gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Io oggi ho bucato, manterro a temperatura ambiante 1/2 giorni, in tavernetta ho 17° e poi metterò in figo.
Ho problemi con l'igrometro quindi ho dovuto collegare i due umidificatori ad una presa con timer che me li accende per 15 minuti ogni ora, come umidità sono oltre il 90% .

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eccomi di nuovo qui!
ieri ho tagliato la mia forma ed ora vi posto le foto.
sono soddisfatto abbastanza su tutto, il sapore è buono, un po' piccante, ma ha comunque un finale dolce e piacevole in bocca.
penso di aver fatto un errore (poi ditemi voi se ce ne sono stati altri) nella stagionatura,
l'ho tenuto una ventina di giorni nel cassetto della frutta in frigo che probabilmente era solamente sui 60% di umidità (ho comprato un igrometro solo ora) e gli ultimi 10gg l'ho messo in una vecchia cantina con elevata umidità!
penso sia asciugato troppo nel frigo.
prossima prova lo metterò direttamente in cantina da subito.
in cantina l'ho lasciato all'aria aperta senza coperture dato che mi sono costruito una piattaforma sospesa da 4 cordini ad un gancio di ferro (per evitare le visite dei topi).
ditemi voi come va e cosa ho sbagliato.
grazie per tutti i consigli che mi avete passato!!!
presto faro una nuova prova, questa cantina di una zia che ho trovato solo a metà lavorazione è spettacolare e credo sia adatta alla stagionatura!!

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Molto molto asciutto/secco, però per capire se effettivamente è dipeso solo dalla stagionatura dovresti scrivere il procedimento che hai seguito, molto dettagliatamente, solo così si può arrivare a capire effettivamente gli errori...... .

allora, ho utilizzato la ricetta di IlBruno.
passo a passo fino alla salatura, poi ho messo in frigo (60% umidità) per una ventina di giorni coperta da una sacchetta ma che la forma venisse toccata.
in questo periodo la giravo tt i giorni ripassando di tanto in tanto i fori.
poi l'ho messa in cantina sulla piattaforma senza essere coperta per 10gg fino a ieri che l'ho tagliata.

tra l'altro ho utilizzato una fuscella da 3kg, con 8lt di latte, ne è uscita una gorgo da 800/900g.
se volessi fare una gorgo in linea con le dimensioni commerciali, che fuscella devo usare? 15kg?

Sul gorgonzola devi aspettarti una resa intorno all'11-12% massimo, fai i tuoi conti.
Se vuoi una forma "commerciale" diciamo da 10kg, devi partire da 100l di latte e avere una forma opportuna che magari riempirai man mano che la cagliata perde siero e volume.

Giusto come precisazione, quel dato di 11-12% di resa per il gorgonzola l'ho preso da qui: http://www.agraria.org/industrie/formaggio.htm

OK, ho afferrato il discorso. ho sicuramente peccato di superficialità ed ho fatto qualche passaggio un po' alla cavolo.
proviamo a ricostruire:


"ilBruno ha scritto:
Muffe: mezzo bicchiere di latte nel quale ho aggiunto le muffe di uno zola dop dolce coprendo il tutto con la pellicola da cucina. Dopo 2 giorni alla separazione tra parte liquida e parte solida ho filtrato il tutto e messo da parte.
8 Litri di latte crudo alle quali ho aggiunto un vasetto di yogurt intero, il liquido ottenuto dalle muffe e 300cl di panna fresca."

ok fino qui penso di avere seguito tutto alla lettera, tranne l'aggiunta della panna fresca perché ho visto che nei messaggi seguenti Tsunaseth aveva consigliato ilBruno di non metterla.


"Lasciato la pentola per 40 minuti a temperatura ambiente.
Riscaldato il latte a 36° e aggiunto il caglio di vitello (Titolo 1:10000), mescolato per un minuto, fermato il latte e coperto.
Dopo 45 minuti ho rotto la cagliata a cubotti di 4/5 cm di lato e lasciato riposare per 15 minuti.
Estratto la cagliata senza romperla ulteriormente e messa nelle fuscelle."

qui pensandoci posso effettivamente non essere stato molto attento alla rottura della cagliata e potrei averla maltrattata troppo.

"Le fuscelle sono state messe a fare una leggera stufatura in un sacco di plastica nel quale mettevo delle tazze con acqua calda per mantenere un ambiente umido e sui 20-24°."

questa parte l'ho saltata perché non ho capito come fare la stufatura...

"A mano a mano che perdevano siero riunivo le fuscelle, fino ad ottenerne una.
Dopo 24 ore ho eseguito la salatura manuale a secco per 3 giorni e la foratura, mantenendo la forma sempre nel sacchetto di plastica (stando attenti a tenerla staccata dal fondo e dal sacchetto).
Dopo la salatura ho messo la forma in frigo nella "zona verdure" sempre nel suo sacchetto di plastica."

fin qui seguito alla lettera

"Dopo una decina di giorni presentava crosta giallina e qualche muffetta verdognola allora ho incartato tutto in alluminio per 30gg."

non ho incartato nell'alluminio perché Tsunaseth non lo consigliava.

per quanto riguarda il frigo non so che dire, è uno un po' vecchio che tengo in cantina solo per vini salumi e formaggi... vi assicuro che è al 60%

scusate ma come faccio a non scendere sotto i 14% di resa? cioè rispettando le dosi della ricetta, per il resto come faccio a controllare la resa? non abbiate paura di insultarmi... consideratemi pure il più ignorante degli ignoranti perché è quello che sono

Grazie della pazienza
buona giornata!

HO VOLUTAMENTE CANCELLATO IL MESSAGGIO DI GILIBERTI, PERCHE' ACCETTO LE BATTUTE MA NON GLI INSULTI. VORREI PREGARLO DI CERCARE DI TENERE UN TONO PIU' MODERATO CON GLI ALTRI UTENTI DEL FORUM, VISTO CHE SIAMO QUI TUTTI PER IMPARARE.

Avendo maltrattato la cagliata prima e avendo usato il frigo con un umidità così bassa è normale avere poca resa e un formaggio asciutto, ma questo lo si vede nella consistenza della pasta. Poi come si è dimostrato, la panna è stato un enorme spreco, avresti potuto farti degli ottimi tortellini panna e prosciutto, ed invece te li fai al burro versato.. maccheddico!!! c'hai un bel gorgo, usa quello
Un altro passaggio che continuo a condannare, sono quelle muffe per 2 giorni nel bicchiere con il celofan metti le muffe in un bicchiere, le frulli con il minipimer e le setacci nel latte con il colino.

Storia di un gorgonzola che doveva finire nel cestino

il formaggio è di questo inverno, ho tentato di farlo una seconda volta senza panna ma non mi è uscito cremoso in questo modo.
Il procedimento è un riassunto di errori, nonostante tutto non capisco come possa essere venuto così morbido, merito della panna?

10,5 litri di latte crudo non pastorizzato + 0,25 panna fresca
Scaldo a 36 gradi e aggiungo fermenti lio specifici per gorgo, non sapendo se contevano anche le muffe ho frullato quest'ultime in un pò di latte a 30 gradi e lasciate agire per 90 minuti.
Aggiungo, sempre a 36 gradi, 4gr di caglio in pasta (pensavo ad una stagionatura di oltre 2 mesi). La cagliata impiega ben 90 minuti (pensavo già di buttare tutto nel cestino)
Taglio a cubi 12x12 cm e lascio così per 25 minuti.
Prelevo delicatamente la cagliata e la metto in 2 fuscelle uguali iniziando a stufare a circa 22-23 gradi.
Dopo 1 ora mi prende il matto e trasferisco tutto in una fuscella quadrata da taleggio senza fondo così posso effettuare i rivoltamenti (30-60-120).
Preso dal senso di colpa di un gorgo quadrato taglio il formaggio in 4 parti e lo rimetto in una fuscella tonda effettuando una leggera pressione per compattarla meglio.
La stufatura va avanti per 24 ore alla temperatura di 22 gradi.
Metto in frigo per 12 ore e dopo in salamoia al 18% per 2 h/kg.
Dopo 3 giorni foro il primo piatto e dopo 8 giorni il secondo piatto.
Stagionatura 42 giorni, peso finale 1430gr.
Sapore molto buono e delicato, leggero retrogusto piccantino, dopo 3 giorni dal taglio si poteva mangiare solo con il cucchiaio.

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