Io lo lascerei a temperatura ambiente e alta umidità per altri 3 giorni, dopo di chè forerei.

Ciao.....

Buonasera a tutti, non sono riuscita a leggere tutte le 100 e piu pagine, domani vorrei provare a fare un gorgonzola, per la primissima volta. Ho del caglio con titolo variabile a seconda della stagione 1/15.000 1/18000, con (sempre a seconda della stagione) 85% Chimosina 15% pepsina, pensate che sia indicato per questo formaggio??Grazie

Sei al limite ma lo puoi utilizzare tranquillamente.....

Ciao..

Grazie Giliberti, speriamo bene .

Sono curioso di cosa voglia dire "a seconda della stagione"
Io ero rimasto che l'efficacia poteva scendere in ragione dell'età del caglio
Risalire mai

Davide

A seconda della stagione gli fabbricano un caglio più forte o più debole.. non è mai lo stesso

Un esempio con il caglio di agnello che sotto pasqua avrà una maggiore quantità di chimosina e lipasi in quanto usano maggiormente caglioli di animali ancora lattanti per via della richiesta maggiore di carne di agnello. In altre stagioni utilizzano anche caglioli di animali più grandicelli e di conseguenza si avrà meno lipasi e meno chimosina.

capito.

Pensavo fosse la stessa boccetta di caglio che, a seconda delle stagione, cambiava titolo

sono scemo va bene
me lo dico da solo

davide

Ciao a tutti ...
Al momento non ho macchina fotografica , quindi vi descrivo il più accuratamente possibile procedura e risultato .
- muffe di gorgonzola in una tazza di latte per 3 gg. a temp. ambiente
- pastorizzo a 72° per 20''
- abbatto a 40°
- metto yogurt ( 2% ) + sieroinnesto 3% + muffe
- pausa di 60'
- metto caglio 1:10.000 ( non riporta percentuale di chimosina )
- dopo 20 ' 1° taglio a croce ( 5x5 )
- la cagliata si presenta MOLTO solida ( quasi il coltello se la trascina nel siero )
- sosta 20'
- tolgo il siero
- metto in fuscella ( delicatamente)
- stufatura x 24 h in forno (spento) con acqua calda
- nel frattempo rivolto 4 volte la forma ( ogni 30' ) , che si presenta già molto compatta
- passate 24 h salo a secco , metto in un sacchetto di nylon ( con qualche buchino sopra ) a temp. ambiente ( 22 ° ) e ripeto le salature per 3 gg ( una volta al gg )
- al 4° giorno sciacquo e buco
- metto in frigo ( unidificando con vaporizzatore 3 volte al gg) ) a 9/10 ° con sacchetto .....

Sono a questo punto ....
La consistenza è dura e gommosa ... bucandolo , all'uscita del foro , veniva via una scaglietta di formaggio ( mi sembrava un po gessoso )

Non credo che stracchinerà ...

Eppure ( non so sinceramente come sia successo ) , mi è successo parecchie volte , di veder stracchinare il primosale ...

Dove sto sbagliando ??????

La forma l hai gia assaggiata??
Come hai fatto a dedurre che è gessata??
Comunque:

Troppo innesto....gessa la pasta...
24 ore di stufatura sono un eternità...anche se non specifichi la temperatura della camera calda..

Oltre a quanto ti è stato detto in precedenza sulla quantità abissale di innesti, aggiungo anche che le muffe le devi aggiungere un attimo prima del caglio e non insieme all'innesti.
Gli innesto li fai agire 60 minuti un'eternità, basta l'1% di yogurt per 20 minuti.
Devi ridurre drasticamente tutto.