gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Ho letto tutto il mappazzone (ben più di una volta... ) ma non ho mica ben chiaro quali siano i tempi migliori per il fuori frigo-frigo...

Diciamo che tendenzialmente farei così:

24h di stufatura, 30° umidità 80/85%, e fin qui ci siamo
salatura fuori frigo, ripartita in tre giorni, un piatto ogni 12h dividendo il 2% di sale in sei "somministrazioni"
a questo punto ancora un giorno a TA (siamo sui 27/28° pressoché stazionari, di notte 22/24. Pare scendano in settimana) senza umidificare (forno spento ma aperto a spiffero e zanzariera sulla forma)
poi frigo, 9/10° umidità 80% (ed entra in gioco la mitica scatola di plastica con griglia e acqua sotto)

Da questo momento non esce più né dal frigo, né dalla scatola. Buchi, rivoltamenti, eventuali pulizie sempre nel frigo.
Niente stagnola; se dovesse lasciarsi andare stagnola solo sotto e intorno allo scalzo (bella grana mettere e togliere 'sto ambaradan ad ogni rivoltamento di una roba che squacquera... speriamo bene... )

Procedo o correggo?

tsunaseth ha scritto:Che spreco!!!

Hai ragione sono andato a vedre lalavorazione e praticamente ho salato a secco mentre stufava, poi dopo averlo tolto lo ho messo un paio di ore a chilo in salamoia satura con T° ambiente di 15°/16°

Per lo spreco hai ragione, sai in famiglia siamo tutti ghiotti di formaggi ed allora ogni scusa è buona per iniziarne una, comunque è piaciuto e ti drò di più oggi lo ho mangiato a pranzo lasciandone in pezzo fuori frigo per 2/3 ore e devo dire che visto l'ipergessatura, non era crmoso ma poco ci mancava, questo mi fa sperare per gli altri (piccantezza permettendo)
Penso di mettere un lucchetto alla cella e dare la chiave al mio vicino altrimenti nonostante mi sono tenuto molto abbondante con la produzione a completa stagionatura ne arriveranno ben pochi.

buongiorno a tutti!
Volevo un info sulla ricetta di ilBruno:
ma se mi cimento nella lavorazione di una gorgo di 50Lt di latte, quanto lattoinnesto devo mettere?
cioè nella ricetta di ilBruno per 8Lt di Latte è partito da mezzo bicchiere di latte contenente qualche pezzettino di muffe.
Per 50Lt cosa devo fare?
facendo la proporzione dovrebbero essere 3 bicchieri abbondanti di latte con dentro un bel po' di muffe...corretto?

Direi di sì, ma il latte con le muffe non è parente del lattoinnesto. IlBruno ha usato latte con le muffe e yogurt. Se ti interessa sapere cosa sia il lattoinnesto leggi qui: industria-lattiero-casearia-f40/lattoinnesto-t9738.html?hilit=lattoinnesto" target="_blank
Buon Gorgo!

Si hai ragione ho detto una cavolata
sono ancora troppo nuovo di questo mondo ehehe

Volevo condividere con voi il mio primo esperimento.
Devo dire che stavolta sono proprio soddisfatto.
Ho seguito più o meno la ricetta di twist di un po' di pagine fa e oggi l'ho aperto dopo 40 giorni circa di maturazione in frigo.
Mi è venuta una forma piccola e un po' schiacciata, ma a parte questo l'aspetto e la consistenza sono quelli del gorgonzola!!
Il sapore è godurioso
Ha solo un leggero retrogusto amarognolo, ma è appena percettibile. Devo migliorare un po' la tecnica durante i rivoltamenti. Con un forma grossa e molle mi devo inventare qualcosa per riuscire a girarla senza spappolarla.
Magari la prossima volta parto da 20 litri e cerco di riunire le fuscelle man mano che la cagliata perde volume così da avere una forma un po' più consistente.
Però come primo esperimento mi promuovo da solo

Allegati

Complimenti!! Molto bello. Magari la prossima volta tieni la forma più alta, sarà ancora più godurioso!

Grazie tsuna, vado in vacanza contento!!
E quando torno... fontal!

Stavo pensando che quando ho fatto il gorgonzola l'ultima volta la temperatura in casa mia era intorno ai 24° e seguendo la ricetta di twist, ho tenuto la forma per 3 giorni a temperatura ambiente (durante la salatura).
Adesso che ne ho 27° e magari fra un paio di settimane anche 29-30° come faccio a rifare il mio buonissimo gorgonzola?
Ho a disposizione anche una cantina con 20° circa.
Come mi posso regolare con le temperature?
3 giorni in cantina e poi frigo?

Si, mi sembra una buona idea! Andata per i 20 gradi della cantina