Bucando la forma , dove usciva lo spiedino , si rompeva qualche pezzetto ... e assaggiandolo mi dava quell'impressione .


temperatura di stufatura 30 °



Avevo seguito la ricetta di Twist


Quindi secondo voi c'è la possibilità che stracchini , o no ?

Dopo quanti gg si dovrebbe vedere lo "stracchinamento" ?
E per stracchinare , un formaggio , deve stare a temperatura ambiente , o nel frigo che ho fatto in modo che stia a 9/10 gradi ?
Scusate le mille domande , ma , leggendo svariate pagine di forum su stracchino e taleggio , non sono riuscito a capire cosa inibisce o favorisce la "stracchinatura " .

industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-870.html

Segui la mia ricetta prossimamente e scrupolosamente.

Cmq non hai seguito la ricetta di Twist perché lui usa 1,5% di yogurt di innesto non il 5/6% come hai fatto tu e twist ha lasciato agire 30 minuti (che è già tanto) lo yogurt non un'ora come hai fatto tu.

Il formaggio non ti stracchinera stanne certo, otterrai se stagioni bene un erborinato a pasta abbastanza compatta, ma non cremosa.

Grazie Giliberti ...
Riprovo con la tua .
Volevo chiederti ancora una cosa ... è meglio mettere solo yogurt ... o anche sieroinnesto da precedente lavorazione ?
E se tengo la temperatura di coagulazione più bassa dei 36° ( tipo 30°) cosa succede ?

Grazie ancora

Allora Dario utilizza solo yogurt intero naturale, nell'ordine dell'1/1,5% al massimo.
Lascialo agire non più di 20/25 minuti.

Per la temperatura se leggi la mia ricetta ho coagulato a 33 gradi ma utilizzando lattoinnesto.
Se vuoi abbassata stai a 34 e usa sempre yogurt.
La differenza ovviamente sta molto nella consistenza della cagliata, abbassando la temperatura otterrai una cagliata più delicata, morbida, molto più difficile da maneggiare in tutto il processo.

Ciao.

Perfetto ...
Avendo una cagliata molto morbida , avrò una cagliata che spurgherà meno siero ... e quindi più indicata per un'eventuale "stracchinamento" ? ( cerco di capire i meccanismi , anche se mi sembra di capire che le variabili sono innumerevoli ) ...

Ho capito che aumentare lo yogurt da "gessosità" al formaggio ...
Perchè dici di non mettere un "sieroinnesto" ?
Anche lui da gessosità ?
Sennò quale effetto ha sulla cagliata futura ?
Solo abbassare il PH ?

Grazie per la pazienza

Allora il siero innesto e' come lo yogurt e' uno starter che se aggiunto in quantità eccessive in certi formaggi porta a gessosita, proprio come lo yogurt e i fermenti lio ecc.
Quindi se usi yogurt, non devi usare nient'altro.
Per il discorso dello stracchinamento, non è che se coaguli a 30 gradi stracchina e a 38 no, stracchina sia a 30 che a 38, dipende esclusivamente dal taglio, maneggevolezza della cagliata, bravura nei rivoltamenti, stufatura adeguata, stagionatura e cura in generale adeguati. Poi anche le muffe in questo formaggio ti danno una mano in merito visto l'elevata azione proteolitica che hanno, in determinate condizioni.....

Ciao.

Grazie mille Giliberti .... sei stato chiarissimo .

Faccio un'altra prova ,e prima o poi mi uscirà qualcosa di decente .

Dario

Ciao a tutti, mi chiamo Marco e sono nuovissimo!
mi piace incasinarmi la vita quindi la prima volta che ho fatto fatto il formaggio ho deciso di partire con due semplici tome e una gorgonzola!
(lo so sono un pirla;) )

ho seguito la ricetta:
industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-150.html

per ora credo che sia ancora presto e quindi non valutabile.
al momento delle foto sono passati 10gg di stagionatura in frigo, in sacchetta per umidità, girandola ogni 24h.
ora per evitare di incartare in alluminio devo comunque girarla ogni giorno per i prossimi 30gg?
alcuni fori mi sembrano tappati dalle muffe, ma l'aria li circola comunque o fite che devo ripassarli? Grazie!!

ecco le foto

Ripassali e benvenuto