorgimenti da dover seguire? e quanti e quando rivoltamenti fare?

Avevo fatto io la stessa domanda sull'unione di due forme qualche pagina indietro e tsuna mi ha sostanzialmente (anche se non letteralmente) risposto "fai un po' come ti pare"
Il principale accorgimento da utilizzare è avere cura di non spappolare le forme quando le unisci. Devi essere veloce, ma delicato. E' una cosa che io ho sempre trovato piuttosto difficile... bisogna acquisire un po' di manualità.
I rivoltamente all'inizio devono essere frequenti, poi più diradati. Azzarderei 20-40-60-60 durante la stufatura, poi anche 2-3-5 ore durante le prime 24 ore (compatibilmente con le tue ore di sonno), poi una volta ogni 12 ore fino a fine salatura

fiatagri140 ha scritto:una volta tolta dalla stufatura lascio a temperatura ambiente salando 2 volte al gg per 3 giorni e poi metto in frigo?

Esattamente

fiatagri140 ha scritto:al 4 giorno faccio i buchi e metto in frigo.. a quanti gradi e umidità dovrebbe stare?

5-6° con umidità superiore all'80%

fiatagri140 ha scritto: inoltre posso tenerlo anche in casa o mi infesterà tutto di odore e muffe?

io lo tengo chiuso dentro una scatola di plastica che a sua volta sta in frigo. Questo evita il proliferare delle muffe in tutto il frigo con inevitabili odori, ma soprattutto permette di mantenere alta l'umidità, cosa che nel frigo di casa sarebbe altrimenti difficile da fare

fiatagri140 ha scritto: ho letto che alcuni lo incartano con la stagnola.. pro e contro?

tsuna sconsiglia la stagnola (che viene per lo più usata per motivi commerciali), perché non consente alle muffe di respirare e ne ostacola lo sviluppo.
Io mi sono sempre attenuto a queste indicazioni con discreti risultati e non mi viene in mente nessun argomento a favore della stagnola.

Una piccola precisazione riguardo l'unione delle fuscelle.
in realtà tsuna mi aveva risposto:

tsuna ha scritto:Uno o l'altro..tanto prima o poi lo giri ancora, eventualmente metti quello piu grosso sopra (avrai una maggiore pressatura/saldatura)... l'importante che scaldi un po i piatti che unisci, così si salderanno meglio

Mi ricordavo male, sorry

Grazie mille!! Non vedo l'ora di provare..ultime due cose..le dimensioni della fuscella mi son dimenticato di scriverle e non mi lasciava modificare il messaggio: sono diametro 12 ed altezza 8..forse un po piccole e alte per i miei gusti..che ne dite?

Per unire le forme come faccio a scaldare i lati da unire?

fiatagri140 ha scritto:Grazie mille!! Non vedo l'ora di provare..ultime due cose..le dimensioni della fuscella mi son dimenticato di scriverle e non mi lasciava modificare il messaggio: sono diametro 12 ed altezza 8..forse un po piccole e alte per i miei gusti..che ne dite?

Tieni presente che le dimensioni della cagliata si ridurranno di un buon 70%, quindi avere una fuscella un po' alta è un vantaggio.
12x8 a me sembra un po' piccola, ci verrà un mini-gorgo.
Magari vediamo se qualcun altro vuole commentare...

fiatagri140 ha scritto:Per unire le forme come faccio a scaldare i lati da unire?

Sinceramente me lo sono chiesto anch'io. Finora io ho unito le forme così com'erano e si sono sempre saldate bene.
Vediamo se mastro-tsuna interviene a dare qualche spiegazione ulteriore

d'accordo, beh magari posso farne fino 4 visto che ho le fuscelle.. le riempio bene e poi a seconda di quanto calano decido se unirle o meno!
quanto è la resa in cagliata circa? tanto per capirmi che quantitativi di latte utiliizzare!

@ pinomarcy

La ricetta è diversa da quella che uso io (ad esempio nella tua c'è meno caglio), ma mi pare che sia comunque in linea.
Perché quando fori ti fermi a metà scalzo? Se arrivi fino in fondo arieggi meglio le muffe che possono respirare anche dalla parte in cui la forma è poggiata. Io vado giù di brutto e mi pare che funzioni benone... Inoltre, come mai 12 giorni tra la foratura del primo piatto e quella del secondo? Io la faccio il giorno dopo: che ti hanno fatto 'ste povere muffette che le vuoi asfissiare per forza?
Tienici aggiornati, mi raccomando!

@ fiatagri140

Pixie ti ha già detto tutto, anche se ci sono 130 pagine di post in cui l'avresti trovato da te... In ogni caso, se non vuoi perderti troppo, ti dico che a pag 30 c'è la ricetta di Twisterforever (quella che uso anch'io) e qualche pagina fa la trovi nei miei post con le mie piccole modifichine.
Circa l'unione delle forme anch'io non uso particolari accorgimenti, se non quello di grattare un po' le superficie da unire. E' un formaggio che resterà morbido e la proteolisi "salderà" eventuali piccole imperfezioni interne senza problemi. Te lo dico con sicurezza perché nel primo che ho fatto avevo avuto paura in questo senso, avendo pasticciato un po' con i rivoltamenti durante l'unione e avendo unito un po' in ritardo a forme più fredde.

Aspettiamo notizie e foto!

Come resa puoi considerare un 10-12% circa del volume del latte rispetto al prodotto finito.
Ad esempio se parti da 10 litri di latte, alla fine avrai una forma di poco più di un chilo (o tante formine piccole che alla fine pesarenno in tutto poco più di un chilo).
Come regola generale, tieni anche presente che forme più piccole tendono ad asciugarsi di più e a dare un prodotto meno cremoso e dal sapore più forte.
C'è un motivo se tradizionalmente formaggi diversi vengono realizzati in forme diverse. Tanto per fare un esempio, nessuno farebbe un parmigiano da 2 chili perchè non riuscirebbe a farlo stagionare correttamente
Poi è chiaro che a livello casalingo bisogna scendere a compromessi e l'uso di una fuscella più grande dipende anche dalla dimensione della pentola/caldaia di cui disponi e di conseguenza da quanto latte riesci a lavorare.
Ad occhio e croce, con la tua fuscella puoi ragionevolmente aspettarti di fare una paio di forme da 500g circa.
Fai qualche esperimento, ma io suggerirei l'acquisto (o la realizzazione) di una fuscella un po' più grande.