gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

A volte è? Tu li maltratti all'inverosimile e loro escono perfetti lostesso!!
Bello!! Ha un aspetto godurioso!!

marcofari ha scritto:ok fino qui penso di avere seguito tutto alla lettera, tranne l'aggiunta della panna fresca
[...]
questa parte l'ho saltata perché non ho capito come fare la stufatura...

Diciamo che non hai seguito la ricetta di Bruno proprio alla lettera
Non preoccuparti, anch'io le prime volte ho fatto un sacco di errori e li sto ancora facendo... si impara anche così.
Certo che seguire una ricetta alla lettera all'inizio aiuta.
Provo a darti qualche dritta per quel poco che so.
Intanto la stufatura è una fase molto importante perché permette ai fermenti termofili di lavorare e al tuo formaggio di spurgare dal siero in eccesso che altrimenti tenderebbe a renderlo amaro.
Un ambiente perfetto per stufare i formaggi è il forno di casa (spento). Lì dentro, con una tazza d'acqua calda o tiepida riesci a mantenere l'umidità che serve (diciamo >90%) e dovresti anche riuscire ad avere un certo controllo sulla temperatura. Io non ho mai provato, ma sembra che anche il metodo del sacchetto di plastica funzioni bene. Qui lo usano in tanti.
Per quanto riguarda il calcolo della resa, considerando (con una piccola approssimazione) che 1 litro di latte equivale ad 1kg, la resa è la percentuale di peso del latte di partenza che ti resta in termini formaggio.
E' più semplice di quello che sembra.
In pratica parti dai tuoi litri di latte, pesi il formaggio che hai ottenuto e poi applichi una formula del genere:

Peso formaggio (in kg)
___________________*100
quantità latte (in litri)

Per il resto il tuo gorgonzola è sì molto asciutto, ma a me non sembra neanche tanto male.
Io proverei a rifarlo cercando di aggiustare gli errori che hai fatto e vedrai che verrà già molto meglio

Molto bello Riccardino, davvero complimenti..... .....

Superakuma che bello quel gorgo complimenti.
Domanda da un milione di euro:
Ho i fermenti liofilizzati per fare il gorgonzola busta blu muffe busta rossa fermenti.
Posso utilizzare i fermenti per fare del taleggio o devo prendere quelli specifici ??

Prendi quelli specifici oppure utilizza il 2% di yogurt al naturale

Grazie a tsunaseth e pixie per le dritte!
ora ho tutto un po' più chiaro!

quindi diciamo che se volessi produrre una gorgo da 6kg per avere una resa del 11% dovrei utilizzare 54Lt di latte giusto?

altra cosa, pastorizzo o no? cioè è vero che se pastorizzo vado a perdere la parte grassa del latte?
e se non pastorizzo in quale problemi potrei incorrere? qualche semplice mal di pancia e dissenteria, o problemi più gravi e seri? (utilizzo il latte di una zia che ha un azienda agricola e so che sul latte hanno un sacco di controlli, quindi è per quello che non vorrei pastorizzarlo)

inoltre data la mole di latte da utilizzare, se vado a prendermelo appena munto e lo utilizzo subito senza scaldarlo, ha una temperatura adeguata? (sempre decidessi di non pastorizzarlo)

per la panificazione mi sono costruito una cella di lievitazione con una scatola di polistirolo, al cui interno scorre una serpentina riscaldante (quelle che si usano per il rettilario) collegata ad un termostato esterno, che mi permette di controllare una temperatura che va dai 24-35 gradi.
inserendo un bicchiere di acqua tiepida all'interno, posso utilizzare questa cella anche per la stufatura? la tengo intorno ai 30gradi?

Grazie ancora a tutti per l'aiuto!

marcofari ha scritto:quindi diciamo che se volessi produrre una gorgo da 6kg per avere una resa del 11% dovrei utilizzare 54Lt di latte giusto?

Giusto

marcofari ha scritto:altra cosa, pastorizzo o no? cioè è vero che se pastorizzo vado a perdere la parte grassa del latte?

tsuna consiglia sempre di pastorizzare se non si è certi della provenienza e/o qualità del latte.
Io una volta ho fatto una caciotta con latte crudo e mi è venuta piena di buchi; da allora pastorizzo sempre.
Dubito che un trattamento termico a 72° posso influire sulla percentuale di grasso, ma non sono né un chimico, né un casaro e su questo aspetto non mi sbilancio.

marcofari ha scritto:data la mole di latte da utilizzare, se vado a prendermelo appena munto e lo utilizzo subito senza scaldarlo, ha una temperatura adeguata? (sempre decidessi di non pastorizzarlo)

L'ideale sarebbe che ti procurassi un termometro (quelli da cucina vanno bene e costano poco), così verifichi tu se il latte va scaldato o raffreddato a seconda della temperatura di coagulazione della tua ricetta

marcofari ha scritto: per la panificazione mi sono costruito una cella di lievitazione con una scatola di polistirolo, al cui interno scorre una serpentina riscaldante (quelle che si usano per il rettilario) collegata ad un termostato esterno, che mi permette di controllare una temperatura che va dai 24-35 gradi.
inserendo un bicchiere di acqua tiepida all'interno, posso utilizzare questa cella anche per la stufatura? la tengo intorno ai 30gradi?

L'idea è buona (io uso un sistema simile per fare il lattoinnesto), l'unico dubbio che mi viene è che se la usi come cella di lievitazione per il pane, dentro ci sarenno residui di lievito che potrebbero inquinare il tuo formaggio, ma anche qui magari lascio la parola agli esperti

35 anni fa, all'inizio della mia carriera in caseificio, in un momento di pausa sono salito sulle polivalenti a barca per vedere la coagulazione del Fontal (adesso qui qualcuno mi dice qualcosa... ), con il mio bel panino e salame... passa il casaro e senza neanche accorgermene mi ritrovo con 4 dita sulla faccia e il mio panino molto lontano dalle polivalenti. Mi ha detto poi con una calma impressionante.. il latte e il pae non vanno d'accordo e devono stare lontani, specialmente quando fai i formaggi!!! Meditate gente meditate... e non per il fontal
Ma dove salta fuori l'eresia che pastorizzando perdi grasso??
Il problema della o no pastorizzazione è l'inquinamento che raccogli per strada, non quella dalla stalla a casa, ma quella che percorri nel fare la lavorazione, potresti avere un formaggio sano e perfetto con il latte crudo come ne potresti avere uno a spugna con un latte pastorizzato. Quindi è fondamentale lavorare in un ambiente sano e pulito Poi se il latte è della zia o della sorella della cugina della nipote... poco importa. Certo se ha fatto tanti controlli e li ha passati in modo positivo conta, però curate sempre l'igiene nell'ambiente di lavoro.

Grazie per il tempo dedicatomi....cmq il formaggio l`ho gia` fatto... piu` o meno immaginavo fosse cosi`..... ora non mi resta che aspettare.... oggi ho provato la lavorazione del gorgonzola a che ph blocco l`acidificazione dopo i vari rivoltamenti... arigrazie

Dicci come hai fatto a farlo.
Peò non facevi fatica a scrivere un messaggio qui invece di copiare quello dell'altra sottosezione