gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

@Miche

Usare il tasto "Cerca", please... (Ma poi non te l'avevo già detto per PM che il microbico ostacola la proteolisi? )

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Qualcosa anche qui:

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@pixie

Il taglio del gorgo è 2x2 solo verticale. In realtà non è a cubi, ma a parallelepipedi. Più grosso non spurga bene: 10 minuti di "consultazione" con Tsuna ieri sera, visto che non avevo minimamente considerato quel 5x5 di taglio che avevi anche scritto...

La scatola in frigo è lo stesso sistema che uso io, con un goccio d'acqua sul fondo sotto la griglia per aiutare a mantenere l'umidità. Funziona alla grandissima.

L'assenza di muffe verdi all'interno si è verificata anche nel mio primo gorgo, che però aveva la crosta uniformemente verde (e mostruosamente buona, oltretutto. Qualche pagina indietro lo vedi). Non è che avevi qualche brie a stagionare vicino a lui?

Le muffe prelevate da gorgo dolci di solito tendono al biancastro, quelle dai piccanti al verde. Dove hai preso le tue?
Riguardo la crosta ti rispondo con una domanda: la scatola era chiusa chiusa chiusa? Se è così le muffe respirano poco e di conseguenza si sviluppano poco. Anche la breve stagionatura, forse. Anch'io li accoppo giovanissimi...

Lascia un angolino appena sollevato e quando rivolti e ripassi i buchi tienilo dieci minuti fuori frigo in modo che prenda aria. Fatti un caffé, un grappino, che ne so, fumati una sigaretta (magari non proprio sulla scatola, ecco...) e intanto che lui respira te lo contempli: ottimo antistress.

Ok, mi autoflagello:-D
Basta, produrrò e vi farò vedere i risultati

Pimbo ha scritto:Il taglio del gorgo è 2x2 solo verticale. In realtà non è a cubi, ma a parallelepipedi. Più grosso non spurga bene: 10 minuti di "consultazione" con Tsuna ieri sera, visto che non avevo minimamente considerato quel 5x5 di taglio che avevi anche scritto...

Ho modificato la ricetta sul mio quadernetto: taglio 2x2!

Pimbo ha scritto:L'assenza di muffe verdi all'interno si è verificata anche nel mio primo gorgo, che però aveva la crosta uniformemente verde (e mostruosamente buona, oltretutto. Qualche pagina indietro lo vedi). Non è che avevi qualche brie a stagionare vicino a lui?

Magari dalla foto non si vede bene, ma le caratteristiche muffe verdi ci sono (anche se non particolarmente sviluppate).

Pimbo ha scritto:Le muffe prelevate da gorgo dolci di solito tendono al biancastro, quelle dai piccanti al verde. Dove hai preso le tue?

Le muffe le ho prese da un ottimo gorgonzola dolce di un caseificio della zona ed erano più o meno come quelle che ho ottenuto, un po' biancastre e un po' verdi.

Pimbo ha scritto:Riguardo la crosta ti rispondo con una domanda: la scatola era chiusa chiusa chiusa? Se è così le muffe respirano poco e di conseguenza si sviluppano poco. Anche la breve stagionatura, forse. Anch'io li accoppo giovanissimi...
Lascia un angolino appena sollevato e quando rivolti e ripassi i buchi tienilo dieci minuti fuori frigo in modo che prenda aria. Fatti un caffé, un grappino, che ne so, fumati una sigaretta (magari non proprio sulla scatola, ecco...) e intanto che lui respira te lo contempli: ottimo antistress.

La scatola era chiusa chiusa un po' per mantenere l'umidità e un po' per evitare contaminazioni e per evitare che mia moglie mi uccidesse dopo aver scoperto che nel frigo di casa qualsiasi cosa sapeva di gorgonzola.
La scatola è piuttosto grande e rivoltavo il formaggio (con conseguente ricambio di aria) ogni 2 giorni circa.
Terrò presente però il tuo consiglio e la prossima volta lo lascerò respirare un po' ad ogni rivoltamento, intanto mi farò un bargnolino (caffé di sera non ne prendo, la grappa da noi non si usa tanto e con le sigarette ho chiuso da qualche anno)
Riguardo alla maturazione, ho atteso 40 giorni come da ricetta di twist... consigli di aspettare di più?

Allora se all'interno ci sono resta solo il mistero della crosta simil-brie...

Non è così terribilmente puzzoso mentre matura: nel mio frigo ogni cosa riesce ancora a mantenere la propria identità...
Riguardo le contaminazioni basta un po' di accortezza: ad esempio, per restare in OT brie, evitalo come la peste libero per il frigo, perché il pennicillium candidum si mangia tutto quel che trova e tu ti ritrovi una nevicata in frigo...

Su un'eventuale prolungamento della stagionatura posso esserti poco utile: come ti ho detto la vita media dei gorgo a casa mia è un mese. Questa volta ne ho mandato uno ad un amico ed è morto anche prima del mio, quindi che ti posso dire...

Pimbo ha scritto: Questa volta ne ho mandato uno ad un amico ed è morto

sei sicura che i tuoi formaggi siano commestibili???

No, ma guarda che sei tremendo...
Ma non è che di nascosto ti sei iscritto all'albo dei giornalisti?

Pimbo ha scritto:Quando unisci le formelle gratta un po' la superficie da unire, così le aiuti a saldarsi. Appena, appena, non le massacrare...

Questa è una cosa che mi sono sempre chiesto... quando si riuniscono le fuscelle per farne una da due (tipo in questo caso), c'è un verso preferenziale?
Provo a spiegarmi un po' meglio.
Diciamo che unisco la cagliata della fuscella B con quella della fuscella A.
Qual è il lato di B che deve andare a contatto con A? Quello che stava sopra o quello che stava sotto? Oppure è indifferente?

Uno o l'altro..tanto prima o poi lo giri ancora, eventualmente metti quello piu grosso sopra (avrai una maggiore pressatura/saldatura)... l'importante che scaldi un po i piatti che unisci, così si salderanno meglio

Ciao a tutti!! É da un po' di tempo che vi seguo su questo strepitoso forum e finalmente ho deciso, dopo vari esperimenti con primosale, pecorino simil fiore sardo, tanzaleggio e ricotte connesse, di cimentarmi con il Gorgo e di partecipare a questa discussione.
Purtroppo nelle precedenti "produzioni" ho tralasciato la documentazione fotografica ma prometto che rimedieró per le prossime.
Ho iniziato la lavorazione il primo di ottobre
Qesto é il procediento che ho usato
20 lt latte crudo che ho pastorizzato a 72 gradi
Abbatto a 40° e inoculo 200g di yogurt - mantengo a 40 per 20min
Porto a 37° aggiungo muffe da gorgo DOP frullate in 1/2 bicchiere di latte a 30° e aggiungo 6 ml di caglio liquido vitello
1:10000 - 80/20 - dopo 40 min taglio a croce 5 cm - pausa 20 min ed estraggo piú siero possibile.
Delicatamente trasferisco la cagliata in 2 fuscelle diam. 18 - h 15
Stufatura in forno spento per 5 h a 30° umiditá 90% con tecnica pentolino acqua calda: fuscelle sopra grata per scolo siero. Durante la stufatura eseguo diversi rivoltamenti, il primo dopo 20 min, gli altri mi sono scordato di annotarli
Appena é stato possibile ho unito le cagliate delle due fuscelle con l'ausilio di una sorta di prolunga.
Dopola la stufatura ho tolto dalla fuscella, poggiato la forma su una tavoletta di abete e l'ho fasciata con una fascia in plastica traforata. Ho trasferito il tutto in frigo e ho incapucciato con una busta in plastica per tenere l'umiditá.
Il giorno dopo a 24 h dall'inizio della stufatura ho slato con sale grosso passato al mortaio (una volta al g per tre gg)
rivoltando 2 volte al giorno e tenendo sempre in frigo con la busta.
Il 4° giorno lavo la forma, asciugo e foro uno dei piatti con spedino in legno a distanza di 1 cm circa per una profonditá
della metá dello scalzo. Rivolto ogni giorno.
Dopo 12 giorni foro anche l'altro piatto , tolgo la busta, allento la fascia e la uso a mo'di contenitore che circonda la forma senza toccarla e copro con una tavoletta .....ci si arrangia con quelloche si ha....riesco cosí ad ottenere un'umiditá di circa 90% e temperatura dai 4 ai 6 gradi. Rivolto ogni giorno, puliso all' occorrenza consoluzione salina leggera e, se c'é bisogno, riapro i fori che si chiudono.

Se riesco posto alcune foto.

Ecco le foto..