gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Ragazzi, devo condividere la mia gioia!

Il 17 giugno ho messo in cantiere il mio primo gorgo, seguendo la procedura di Twisterforever (più o meno).

Frullato in un bicchiere di latte a 30° le muffe grattate da un gorgo e ho filtrato il tutto.
Pastorizzato 6l di latte crudo vaccino a 72° e raffreddato a 40.
Aggiunto 82g di yogurt (mio) e l'"infuso" di muffe, lasciando agire i fermenti per 30 min.
Aggiunto 2.4 ml di caglio liquido di vitello, 0.4/l: dopo 25 min la cagliata era pronta.
Tagliato in verticale a 4x4 e lasciato riposare per 20 min.
Messo in forma e stufato a 30° nel forno per 24h. Ci son volute 4 fuscelle, all'inizio, che ho poi unito man mano che la stufatura riduceva la massa: alla fine si è rivelato corretto il calcolo secondo il quale avrei dovuto ottenerne una sola e bella piena.
Mi pareva di percepire un leggerissimo gonfiore sul piatto dopo la stufatura, così l'ho messo subito in frigo, dentro una scatola di plastica con griglia e chiusa.
Salatura: ho pesato il 2% di sale. La mia formetta era 960g e ne ho usato 18g in modo che mi fosse agevole dividerlo in 6 parti. Ogni 12 ore rivoltavo e salavo a secco il piatto esposto con 1/6 del sale.
Dopo 8 gg ho risciacquato la forma, l'ho asciugata bene e ho forato il primo piatto: circa 75/80 buchi con uno stecco da spiedo in legno, che ho lasciato nella scatola; il coperchio da questo momento è rimasto con un angolo sollevato per far respirare le muffette.
Due giorni dopo ho rivoltato e forato l'altro piatto.
Da quel momento sono andata avanti rivoltando ogni giorno, ripassando i buchi sul piatto che restava esposto e lasciando la forma una quindicina di minuti a prendere aria prima di rimetterla in frigo.
Ieri ha fatto un mese e gli ho messo sotto della stagnola perché da un paio di giorni usciva cremina dai buchi e avevo paura che si lasciasse andare. Ho assaggiato la crema ed era già parecchio saporita. Così, nonostante avessi pensato di maturarlo 40 gg., oggi l'ho aperto.

Non ha muffette verdi dentri: solo bianche, ma è buono da paura... E' pastoso e cremoso a seconda dei punti, in alcuni gocciola da matti. Son contenta come una pasqua...

Grazie a tutti: avete contribuito un pizzico ciascuno alla mia soddisfazione...
Tsuna, a te un grazie +++!

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complimenti pimbo davvero una bella faccia peccato per le muffe forse con un po piu di stagionatura venivano pure quelle

Ti ringrazio. La prossima volta voglio provare a prolungare la stagionatura... E' che ho una paura folle che mi si squacqueri tutto: questo minacciava di brutto a 30 gg...

Ma daiii smettila!! Non minacciava!! Eri tu che eri impaziente.
La prossima volta, utilizzi piu latte, fai una forma grossa e una un po più piccola. Quella grossa la porti a 50 giorni e quella piccola la tagli ancora a 30 se vediamo che tende a lasciarsi andare, lo fasciamo con la carta da forno.

Finalmente riuscito modificare la foto.
Grazie forum.
Primo gorgo forte. 50 giorni di stagionatura.

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ho un altra. Solo che non diventa minimamente "a goccia" .. ha gia 45 giorni (piu grossa e ha meno iniesto di batteri) causa- assenza di gorgonzola..
Penso che causa il caglio.
Provato fare stracchino non viene liquido.
"caglio" locale contiene - Rhizomucor miehei di soja, mucor miehei enzimi isolati- cmponente attivo- proteinaza.

Tsuna, ma la vuoi finire di sgamarmi sempre così?!?
Però il tuo consiglio è buono... Così ho una gratificazione psicologica più rapida e questo dovrebbe permettermi di reggere fino alla maturazione della seconda forma... E bravo il mio casaro irto...

@Drilla hai già postato le lavorazioni di gorgo e stracchino? Magari da quelle si riesce a capire qualcosa in più, prima di buttare il caglio dalla finestra...

quel caglio non va bene. E' microbico e cioè pari alla chimosina pura, ritarda l'azione proteolitica della caseina e cioè lo stracchinamento. Se lo vuoi vegetale, cercalo di cardo, altrimenti utilizza un normalissimo caglio liquido di vitello con almeno il 20 % di pepsina, oppure un caglio in pasta di capretto che dopo i 60 giorni di stagionatura, è pure saporito
Quello microbico va bene per i formaggi stagionati

Grazie! Ok. Faccio staggionature. Caglio qui non trovero mai....non sono in italia.

Ciao a tutti.
Causa cattivo odore nella cella e trasudazione eccesiva dalla forma di formaggio ho aperto una forma di gorgonzola fatta il 30/05/2015.
Visto l'acquetta che trovavo ogni volta sulla base, e visti i moscerini che mi ritrovavo ad avere in cella ero quasi certo di trovare una massa di vermi banchettanti.
Non riesco a capire nonostante retine e chiusure ermetiche questi stramaledetti moscerini da dove si formino.
Altra domanda è non capisco il perchè sulla faccia bassa del gorgo si fa una specie di acquetta che puzza all'inverosimile.
Ho aperto le forme e questo è il risultato:

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