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gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
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Messaggio |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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giliberti ha scritto: Molto bene, allora escluderei latte inquinato consiserando che appena lo hai messo in frigo si e sgonfiato. Credo semplice fermentazione dovuta a temperatura alta nel luogo in cui lo hai tenuto. E' più facile inquinare un latte pastorizzato rispetto ad uno crudo. Mi viene da pensare piuttosto, che la temperatura ambiente a Piacenza, in questi giorni sia un po alta e che i lieviti presenti nei fermenti del gorgo abbiano preso il sopravvento e che poi con il freddo del frigo si siano "sgonfiati"
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 12/05/2015, 17:08 |
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Antonio1024
Iscritto il: 23/03/2015, 0:28
Messaggi: 144
Località: Cosenza
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piccola ha scritto:
Si credo proprio stessa ditta con stesse istruzioni. Ma allora quale va prima e quale dopo?? La busta blu sono i fermenti la rossa le spore. In ogni caso domani chiamo in azienda per avere certezza.
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| 12/05/2015, 21:59 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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Antonio1024 ha scritto: piccola ha scritto:
Si credo proprio stessa ditta con stesse istruzioni. Ma allora quale va prima e quale dopo?? La busta blu sono i fermenti la rossa le spore. In ogni caso domani chiamo in azienda per avere certezza. Mi fai sapere per favore cosa dicono?
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| 13/05/2015, 9:04 |
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pixie
Iscritto il: 18/02/2015, 10:19
Messaggi: 106
Località: San Giorgio Piacentino
Formazione: Nessuna
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tsunaseth ha scritto: E' più facile inquinare un latte pastorizzato rispetto ad uno crudo. Mi viene da pensare piuttosto, che la temperatura ambiente a Piacenza, in questi giorni sia un po alta e che i lieviti presenti nei fermenti del gorgo abbiano preso il sopravvento e che poi con il freddo del frigo si siano "sgonfiati" In questi giorni, in casa ho 24° e in effetti tutto lascia pensare che sia successo esattamente quello che hai appena descritto. Ieri ho messo la forma in cantina a 18-19° circa, stamattina l'ho controllata e i bozzi erano ancora presenti, anche se un po' più piccoli. Stasera lavo, foro e trasferisco in frigo. Che problemi mi può dare questa fermentazione? 
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| 13/05/2015, 9:18 |
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Antonio1024
Iscritto il: 23/03/2015, 0:28
Messaggi: 144
Località: Cosenza
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Chiamato in ditta la busta blu sono le spore mentre la rossa sono i lieviti L'esatto contrario di quello che avevo scritto prima.
Detto questo vorrei chiedere agli esperti se è normale che a 5 giorni dall'uscita dal purgatorio sulle prime forme di gorgonzola (quello gessato) di muffa nemmeno l'ombra.
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| 13/05/2015, 12:33 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Aspetta altri 3/4 giorni, anche se a me già al terzo giorno si vede il verde.
Tieni a temperatura di 20/22 gradi e umidità molto alta...
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 13/05/2015, 14:29 |
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Antonio1024
Iscritto il: 23/03/2015, 0:28
Messaggi: 144
Località: Cosenza
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Scusa Giliberti come 20/22° ? Quel gorgo gessato dopo i tre giorni di stufatura a 24° adesso sta in frigo a circa 9°/10° ed ad alta umidità ho capito male il procedimento ??
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| 13/05/2015, 22:13 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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giliberti ha scritto: Dopo tre giorni (fine salatura) pulisci la fogna da residui di sale, lasci a temperatura ambiente per 24 ore, dopo di che fori il primo piatto (con tanti fori, esempio diametro forma 30 centimetri, almeno 100/110 fori).
Lasci ancora 25 ore a temperatura ambiente e poi pasdi nel luogo di stagionatura tenendo l'ambiente con forte umidità.
Al 15/16 giorno dalla produzione, fori l'altro piatto e stagioni sempre nello stesso ambiente.
Occhio a tenere sempre i buchi ben aperti.
Visto che hai utilizzato caglio in pasta e lipasi ti consiglio di stagionarli almeno 60 giorni per sentire un bel sapore, anche se la vedo molto dura che si ammorbidisca bene all'interno.
Ciao. A me al quinto giorno è sempre a temperatura ambiente e anche al sesto direi....... 1° giorno) stufatura ambiente 2° giorno) salatura ambiente 3° giorno) salatura ambiente 4° giorno) salatura ambiente 5° giorno) ancora a temp.ambiente 6° giorno) fori e lasci a temperatura ambiente 7° giorno) frigo.......
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| 13/05/2015, 22:26 |
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Antonio1024
Iscritto il: 23/03/2015, 0:28
Messaggi: 144
Località: Cosenza
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Quindi dopo i 2/3 giorni di purgatorio buco e metto a temperatuta ambiente con forte umidità ??
Ecco perchè non smuffava, quello sta in frigo con i pinguini a 9°/10° avoglia ad aspettare !!!
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| 13/05/2015, 23:26 |
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antomoric
Iscritto il: 05/12/2013, 17:01
Messaggi: 339
Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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il gorgo fatto domenica ha la pelle fragile.... praticamente come lo tocco si spacca la pelle esterna ed essendo il dentro più morbido non so nemmeno come fare a saldarlo... in pratica ho un gorgonzola pieno di buchi e spacchi prima ancora di forarlo... visto così sembra un disastro peggio del precedente... cagliata troppo morbida...? che devo fare? come mi consigliate di procedere? mi sa che la prossima volta faccio un secondo taglio prima di infuscellare.. con il taglio unico è un casino.. 
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il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.
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| 15/05/2015, 12:16 |
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