Dopo la salatura, la temp. / umidita Ideale per stagionarlo qual` e`. E i fori quando li faccio.
SOS.....

Sto maturando a 10 gradi con l' 85%

Ieri nuova prova Gorgonzola con 9 lt. di latte usando anche io i nuovi fermenti lio (BUSTA BLU e ROSSA).
In questi nuovi fermenti la ditta ha aggiunto una piccola quantità di lieviti per ottenere un formaggio più cremoso. Speriamo sia la volta buona!!!
Tenendo conto che in casa ho una temperatura variabile tra i 30/32° ho dovuto modificare la procedura rispetto a quella pubblicata che lascia la forma per 3 giorni a temperatura ambiente.

Pastorizzo a 72° e raffreddo a 42°. Inserisco la busta ROSSA e attendo 20'.
Abbasso a 38° , inserisco la busta BLU e poi il caglio 0,4cc/litro (caglio 1:10000)
Attendo 30' e poi taglio a cubotti di 5 cm.
Inizialmente ho riempito 3 fuscelle grandi. Dopo circa un'ora ho rivoltato unendole. Dopo una altra, avendo ancora una una cagliata molto morbida ho capovolto la fuscella con l'aiuto di una stuoia.
La stufatura l'ho fatta a circa 35° e dopo 4 ore ho messo il tutto in frigorifero a 10° con umidità del 90%
Oggi prima salatura a secco (3% diviso in 3 giorni) e reinserimanto in fuscella dove rimarrà fino alla fine della salatura.
Tra una decina di giorni forerò prima un piatto e successicamente l'altro.

tsunaseth ha scritto:
Nei miei primi tempi con gli erborinati aspettavo 2, massimo 3 giorni dopo la salatura, invece ora aspetto 8 - 10 giorni, al comparire dei primi ceppi esterni. Tra qualche giorno apro il mio primo fatto in questo modo e ti saprò dire se la mia teoria è esatta.


Sto maturando a 10 gradi con l' 85%



Scusami davvero se sto diventando un assillo, ma ifori quando li fai ,e la salatura la fai a secco (se si in che ordine) , o in salamoia ( che %).
Grazie dei tuoi consigli, sono sempre molto utili..

Io la salatura la faccio a secco dal giorno successivo la produzione nella misura del 3% del peso della forma. (2kili = 60gr, 20gr al giorno per 3 giorni)

I buchi, come ha detto Ernamanno, io li ho sempre fatti dopo una decina di giorni. Fatti troppo presto ho notato che i buchi si chiudevano.

Chi è Ernamanno?? scrivevi tsuna... c'est plu facile
Salatura a secco dopo 24 ore dalla produzione il 2% del peso del formaggio strofinato di sale fino sui piatti e più esattamente l' 1% per piatto a una distanza di 12 ore uno dall'altro.
FORATURA DOPO 8 - 10 GIORNI!!!!
Vediamo se tagliata così fine la capisci!!!
Ho detto prima facevo a 3 giorni e poi a 8 -10 giorni
L'ho riportato
Adesso l'ho scritto con caratteri maiuscoli!! Magari non scrivo un italiano corretto.. ditemelo!!

Il gorgo fatto domenica 30 Maggio procede bene,la forma è morbidissima come mai mi era capitato prima. La cosa strana è che la forma da 5Kg fatta nella fuscella tipo canestrato è molto più soda di quella fatta con le due fuscelle accatastate. Da pre-neofita quale sono suppongo sia dovuto al fatto che la fuscella tipo canestrato abbia fori più grandi e spurghi meglio e prima, non credo ci siano altre spiegazioni.
In ogni caso per bucare visto che lo spiedino di legno è fastidiosissimo da maneggiare ed il legno molato fa schifo, mi sono costruito un punteruolo in acciaio inox limando una barra filettata.
Va bene o l'acciaio inox non deve essere usato in quanto materiale ferroso ???

Sarebbe meglio di ottone. L'acciaio è un metallo ferroso e l'ossidazione potrebbe inibire la formazione delle muffe. Io utilizzo i bastoncini cinesi che mi lasciano un buco dal diametro più grande e ci mette più tempo a richiudersi ma che comunque ripasso sempre almeno 3 volte nel giro di 6 giorni (una volta ogni 2 giorni quando rivolto la forma)

piccola ha scritto:
Io la salatura la faccio a secco dal giorno successivo la produzione nella misura del 3% del peso della forma. (2kili = 60gr, 20gr al giorno per 3 giorni)

I buchi, come ha detto Ernamanno, io li ho sempre fatti dopo una decina di giorni. Fatti troppo presto ho notato che i buchi si chiudevano.

Chi è Ernamanno?? scrivevi tsuna... c'est plu facile
Salatura a secco dopo 24 ore dalla produzione il 2% del peso del formaggio strofinato di sale fino sui piatti e più esattamente l' 1% per piatto a una distanza di 12 ore uno dall'altro.
FORATURA DOPO 8 - 10 GIORNI!!!!
Vediamo se tagliata così fine la capisci!!!
Ho detto prima facevo a 3 giorni e poi a 8 -10 giorni
L'ho riportato
Adesso l'ho scritto con caratteri maiuscoli!! Magari non scrivo un italiano corretto.. ditemelo!!


Il mio gorgonzola ha passato la fase di" purgatorio" lo messo in frigorifero temp. 7/9gradi. Umidità 70/75 e salate a secco. Nell` ordine del 2,5%
Impressioni:
Il sale tarda ad assorbire,
La forma sembra dura,
Che ne pensate, sono indicazioni giste

Dopo la salatura, è normale che sia dura e per fortuna che c'hai scritto che sei tecnico lattiero caseario...