Lo scorso Ottobre ho ordinato alla ditta P...... (tanti di voi la conoscono) buste di fermenti e muffe per Gorgonzola.
Mi hanno mandato 1 busta (etichetta blu) contenente sia i fermenti che le muffe.
Lo scorso mese ne ho prese altre e mi hanno mandato 2 buste (etichetta blu e rossa).

La ditta mi ha specificato:
"ai fermenti per gorgonzola abbiamo aggiunto una piccola quantità di lieviti per ottenere un formaggio più cremoso.
Questi lieviti, però, non possono coabitare con i fermenti perché fanno perdere un po’ di efficacia ai fermenti stessi.
Per questo motivo abbiamo creato due buste.
I fermenti in suo possesso acquistati precedentemente (1 sola busta) vanno comunque benissimo.
Lei dovrà scaldare il latte a 42°C e mettere due buste (una rossa ed una blu) e mescolare......

Quindi le prime buste che contengono sia fermenti che muffe non andrebbero bene? Per le altre loro dicono di aggiungiungerle insieme...

Come procedo??

Credo che la ditta sia la stessa anche a me nelle istruzioni parlava di mettere la busta rossa e la blu contemporaneamente. Per questo motivo ho commesso l'errore di mettere le buste contemporaneamente.

Lo scorso weekend ho provato a fare il mio primo gorgonzola seguendo più o meno la procedura di twist (http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-290.html). Se sarà il caso, poi la elencherò nel dettaglio.
Dopo aver estratto la cagliata l'ho lasciata a stufare a temperatura ambiente (24° circa) per 24 ore, poi ho iniziato la salatura lasciando sempre la forma a temperatura ambiente.
Se ho capito bene la procedura di twist, la salatura dura tre giorni in cui la forma rimane sempre a temperatura ambiente. Quindi 1 giorno di stufatura, più 3 di salatura, fanno 4 giorni a temperatura ambiente, corretto?
Be', dopo 48 ore la mia forma ha cominciato a gonfiarsi. Sulla superficie si vedevano chiaramente dei "bozzi", come se all'interno si fossero formate delle bolle di gas e aveva un odore come di lievito.
Mi sono preoccupato e ieri sera, dopo aver fatto la seconda salatura, ho messo la forma in frigorifero.
Stamattina i bozzi erano scomparsi... e confortato da questo, ho messo la forma in cantina (che in questa stagione dovrebbe stare intorno ai 17-18°).
Ho sbagliato qualcosa?

Si credo proprio stessa ditta con stesse istruzioni. Ma allora quale va prima e quale dopo??

Prima i fermenti, lasci agire e un attimo prima di metterè il caglio metti le muffe lio o non.

Bisogna adeguarsi, non alle tecnologie o innovazioni ma semplicemente al mercato, al business, mi chiedo 5/10 anni fa se chi produceva il gorgo si faceva ste pippe.

Hai pastorizzato il lattuccio?????

sissì, ho pastorizzato come al solito, 72° per qualche secondo e poi raffreddato con acqua fredda.

Molto bene, allora escluderei latte inquinato consiserando che appena lo hai messo in frigo si e sgonfiato. Credo semplice fermentazione dovuta a temperatura alta nel luogo in cui lo hai tenuto.

Ok grazie.
Allora lo tengo in cantina intorno ai 18° gradi fino a domani. Stasera faccio l'ultima salatura e domani lo trasferisco in frigo.

Giliberti, stiamo solo cercando di evolverci.