Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
31/05/2015, 20:13
Copia incolla e` piu veloce 
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
31/05/2015, 21:48
mq.... lavorazione:
50 lt latte crudo portato a una temperatura di 38 gradi
Inoculo fermenti liofilizati con spore precedentemente idratati
40Min aggiunta caglio liquido vitello tit 1:10000 20 ml
18/20 min presa primo taglio, croce e cubetti 4/5 cm
20 min attesa
Taglio lavorando delicatamente con spannarola(ho qualcosa di simile
)
Leggerissima agitazione per 5 min con astrazione siero
Travaso in 6 stampi adagiando delicatamente la cagliata raccolta con spannarola
Primo rivoltamento dopo 20 min
Sec rivolt. Dopo 40 min trasferendo la cagliata in 3 fuscelle
Terzo rivoltamento dopo 1:20
Quarto e ultimo rivoltamento fino a ph 5.20 il tutto con un umidita altissima e 35 gr costanti in tutta la fase di stufatura
In questo momento sono in frigo a 10/ 11 gradi a 95% umidita
Come mi dovro comportare domani.
A che ph faccio il cosi detto purgatorio e qual`è la sua temperatura e umidità ideale, e per quanto tempo?
Grazie
50 lt latte crudo portato a una temperatura di 38 gradi
Inoculo fermenti liofilizati con spore precedentemente idratati
40Min aggiunta caglio liquido vitello tit 1:10000 20 ml
18/20 min presa primo taglio, croce e cubetti 4/5 cm
20 min attesa
Taglio lavorando delicatamente con spannarola(ho qualcosa di simile
) Leggerissima agitazione per 5 min con astrazione siero
Travaso in 6 stampi adagiando delicatamente la cagliata raccolta con spannarola
Primo rivoltamento dopo 20 min
Sec rivolt. Dopo 40 min trasferendo la cagliata in 3 fuscelle
Terzo rivoltamento dopo 1:20
Quarto e ultimo rivoltamento fino a ph 5.20 il tutto con un umidita altissima e 35 gr costanti in tutta la fase di stufatura
In questo momento sono in frigo a 10/ 11 gradi a 95% umidita
Come mi dovro comportare domani.
A che ph faccio il cosi detto purgatorio e qual`è la sua temperatura e umidità ideale, e per quanto tempo?
Grazie
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
31/05/2015, 23:06
Salve a tutti ho fatto spazio in cella ed ho fatto l'ultima lavorazione del Gorgonzola dopo di che mi rimane il taleggio e ho concluso devo solo aspettare che stagionino e cominciare a mangiarli.
Questa la ricetta adottata oggi, come sempre consigli e critiche sono sempre i benvenuti.
Per sapere se sono stato abbastanza delicato nella rottura della cagliata pubblicherò i video che stanno ancora caricando.
Per maltrattare il meno possibile la cagliata con aggiunte e rabocchi, ho riempito due fuscelle gemelle da 2.5 kg non appena si sono ritirate un pò le ho accoppiate l'una sull'altra grattando con una forchetta le due superfici che dovevano unirsi.
L'altra ho riempito ben oltre una fuscella da 6 Kg in modo tale che ritirandosi durante la scpurgatura avesse dimensioni ottimali. queste le foto della produzione odierna:
Questa la ricetta adottata oggi, come sempre consigli e critiche sono sempre i benvenuti.
Lavorazione del 30/05/2015
Latte 30 litri mucca, 19 litri pecora
Pastorizzo a 72° per 15 secondi raffreddo a 42° infilando il pentolone a bagnomaria in un altro più grande.
A 42° aggiungo i fermenti BUSTA ROSSA
Mescolo per bene ed aspetto per 30 minuti, trascorso il tempo ri-raffreddo a 38° sempre a bagnomaria.
A 38° aggiungo il caglio di vitello liquido (1:7000) 40 ml per 50 litri di latte liquido e le spore BUSTA BLU mescolo energicamente per 5 minuti.
Aspetto 40 minuti
1° taglio con lama (sciabola ricavata da legno di quercia essiccato) a cubotti di 5/8 cm, sosta 20 minuti.
2° taglio molto delicatamente con frusta grandezza di grossa noce, sosta 15 minuti.
Agito molto delicatamente la cagliata per 5 minuti, sosta 10 minuti.
Agito molto delicatamente la cagliata per 5 minuti. sosta 10 minuti.
Estraggo la cagliata in fuscella e la isolo in un frigo portatile con acqua calda alla base in modo da mantenere il più possibile i suoi 35°.
Durante la stufatura faccio 4 rivoltamenti il primo a 20 minuti e gli altri raddoppiando di volta in volta i tempi.
Dopo 3 ore tolgo dalla stufatura salo a secco facce e scalzo e metto in frigorifero a 8° con 90% di umidità.
Volevo mantenere in frigo per 12 ore ma vedendo la cagliata sembra molto morbida quindi se continuerà così manterrò in frigo per ulteriori 12 ore facendo un ulteriore rivoltamento con relativa salatuta dell’altra faccia.
Dopo il frigo metto in salamoia satura 3 ore per ogni kg.
Tolto dalla salamoia metto in purgatorio 24° 90% umidità per 48 ore.
Finito il purgatorio lascio 24 ore a temperatura ambiente.
Faccio i fori su una sola faccia e metto in frigo a 8° ed 90% di umidità.
Per sapere se sono stato abbastanza delicato nella rottura della cagliata pubblicherò i video che stanno ancora caricando.
Per maltrattare il meno possibile la cagliata con aggiunte e rabocchi, ho riempito due fuscelle gemelle da 2.5 kg non appena si sono ritirate un pò le ho accoppiate l'una sull'altra grattando con una forchetta le due superfici che dovevano unirsi.
L'altra ho riempito ben oltre una fuscella da 6 Kg in modo tale che ritirandosi durante la scpurgatura avesse dimensioni ottimali. queste le foto della produzione odierna:
- Allegati
-
-
-
Ultima modifica di Antonio1024 il 31/05/2015, 23:11, modificato 2 volte in totale.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
31/05/2015, 23:07
Altre foto della produzione odierna:
- Allegati
-
-
- 5 Rivoltata e salata.JPG (14.78 KiB) Osservato 963 volte
-
- 6 In cella a 8° e 90% umidita.JPG (16.11 KiB) Osservato 963 volte
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
01/06/2015, 3:00
Questi sono i video, sul video del primo taglio sulla cagliata è presente la schiuma dovuto al mescolamento energico fatto quando ho inserito spore e caglio.
Video 1° taglio: https://www.youtube.com/watch?v=G28nuF6_PWw
Video 2° taglio: https://www.youtube.com/watch?v=hJptE-Xns-4&feature=youtu.be
Chiedo se va bene o devo essere ancora più delicato.
Video 1° taglio: https://www.youtube.com/watch?v=G28nuF6_PWw
Video 2° taglio: https://www.youtube.com/watch?v=hJptE-Xns-4&feature=youtu.be
Chiedo se va bene o devo essere ancora più delicato.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
01/06/2015, 13:12
Antonio, sei stato molto delicato nel taglio.. però per il gorgonzola eviterei di tagliare così tanto prova a seguire la lavorazione di angelopietro che non mi sembra per niente male.
@angelopietro:
che cos'è il purgatorio??
@angelopietro:
che cos'è il purgatorio??
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
01/06/2015, 13:31
Tsuna da quello che ho letto il purgatorio consiste in una sorta di seconda stufatura.
Dopo aver creato la forma e bloccato il metabolismo dei batteri lattici mediante raffreddamento in cella. Finito il raffreddamento il formaggio viene estratto dagli stampi, salato a secco sui piani e sulla superficie laterale e avviatoin un locale chiamato purgatorio o camerino, dove rimane per 24-48 ore alla temperatura di 20-24 °C e dove ripartono le fermentazioni dei lieviti che producendo gas aprono la pasta preparandola alla crescita delle muffe.
P: S.
Grazie dei consigli.
Dopo aver creato la forma e bloccato il metabolismo dei batteri lattici mediante raffreddamento in cella. Finito il raffreddamento il formaggio viene estratto dagli stampi, salato a secco sui piani e sulla superficie laterale e avviatoin un locale chiamato purgatorio o camerino, dove rimane per 24-48 ore alla temperatura di 20-24 °C e dove ripartono le fermentazioni dei lieviti che producendo gas aprono la pasta preparandola alla crescita delle muffe.
P: S.
Grazie dei consigli.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
01/06/2015, 13:34
In pratica se lo lasciate a temperatura ambiente dovreste avere quel risultato. Mai fatta quella parte e i gorgo mi sono sempre riusciti. Molto probabilmente va a zone e a tipi di latte.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
01/06/2015, 13:36
Il purgatorio e quella fase in cui il gorgonzola dopo il rafreddamento passa ha una temp di 18/24 gr per 24/48 ore pero` non so ache ph devo raggiungere per adagiarlo in salamoia
Tra l`altro sono indeciso quando fare i fori per permettere la proliferazione delle muffe
Tra l`altro sono indeciso quando fare i fori per permettere la proliferazione delle muffe
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
01/06/2015, 17:30
Nei miei primi tempi con gli erborinati aspettavo 2, massimo 3 giorni dopo la salatura, invece ora aspetto 8 - 10 giorni, al comparire dei primi ceppi esterni. Tra qualche giorno apro il mio primo fatto in questo modo e ti saprò dire se la mia teoria è esatta.
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.