gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Il sapore è buono leggermente piccante molto saporito, non si sente nessun cattivo odore è morbido e quasi cremoso, le mie preoccupazioni circa l'acquetta che si formava erano infondate, infatti l'altra forma la ho lasciata intera in cella, unica cosa mi sa che per un gorgo la temperatura che ho impostato è un pò altina 12° C sono troppi che dite ??
Non mi piace il poco sviluppo di muffe non so perchè ma a parte il primo gorgonzola gessato che ho fatto dove ho ottenuto un buon sviluppo in questi le muffe latitano.

Da quel poco che so io, il gorgonzola dovrebbe maturare a temperature basse, 5-6°C.
E se non erro, più alta è la temperatura, più forte e meno cremoso dovrebbe essere il risultato finale.

ogni quanti giorni lo giravi??

Tsuna non lo giravo a cadenza fissa ma considera che lo giravo almeno ogni 5/6 giorni.

Salve a tutti !!

Ecco il mio ultimo gorgo, secondo la ricetta di Ilbruno. Grazie !! Finalmente morbidoso e succulento, sapore discretamente forte e odore penetrante e invasivo

8 litri di latte crudo, lattoinnesto 3,5%, caglio liquido di vitello, fermenti da gorgo italiano di importazione ma di origine non chiara, salatura in salamoia, maturata 40 giorni, spazzolata in 20 minuti

La forma pesa 1 kg. (14x14 x 7)


Buon Ferragosto!!!


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JohnJohn

Allegati

Bello sbrodoloso... Anche tu come me solo muffe bianche e niente verde... Ma che è, un virus?!?

Di solito le muffe blu/verdi sono per il gorgo piccante mentre quelle grigio/bianche per quello dolce, sicuramente si sentono ma non si vedono

Ho fatto domenica due forme nuove e ci ho infilato mezze muffe di gorgo dolce e mezze di bergader, senza lesinare: ora voglio proprio vedere cosa succede...

Ciao ragazzi per la presentazione vi rimando a questa mia inseriata sei anni fa... di nuovo vi è l'allargamento del nucleo famigliare con due splendidi gemelli, per il resto tutto invariato.

vengo al dunque e vi chiedo il consiglio sulla dose di caglio da usare per il formaggio di questo topic.. e se va bene. (fino ad ora non ho letto nessuno che abbia usato un caglio con le % di chimosina e pepsina di quello che mi hanno dato)

tra tutte quelle che ho letto ho deciso di usare la ricetta di twist , il caglio di vitello che sono riucito a procurarmi presso un caseificio della mia città ha le seguenti caratteristiche:

Titolo 1:15000
chimosina 50
pepsina 50

va bene la dose su 100 litri di latte poi farò io le proporzioni in base alla quantità di latte.

se andrà bene il caglio, cosa comporta nel processo chimico queste percentuali alla pari sulla cagliata?

grazie e buona serata a tutti
Gianluca

Ciao!
C'è un argomento specifico per i tipi di caglio (magari dagli un'occhiata attraverso il tasto "Cerca" che trovi in alto), ma ti cito questo che mi è saltato agli occhi cercando:

giliberti ha scritto:Un caglio con chimosina bassa e relativa pepsina alta, è perfetto per formaggi molli, formaggi atti allo stracchinamento.
In un caglio in cui invece la chimosina prevale sulla pepsina (come può essere ad esempio un caglio liquido di vitello 1:10000), si dà precedenza alla coagulazione più soda e più compatta (ma si possono realizzare ugualmente formaggi molli).
In altre parole la chimosina aiuta e facilita "la formazione del coagulo/cagtliata", la pepsina esercita un'azione proteolizzante sulla cagliata stessa.

Io uso caglio liquido di vitello 1:10000, ma non conosco le percentuali di chimosina e pepsina perché lo compro sfuso in farmacia e ho perso il bugiardino fotocopiato che mi avevano dato... Però ti direi che a me pare un caglio appropriato, ma qualcuno saprà dirti di più con certezza: io sono una nabbetta...

Circa la quantità da utilizzare ti ho cercato (sempre col magico tastino...) una bella formula di conversione comoda comoda:

cesaribo ha scritto:Se usi 100 ml di caglio con titolo 1:6000, quando usi un caglio con titolo 1:10000 ne dovrai usare meno. Dividi il titolo 6000 per il titolo 10000 ed ottieni il fattore di conversione che è 0,6. Quindi moltiplichi la dose di caglio per 0,6 ed ottieni la quantità di caglio 1:10000 da usare al posto dei 100 ml di caglio 1:6000. A 100 ml di caglio 1:6000 corrispondono 60 ml di caglio 1:10000 oppure 40 ml di caglio 1:15000.

Spero di averti dissolto qualche dubbio...