gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Foto troppo chiara non riesco a vedere la crosta

tsunaseth ha scritto:Foto troppo chiara non riesco a vedere la crosta

Le mie foto fatte con il cellulare sono sempre bruttine
Prova con questa (ne avevo fatta anche una senza flash)

Allegati

Per quanto sia piuttosto soddisfatto della mia creatura, la parte centrale, quella più cremosa, ha un deciso retrogusto amaro.
A cosa può essere dovuto?

Solitamente l'amaro deriva da uno spurgo del siero non ottimale in stufatura.
Sappiamo che hai seguito la ricetta di Twist, ma senza la tua procedura precisa è difficile dire cosa possa essere successo...
Illuminaci!

Confesso: non ho tenuto un diario della lavorazione
Ho avuto qualche difficoltà a gestire i primissimi rivoltamenti.
Ricordo di aver fatto il primo dopo più di un'ora, perché la cagliata era molto molle e non riuscivo a gestirla (i successivi a 1 ora, 2 ore, 3 ore, 3 ore). Per lo stesso motivo, ho tenuto la cagliata nella fuscella per 48 ore, perché avevo paura che si spappolasse e in effetti qualche danno durante i primi rivoltamenti l'ho anche fatto.
Seguendo la ricetta di twist, ho fatto solo un taglio 5x5 e poi ho prelevato la cagliata con una schiumarola, cercando di non spappolarla.
Così facendo ho ottenuto una cagliata molto molle e piena di siero che pian piano è colato.
Il primo giorno ho tenuto la forma in casa a temperatura ambiente, che allora era intorno ai 27°, poi l'ho passata in cantina (22° costanti) per i successivi 2 giorni fino a salatura ultimata con rivoltamenti ogni 12 ore.
Magari la prossima volta (oltre a tenere un diario) proverò ad aumentare un po' la temperatura di stufatura...

Ti do la mia opinione in base ai dati che ricordi, suscettibile di correzioni da qualcuno meno nabbo di me...

1- Il primo problema che vedo sono i rivoltamenti: troppo pochi e troppo distanti. So che è una gran rottura e che vien da piangere quando quella cagliata molle come un fico ti scappa da tutte le parti, ma se non rivolti rallenti lo spurgo. Avrai un bellissimo formaggio, ma col rischio dell'amaro. Comunque, se è venuto cremoso, vuol dire che non hai fatto tutto 'sto danno alla cagliata.

2- La stufatura è in effetti stata eseguita ad una temperatura troppo bassa: io con 28° in cucina me ne frego e lo infilo nel forno con l'acqua calda anche fino a 32/33°. Misura la temperatura dell'acqua che metti insieme al formaggio e dopo 10 min che stufa anche quella del forno: non lasciarla salire troppo o ti esce il formaggio dai buchi della fuscella. In questo modo, monitorando i due valori, riesci a correggere la temperatura dell'acqua fino ad ottenere quella corretta in forno. Posso dirti che ovviamente l'acqua deve girare intorno ai 50° almeno per compensare la dispersione, ma dipende anche dalla temperatura esterna. Insomma, ti devi sbattere... Metti un foglio di carta forno sulle fuscelle, altrimenti ti cola il vapore sulle forme: per quanto pulito sia il forno non è una grande idea, considerato che esso viene a contatto anche con alimenti dannosissimi per il formaggio, tipo la farina.

Torno un attimo ai rivoltamenti. Intanto, come avrai visto, dalla cagliata alla forma la massa si riduce almeno del 70°: infatti io riempio a colmo 4 fuscelle per farne una piena a fine stufatura. Faccio così: 10-15-30-45-60. Man mano che si riduce la massa unisco le fuscelle: prima due a due, poi due in una. Anche per questo è fondamentale che la temperatura sia corretta, altrimenti si raffredda la cagliata e non ti si attaccano più quando unisci, creando sacche di siero che non scola più. La proteolisi ti risolve poi la compattezza della forma, ma quelle bolle ti danno l'amaro. Infatti tu hai detto che è amaro verso il centro: credo sia questa la ragione, ma potrbbe anche essere una deduzione a cappero...

Per rivoltare, soprattutto all'inizio della stufatura, io faccio così: straccio (lavato solo a 90° senza detersivi) su una griglia di plastica (quelle delle scatole della verdura); rivolto e lascio tutto così. Ne ho un po', quindi mi bastano. Se vedi che la fuscella capovolta tende a sollevarsi lasciando uscire il formaggio, ci sbatti sopra un peso e non va più da nessuna parte. Prosegui così, quindi avrai il formaggio una volta nella fuscella e una sulla griglia con lo straccio e la fuscella sopra a campana. Appena è abbastanza compatto rivolti come i cristiani, o in una fuscella uguale o capovolgendo in mano e rimettendo in fuscella, come ti viene meglio.
Quando unisci le formelle gratta un po' la superficie da unire, così le aiuti a saldarsi. Appena, appena, non le massacrare...

Adesso non so cosa ha scritto Pimbo, perchè non ho voglia di leggere la divina commedia...
Magari gli hai risposto la stessa cosa...
Taglio troppo grosso, non ha spurgato a sufficienza nelle prime 24 ore e sicuramente nonostante i 27 gradi avevi i piatti freddi nei rivoltamenti. Poi mi sei passato a 22 gradi e non era ancora spurgato e il siero residuo all'interno c'è rimasto e ti ha dato l'amaro.
Perché la muffa è bianca??

Già, il taglio... Al resto ero arrivata, ma a quello non avevo pensato...
Vado a studiare...

Pimbo ha scritto:1- Il primo problema che vedo sono i rivoltamenti: troppo pochi e troppo distanti.
[...]
2- La stufatura è in effetti stata eseguita ad una temperatura troppo bassa: io con 28° in cucina me ne frego e lo infilo nel forno con l'acqua calda anche fino a 32/33°.
[...]
Per rivoltare, soprattutto all'inizio della stufatura, io faccio così: straccio (lavato solo a 90° senza detersivi) su una griglia di plastica (quelle delle scatole della verdura); rivolto e lascio tutto così.

Tutto vero. Sono sicuramente due punti della lavorazione che devo migliorare. Rivoltamenti più frequenti all'inizio e stufatura ad una temperatura più alta nelle prime 24 ore.
Il metodo del telo e della griglia mi sembra molto interessante e neanche difficile da fare. Lo adotterò senz'altro.
Grazie!
Devo solo trovare una griglia di dimensioni adeguate.

tsunaseth ha scritto:Taglio troppo grosso, non ha spurgato a sufficienza nelle prime 24 ore e sicuramente nonostante i 27 gradi avevi i piatti freddi nei rivoltamenti. Poi mi sei passato a 22 gradi e non era ancora spurgato e il siero residuo all'interno c'è rimasto e ti ha dato l'amaro.
Perché la muffa è bianca??

Per il taglio che cosa mi suggerisci?
Per quanto riguarda temperatura e rivoltamenti sono abbastanza convinto che siano stati la causa del retrogusto amaro.
Per quanto riguarda le muffe... boh. All'interno sono in prevalenza biancastre, ma ci sono anche le classiche muffe verdine del gorgonzola anche se nella foto si vedono poco.
La crosta è quasi esclusivamente bianca con qualche tenue velatura verde/azzurra qua e là.
Perchè non lo so... sei tu l'esperto!
Il formaggio è sempre rimasto chiuso in un contenitore di plastica all'interno del frigo, quindi con bassa probabilità di contaminazione dall'esterno.

Con un caglio microbico 1:10000 è possibile produrre il gorgo? L'altro caglio a disposizione è quello in polvere di vitello che uso per gli stagionati semicotti.
Grazie
miche