guarda che il gorgonzola è un formaggio difficile, e il tuo è molto bello.

pisolo

buongiorno a tutti,
è un po' che non frequento il forum, ma volendo regalare un formaggio a mio suocero mi sono messa a fare un gorgo.
Mi è successa una cosa stranissima: dopo le 24 ore di stufatura stamattina vado per fare la salatura e il formaggio era "lievitato" come una torta pasqualina!
ieri sera era dell'altezza giusta (aveva perso siero) e poi adesso è aumentato di volume!! (in altezza supera la fuscella e sborda di 3 cm.) eppure non ho messo lievito...
Puo' essere perchè ho usato latte crudo (non pastorizzato)?
Mi consigliate di buttare tutto?
non vorrei uccidere mio suocero...
Ho seguito la ricetta di Tommy ( a parte il latte crudo) con 10 litri di latte e caglio microbico perchè sono vegetariana.
grazie in anticipo per qualunque aiuto possiate darmi.

Monica

ti rispondo qui ma la prossima volta metti il post in "gorgo fatto in casa" che è la discussione sul gorgonzola
poi qualche moderatore sposterà tutto

per darti suggerimenti ci dovresti postare tutta la tua procedura passo passo
dosi tempi temperature ...
non sarà mai uguale a quella di Tommy
però qualche consiglio si può dare da subito

Pastorizza il latte !!!
soprattutto per una lavorazione come il gorgonzola che deve stare tre giorni fuori frigo per stufare (procedura twister che seguo io)
se il latte (crudo) ha qualche piccolo problema in questo tempo fuori frigo si amplifica.

Il gorgonzola durante la stufatura perde circa il 70% del suo volume e li resta

per il caglio non posso dirti mie esperienze però non userei il caglio microbico perchè impedisce lo stracchinamento ostacolando la cremosità
proverei invece con un caglio di cardo che è vegetale ma fa stracchinare alla grande (forse troppo ma proviamo)

pisolo

In attesa di tutto quello che ha combinato nei minimi particolari, vorrei aggiungere...
Il caglio microbico è al 99% genetico e cioè OGM... meglio quello animale che è naturale al confronto.. anche se il genetico ti aiuta molto in lavorazione e ti impedisce il formaggio stracchini che formaggio volevi fare??

Secondo me nel tuo latte c'era una squadriglia in fila per due di coli....... .
Pastorizzate...... .

Ciao a tutti,
il 6 di settembre ho rifatto il gorgo con qualche modifica, riducendo lo yogurt a 1,5% e utilizzando la procedura del taleggio.
Latte 14 litri, 200 grammi yogurt intero, 5,6 caglio liquido 1:10000, muffe di gorgonzola dop.
Ho portato il latte a 39 gradi ed ho inserito le muffe e lo yogurt. Dopo 30 minuti ho messo il caglio alla temperatura di 36 gradi.
Procedura taleggio
Dopo 20 minuti I taglio a quadrotti di 4x4, sosta di 20 minuti e poi II taglio grandezza di nocciola in tre minuti.
Sosta di 10 minuti e rimescolata delicatissima per altri 3 minuti. Nuova sosta di 5 minuti e rimescolata.
Ultima sosta di 10 minuti e messa in una unica fuscella 20x9,5.
La temperatura in cucina era di circa 21 gradi, quindi ho messo la fuscella in un pentolone con dell'acqua tiepida ed ho coperto con il relativo coperchio.
La stufatura è durata circa 5 ore ed ho fatto due rivoltamenti. Il primo dopo circa 1 ora ed il secondo due ore dopo il primo.
Subito dopo salatura a secco x 3 giorni. Nel frattempo il formaggio con la fuscella l'ho tenuta avvolta in una plastica a temperatura ambiente. Il quarto giorno dopo la foratura sul piatto e sullo scalzo ho messo il formaggio in frigo nella parte alta e 2 volte al giorno vaporizzavo acqua.
Dopo circa 9 giorni ho visto le primi muffe ed ho incartato il gorgo con carta stagnola . Ho aperto il formaggio dopo 30 giorni.
Sono molto soddisfatto x vari motivi, in quanto ho ridotto di gran lunga la stufatura, utilizzo solo una fuscella e quindi ll non dover riunire le varie fuscelle. Per ultimo la gestione della stagionatura del formaggio.
Il gorgo non ha la "goccia" ma è morbido.
Comunque non è farina del mio sacco in quanto ho seguito due consigli di Tsuna (ridurre lo yogurt e utilizzare la procedura del taleggio)
grazie

... questo sarebbe un gorgonzola?
da consumatrice non m'ispira .... hai tutto il mio rispetto per il tuo impegno (dico davvero) ma non mi convince

hai ragione non è un gorgonzola......è un gorgonPeo in quanto l'ho fatto io
dato che con il sol sguardo hai detto la tua, presumo che tu sia una esperta, scusa ma hai già fatto questo tipo altri tipi di formaggi
comunque ti assicuro che è molto buono. Peccato per la lontananza

Hai ragione non dovremmo giudicare un formaggio (e anche il resto ) solo dall'aspetto ...

ehm ... @siv55 se hai ottenuto quello che volevi, buon per te.

difficilmente però puoi chiamarlo gorgonzola.
questo formaggio ha, tra le sue caratteristiche peculiari, la cremosità.

tu hai fatto il possibile per non ricercarla.
hai fatto due rotture finendo alla grandezza di una nocciola quando nelle ricette c'è scritto di farne una sola a cubotti di 4 o 5 cm di lato.
hai fatto tre rimescolamenti, quando non ne è previsto nemmeno uno, aspettando molto tempo e la cagliata avrà preso un sacco di nervo.
hai forato dopo pochissimo tempo invece di farlo su uno scalzo dopo 7 giorni e sull'altro dopo 15.
ultimo, ma non indifferente, hai avvolto nella stagnola quasi subito mentre si dice e ridice che le muffe del gorgo sono aerobiche e quindi hanno bisogno di aria (altrimenti che lo buchiamo a fare ?)

la pasta del tuo formaggio è perfetta per la lavorazione che hai fatto ma non è quella del gorgonzola
però hai un sacco di muffe il che mi fa pensare che tu abbia inserito una quantità importante di gorgonzola insieme allo yoghurt.
se fosse vero avrebbe contribuito anche questo (cosa che ho scoperto da poco) alla asciuttezza del tuo formaggio.

pisolo