gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

ultime due forme di gorgonzola

prodotte 26 giugno 2014
tempo piovoso

16 litri di latte della fattoria vicino casa munti la sera prima e tenuti in frigo
15.00 messi sul fuoco
15.45 a 72C pastorizzazione e raffreddamento
16,10 latte a 40C inseriti fermenti x gorgonzola (busta x 20 litri)
16.15 inserite muffe di 200g di gorgonzola frullate con un po' di latte
17.00 8gr di caglio in pasta di capretto 1:10.000
(il ph è a 6,6 ma negli ultimi 15 min non è sceso)
17.50 taglio a cubi 5x5
18.15/18.30 messa in fuscella usando la schiumarola e lasciando i pezzi più grossi possibile

ne sono venute complessivamente 4 fuscelle cilindriche
due le avevo sovrapposte (una senza fondo) x imitare la metodologia industriale
le altre due erano singole e in serata le ho unite mentre stufavo in forno a 30C circa con tazze di acqua calda
purtroppo il tentativo di imitazione del processo industriale con le fuscelle altissime non è andato bene
la cagliata era grassissima e molto adesiva
per girarla e unirla ho dovuto maltrattarla parecchio

lasciate a stufare fino al
28 giugno 2014
ore 10.00 pesatura
2 forme da 1.200g (resa 15%)
salo per tre giorni con 36g di sale (3%) per forma distribuiti in tre volte su una faccia, sull'altra e sugli scalzi

30 giugno 2014
metto in frigo in un sacchetto di plastica umidificando bene
sono già comparse le prime muffe blu superficiali
umidifico il sacchetto tutti i giorni per una settimana
buco la prima faccia una settimana dopo l'inserimento in frigo e la seconda faccia dopo due settimane
le povere forme hanno sofferto perchè sono stato spesso fuori casa ma appena ho potuto ho umidificato

la cosa brutta è che non è venuto un gorgonzola cremoso come avrei voluto
la cosa bella è che già alla fine della prima sera guardando la cagliata che si abbassava sapevo esattamente come sarebbe venuto e così è stato
l'ho aperto ma sapevo già come era dentro e non mi ha deluso

questa è la forma aperta il
1 settembre 2014
pasta morbida ma che si sbriciola un po'
buon sapore
sale perfetto
lieve piccantino che aumenta in certi punti

Allegati

la forma aperta

un particolare della pasta

la crosta

le fuscelle sovrapposte

Però Davide pure tu, vai ad utilizzare il fermento lio preparato per 20 litri di latte e ne lavori sedici???????
Troppo no............... .
Infatti è gessato, compatto, probabilmente anche a causa dell'umidità che hai tralasciato un pò, causa ferie.
Io sono imbufalito............ho perso un ottimo roquefort, maremma tempestosa.
Un saluto.

Il problema non sono quei pochi fermenti in piu... sono i 200 gr di gorgo, che sono andati ad agire come fermento. Fermento x 2 = gesso
e comunque mooooolto invitante!! Bravo il vecchietto!!

infatti è un roquefort buonissimo
la seconda forma l'ho portata ad un picnic con gli amici e non l'ho nemmeno vista

di gorgonzola non ce ne sono andati nemmeno cento grammi perchè ho frullato solo le parti muffose
dici che hanno agito da fermento ?

per usare meno fermenti di quelli nella bustina io li scioglierei tutti nella solita mezza bottiglietta di latte tiepido e poi metterei tre quarti della soluzione nel latte. va bene ?

credo che anche il maltrattamento della cagliata abbia fatto il suo
la cagliata era estremamente adesiva e addrittura rivoltando a testa in giu la fuscella, uno strato rimaneva attaccato al fondo.

se non dico in giro che volevo un gorgonzola faccio un figurone

pisolo

tsunaseth ha scritto:Il problema non sono quei pochi fermenti in piu... sono i 200 gr di gorgo, che sono andati ad agire come fermento. Fermento x 2 = gesso

Anche i miei gorgo vengono un pò gessosi e credo sia qui il problema. Quindi quale è la giusta % di gorgo da inserire in base ai litri di latte?

Comunque davo per scontato che dei 'casari casalinghi' con anni di esperienza........... , grattassero le muffe da un pezzo di gorgo e che non inseriscono nel latte un pezzo di gorgo ........ .
Basta grattare con delicatezza un po' di muffetta, nient'altro, mezzo grammo/in grammo di roba, non frullare mezza forma......dai.
Per forza vi viene a gesso.....
Non bisogna dare niente per scontato...... .

omeopatico !!!

Quando usate i pezzettini di gorgo, non esiste la dose giusta in quanto non sai mai a che punto della stagionatura è (almeno io non lo so e non psso sparare a casaccio) deve essere piu che altro il vostro buon occhio e la vostra esperienza (delle lavorazioni precedenti) a capire la dose giusta. Magari se mettete il gorgo e non le muffette evitate di esagerare con il fermento.

Salve io sono un casaro e lavoro a panamá city 10 giorni fá o fatto il gorgonzola nel caseificio dove lavoro o preso un pezzo di gorgonzola da 125 grammi e lo o messo in una tazza con un pó di latte crudo lo lasciato coperto da una pellicola di plastica per 24 ore e il giorno seguente si sono fornate le muffe ofiltrato il tutto e o aggiunto il ricavato in 40 litri di latte crudo appena arrivato dalla stalla o riscaldato a 38 gradi poi o aggiunto il caglio dopo 30 minuti e avvenuta la coagulazione o tagliato la cagliata formando dei quadrati di circa 5 centimetri lo lascoata riposare per circa 20 minuti dopo che e passato questo tempo o rotto la cagliata in pezzi grossi come una noce dopo che a riposato per 10 minuti lo messanella fuscella o messo nella fuscella un telo per non far fuoriuscire la cagliata dopo che o estratto la cagliata ci o messo un peso sopra per circa un 'ora per far sgrondare tutto il siero o tolto la cagliata dal telo e lo riposta in cella frigo a 4 gradi per 24 ore a far sgrondare altro po di siero rimasto passato questo tempo o salato la forma e anche forato poi lo riposta in un contenitore di plastica chiuso e lo messa in cella dopo 10 giorni o avvolto ka forma in fogli di carta di alluminio e ora devo attendere 2 mesi per la maturazione vorrei sapere tutti questi passaggi sono giusti oppure o sbagliato qualcosa? Se gentilmente tsuna mi fai sapere qualcosa ciao io mi chiamo luigi

Non sei casaro... sei un casinista.
Abbiamo 105 pagine sul gorgonzola e spieghiamo come quel procedimento che hai usato sia orribile, eppure tu arrivi, senza neanche presentarti come si deve, mi apri un argomento già presente che sicuramente non hai neanche letto.
Facciamo così, leggi il regolamento del forum e della nostra sezione leggi tutto il gorgonzola e poi sai cosa devi fare.