gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Grazie!!! E per i prossimi giorni come la conservo e cosa le faccio?

Anche io mi sono cimentato nel fare il gorgonzola.
Questo il procedimento:
24 ore prima ho frullato in 500 cc di latte un po di gorgonzola quello molto compatto e piccante non credo posso scrivere il nome.
Ho tenuto la "coltura" delle muffe in forno a 38° stesso forno dove ho preparato lo yogurt utilizzato come lattofermento al 3%.
Ho pastorizzato il latte (30 litri 100% mucca) 12 secondi a 72° (veramente ho spento il gas quando mi segnava 70°) raffreddato portato a 40° messo il lattofermento atteso 25 minuti inserito la coltura di spore attendo 5 minuti inserisco il caglio in pasta di capretto con 2 grammi di lipase.
Attendo 40 minuti rompo moooooooooooooooolto delicatamente la cagliata con coltellaccio tagliandola a cubetti di 4/5 cm.
Attendo 10 minuti e raccolgo delicatamente la cagliata stando attento a non romperla.
La resa è esageratissima ho riempito 2 fuscelle da 3.5 kg una da 1 kg ed un cestino di almeno un paio di kg.
Metto il tutto a stufare a 28° in un congelatore a pozzetto alla cui base ho messo 10 cm di acqua scaldata da tre cavetti scaldanti con termostato.
Ho fatto almeno 3/4 rivoltamenti ed aggiunto la cagliata delle altre fuscelle fino ad ottenere a distanza di 24 ore due forme abbastanza sode da 2 Kg ciascuna.

Che devo fare adesso ??
salo in salamoia e poi buco ??
metto in frigo in busta e salo a mano ??

Io vorrei salare in salamoia satura 3 ore per kg di formaggio e poi metter in frigo in busta.
Chi è così gentile da darmi una mano.

Allora ho dato un'occhiata in giro sul forum ed ho fatto così:
ho tolto dalla fuscelle il formaggio.
Lo ho salato a secco su scalzo e facce.
Ho bagnato una busta all'interno e ci ho messo le forme dentro.
Ho riposizionato tutto nella cella stufatrice impostando la temperatura a 25°
Lo terro cosi per tre giorni salando per ognuno di questi tre giorni.
Dopo lo lascio sempre in busta a temperatura ambiente per una settimana.
Trascorsa la settimana lo metto in frigo.

Ditemi se la procedura va bene o ci sta qualche errore.

Allegati

Le muffe perché le gai preparate un giorno prima??
Perché le hai incubate al caldo in frigo??

Non ha senso.....

Le devo preparare/frullare nel latte al momento in cui fai il formaggio ed inoculate nel latte in attimo prima del caglio.

Lattofetmento al 3% .......
Se hai messo questa quantità il tuo gorgonzola non sarà mai cremoso come quello vero. Ne basta 1% (se fatto bene) lasciato agire 20/25 minuti.

Sala a secco per tre giorni, dopo pulisci la forma e fai molti fori su un piatto con un bastoncino di ottone o legno.
Successivamente verso il 13/16 giorno foro a che k'altro piatto.
Stagiona a 8/10 gradi tenendo sempre aperti i buchi e umidità 85/90%.

Ciao.

Ok afferrato il discorso della salatura in "purgatorio" per tre giorni.
Non mi è chiaro dopo i tre giorni lavo buco e metto in frigo oppure devo tenere per qualche giorno fuori frigo a temperatura ambiente ?

Dopo tre giorni (fine salatura) pulisci la fogna da residui di sale, lasci a temperatura ambiente per 24 ore, dopo di che fori il primo piatto (con tanti fori, esempio diametro forma 30 centimetri, almeno 100/110 fori).
Lasci ancora 25 ore a temperatura ambiente e poi pasdi nel luogo di stagionatura tenendo l'ambiente con forte umidità.
Al 15/16 giorno dalla produzione, fori l'altro piatto e stagioni sempre nello stesso ambiente.
Occhio a tenere sempre i buchi ben aperti.
Visto che hai utilizzato caglio in pasta e lipasi ti consiglio di stagionarli almeno 60 giorni per sentire un bel sapore, anche se la vedo molto dura che si ammorbidisca bene all'interno.


Ciao.

Con quel miscuglio "diabolico" sarà bello gessoso

Ok grazie dei consigli in ogni caso è l'ultima volta che uso la muffa del gorgonzola proprio oggi mi sono arrivati fermenti e muffe liofilizzati.
Domenica prossima non lavoro giornata libera, quindi farò dell'altro gorgonzola ho possibilità di farlo con latte di capra, pecopra, oppure mucca.
Dovessi scegliere io opterei per quello di capra, pecora la escluderei a priori non oso immaginare che bomba piccante uscirebbe.
Voi che latte mi consigliate ???

Io ti consiglio proprio quello di pecora invece, potresti provare a produrre in bel Roquefort........
Non utilizzare caglio in pasta ma caglio liquido e a 60 giorni tagli....

Volevo usare il latte di pecora per fare del pecorino, ne ho già preso oggi 28 litri e lo ho congelato per mischiarlo con altri 30 fresco per domenica, adesso mi metti un bel dubbio.
Ho caglio di vitello liquido con titolo 1:7000 va bene per il roquefort ??