gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Si può andare bene considerato che non vuoi il sapore "forte".
Sai in che percentuali e' la chimosina e la pepsina??

Non lo so ho guardato sulla bottiglia e non lo porta la cosa strana è che non ci sta scritto neanche il titolo dovrò averlo letto nella scatola della confezione

Credo che il tuo caglio e' quello della marca C........ Come quella della tv per intendersi.....

Per risalire alla composizione dovresti vedere sulla confezione a quale linea di colore appartiene, (esempio linea rossa, linea verde, ecc.) guarda bene la confezione se trovi in indizio, sempre che sia della marca sopra indicata......

Fammi sapere...

Il caglio è quello che dici tu, ieri sera ho cercato proprio di vedere a uqle linea appartenesse ma senza risultati.
Mi sa che utilizzero il caglio in pasta di capretto magari, per evitare sapori troppo forti, mettendo un pò di latte di mucca, non so poi deciderò.
In ogni caso ho bucato e messo in frigo il gorgo, con igrometro settato al 90% di umidità e devo dire che la pasta è davvero gessatissima ecco le foto:

Allegati

Pazienza hai messo una quantità esplosiva di fermenti...... .

Comunque devi fare più buchi e in modo più uniforme, dalla foto sembra ci siano aree intatte non forate....

Comunque per quanto gessatissimo secondo me tenendo le forme in frigo ad altissima umidità lo recupero.
Sicuramente non mi uscirà un gorgonzola spalmabile e non stracchinerà, ma credo che riuscirò a portarlo a diventar morbido. Dico questo perchè dopo quasi 24 ore di cura ad altissima umidità, la crosta esterna gessosa e friabile è diventata morbida, considerando che l'umidità entrerà all'interno tramite buchi dopo una 20ina di giorni dovrebbe ammorbidire le forme anche all'interno.

Per domani ho deciso visto che devo tenere un frigo acceso per il gorgonzola riproverò con questo formaggio lavorerò 50 litri di pecora usando il caglio in pasta di capretto ed i fermenti liofilizzati, magari potrò aggiungere una 10ina di litri di mucca per ingentilire e se uscirà troppo piccante ............che ben venga oltretutto un calabrese doc come me non dovrebbe temere queste cose.

Lavorazione finita questa la procedura che ho utilizzato ..................logicamente si accettano consigli e critiche.

Latte litri 65 di cui: 53 pecora ; 12 mucca

Pastorizzo a 72° per 15 secondi

Caglio in pasta di capretto 30 gr

A 42° aggiungo le spore e fermenti liofilizzati sono due buste una con le spore l'altra con i fermenti predosate per 50 litri di latte volutamente ne ho lavorati 65 sperando di mettermi al sicuro da rischi di gessature della pasta.
Mescolo per bene ed aspetto per 30 minuti

Raffreddo a 38° aggiungo il caglio capretto in pasta

Aspetto 30 minuti

1° taglio con lama a cubotti di 5/8 cm

Lascio riposare 20 minuti

2° taglio molto delicatamente con frusta grandezza di grossa noce attendo 15 minuti
Agito molto delicatamente facendo attenzione a non rompere ulteriormente la cagliata per 5 minuti.

Estraggo la cagliata mettendola dapprima in una cassettina di plastica alimentare lascio sgrondare e metto in fuscella e metto subito a stufare a 35° per 6 ore.

Faccio 4 rivoltamenti il primo a 20 minuti e gli altri raddoppiando di volta in volta i tempi.

Dopo 6 ore tolgo dalla stufatura salo a secco facce e scalzo e metto in frigorifero a 8° con 90% di umidità.

Mantengo in frigo per 12 ore poi metto in salamoia satura 1 ora per ogni kg.

Tolto dalla salamoia metto in purgatorio 25° 90% umidità per 48 ore.

Finito il purgatorio lascio 24 ore a temperatura ambiente.

Faccio i fori su una sola faccia e metto in frigo a 9° ed 85% di umidità.

Trascorsa una settimana ripasso i fori fatti in precedenza e faccio i fori sull’altra faccia.

Questo il procedimento in parte fatto ed in parte da fare in quando adesso le forme sono in frigo.
Speriamo bene.

Antonio ... controlla se su quel caglio c'è scritto 51 imcu... è come il mio e corrisponde all'incirca a 1:4500 io ne uso il doppio della dose che normalmente viene citata nelle ricette e mi trovo bene.

tornando all'argomento gorgonzola sabato ho aperto il mio primo esperimento.... e come mi aspettavo già (mi ero reso conto dell'errore) è venuto salatoooooo!!! la pasta bella ma non cremosa.. sicuramente per il maltrattamento della cagliata fatta unendo 3 fuscelle... e per il troppo sale..
ieri ho fatto il mio secondo gorgonzola ho adottato un sistema diverso.. due fuscelle sovrapposte di cui una senza fondo in modo di mettere quasi tutta la cagliata in una unica forma..
ci sono stati comunque problemi di rivolamento ... e ce ne sono stati anche in stufatura... a quanto ho visto ha fatto la pelle intorno e al centro è rimasto tutto molto morbido... dopo 8 ore di stufatura ho provato a girare la forma tirandola fuori dalla fuscella e mi si è crepata da una parte... da dove è uscito ancora siero ... stamattina ho girato di nuovo... e ho fatto ancora danni ... mi si è infilato un dito nella forma... stasera se tutto va bene inizio la salatura cacchio.. è sempre difficile fare un gorgo così...

Antonio1024 ha scritto:Lavorazione finita questa la procedura che ho utilizzato ..................logicamente si accettano consigli e critiche.

Latte litri 65 di cui: 53 pecora ; 12 mucca

Pastorizzo a 72° per 15 secondi

Caglio in pasta di capretto 30 gr

A 42° aggiungo le spore e fermenti liofilizzati sono due buste una con le spore l'altra con i fermenti predosate per 50 litri di latte volutamente ne ho lavorati 65 sperando di mettermi al sicuro da rischi di gessature della pasta.
Mescolo per bene ed aspetto per 30 minuti

Raffreddo a 38° aggiungo il caglio capretto in pasta

Aspetto 30 minuti

1° taglio con lama a cubotti di 5/8 cm

Lascio riposare 20 minuti

2° taglio molto delicatamente con frusta grandezza di grossa noce attendo 15 minuti
Agito molto delicatamente facendo attenzione a non rompere ulteriormente la cagliata per 5 minuti.

Estraggo la cagliata mettendola dapprima in una cassettina di plastica alimentare lascio sgrondare e metto in fuscella e metto subito a stufare a 35° per 6 ore.

Faccio 4 rivoltamenti il primo a 20 minuti e gli altri raddoppiando di volta in volta i tempi.

Dopo 6 ore tolgo dalla stufatura salo a secco facce e scalzo e metto in frigorifero a 8° con 90% di umidità.

Mantengo in frigo per 12 ore poi metto in salamoia satura 1 ora per ogni kg.

Tolto dalla salamoia metto in purgatorio 25° 90% umidità per 48 ore.

Finito il purgatorio lascio 24 ore a temperatura ambiente.

Faccio i fori su una sola faccia e metto in frigo a 9° ed 85% di umidità.

Trascorsa una settimana ripasso i fori fatti in precedenza e faccio i fori sull’altra faccia.

Questo il procedimento in parte fatto ed in parte da fare in quando adesso le forme sono in frigo.
Speriamo bene.

Sai perché hai 2 buste? Una con i fermenti e l'altra con le muffe? Perché le muffe inibiscono il lavoro dei fermenti e vano aggiunte con il caglio dopo l'incubazione del fermento Mi sembrava di averlo già detto qualche volta... vabbè pazienza, lo ripeto ancora.

Altra cosa... se un formaggio è gessato, non stracchinerà mai e tanto meno si ammorbidirà...

Tsuna purtroppo mi è sfuggito il passaggio delle buste, ne farò tesoro per la prossima volta. In ogni caso credo che a parte il discorso delle buste il resto vada bene è già un grosso sollievo, specialmente se si fa gorgonzola che non è proprio semplice come formaggio.