gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

tsunaseth ha scritto:Se le muffe rosse puzzano di ammoniaca, allora è stato il caglio in pasta, altrimenti sarà qualche ceppo di muffa "faraonica"

Opto per il caglio in pasta. L'odore di ammoniaca si sente leggermente. La mancanza di aria, come suggerito da Gil, potrebbe starci. Il gorgo era all'interno di una scatola (aperta) nel frigo dove stagiono i formaggi e lo ho fatto per mantenere più alta l'umidità.

Ho fatto anche delle caciotte a pasta semicotta e la crosta ha striature rossastre. Quindi è il caglio di capretto che crea muffe rosse?

per la cremosità mi sto accorgendo che, al di la dei tagli e delle soste, dipende anche molto da quanto "maltratto" la cagliata.
se riesco a gestirla durante la stufatura senza troppi maltrattamenti viene cremoso.
altrimenti ho un buonissimo erborinato

pisolo

Le muffe rosse dovrebbero saltare fuori dopo 4-5 mesi e sono piu arancioni che rosse.Le rosse mi ricordano gli alofili.
L'ossigeno nella realizzazione di formaggi erborinati è FONDAMENTALE!! L'odore di ammoniaca che senti, potrebbe anche essere quello della muffa morta (soffocata)

ad ogni modo se l'avessi qui a portata di mano, anzi di ganassa ,lo addenterei volentieri ,giusto per provarlo

L' odore di ammoniaca è assolutamente normale quando lavoriamo con muffe e con proteine. Il formaggio E' proteina + grasso + acqua = un concentrato di condizioni ideali per lo sviluppo, la crescita e la moltiplicazione di batteri e muffe. Le muffe, come noi, devono mangiare e respirare, per svilupparsi. Dal loro metabolismo originano da una parte sapori e profumi dovuti alla 'digestione' delle proteine e dei grassi e dall' altra i loro 'cataboliti' tra i quali l' ammoniaca. Hanno bisogno di aria. Il frigorigero va aperto ed arieggiato altrimenti altre specie cominciano a trovare le loro condizioni ideali per svilupparsi e ne saltano fuori di tutti i colori. Colori che vanno dal rosa all' arancione al giallo fluorescente. E le muffe che volevamo noi, invece, muoiono.
Dobbiamo creare le condizioni migliori per lo sviluppo delle specie che vogliamo favorire.

Buongiorno a tutti,
dopo aver guardato un sacco di ricette, ho deciso di provare a fare il gorgonzola in casa!

ho letto quasi tutte le pagine in 2 settimane circa, ma ora sono confuso (anche più di prima)
perciò spero possiate aiutarmi con questa domanda:

le muffe per il gorgonzola si sviluppano con l'aria giusto?
quindi per fare lo starter iniziale non sarebbe meglio mettere il latte, le muffe e coprire solo con una garzina?
tipo questo...

Grazie mille!!

Togli le muffe da un gorgo, le metti in un po di latte, le frulli e le metti nel latte che lavori, ma subito però!!
Abbiamo visto assieme che quel procedimento del bicchiere aspettando parecchio tempo è anti igienico e malsano... oltre ad essere pericoloso per la salute... vedi te

tsunaseth ha scritto:Togli le muffe da un gorgo, le metti in un po di latte, le frulli e le metti nel latte che lavori, ma subito però!!
Abbiamo visto assieme che quel procedimento del bicchiere aspettando parecchio tempo è anti igienico e malsano... oltre ad essere pericoloso per la salute... vedi te

Guarda direi che, vado a casa e butto tutto e rifaccio daccapo!

ahhahaah

noooo non rifarlo nello stesso modo !

semplicemente prendi un etto di gorgo al super o in salumeria
mentre scaldi il latte per portarlo a temperatura di cagliatura, prendi le muffe colorate dal tuo gorgonzola, le frulli con un goccio di latte e il minipimer e le butti nel latte appena prima del caglio

faccio così il gorgonzola da un paio d'anni e viene benissimo

pisolo

pisolo ha scritto:noooo non rifarlo nello stesso modo !

semplicemente prendi un etto di gorgo al super o in salumeria
mentre scaldi il latte per portarlo a temperatura di cagliatura, prendi le muffe colorate dal tuo gorgonzola, le frulli con un goccio di latte e il minipimer e le butti nel latte appena prima del caglio

faccio così il gorgonzola da un paio d'anni e viene benissimo

pisolo

intendevo rifaccio tutto daccapo, ma non nello stesso modo!!! l'idea era di fare come dici tu!