ciao a tutti, sono una nuova iscritta anche se seguo il vostro forum con assiduità da anni ormai ed ora finalmente mi son decisa ad iscrivermi
produco formaggi da circa quattro anni e da circa due mesi mi sono decisa a farlo settimanalmente lavorando 30 litri di latte crudo, 10 per i formaggi freschi (priMo sale e crescenZa) e una volta al mese le moZzarelle e coi restanti 20 lt. caciotta e ricotta.
Mi sono abbastanza standardizzata in modo da seguire con cura le procedure e ho cercato (ahimè con estrema fatica) di ridurre al minimo le variabili di questa scienza.
Da quando ho cominciato a produrre settimanalmente ho cambiato fornitore di latte (una fattoria vicina a dove lavoro) che me lo dà appena munto (e che lavoro in tempo max 2 ore) - che a sua volta rifornisce un grande caseificio della zona, quindi sulla qualità del latte dovrei star sicura -
Nelle ultime due settimane ho apportato una variabile fondamentale: faccio la pressatura in acqua a 80° per 10' seguendo i consigli di tsuna (che saluto e ringrazio per tutto ciò che ho imparato leggendo i suoi consigli a noi apprendisti casari ), anche perchè (e qui mi sgriderete lo so.... ) pastorizzo solo il latte per i freschi, quindi pensavo che la pseudo pressatura ad una temperatura cosi elevata fosse sufficiente ad annientare coli etc... ed ecco quindi il problema del titolo. Due caciotte di cui poi riporto la lavorazione passo passo, peso finale pre stagionatura 1870 e 1730 gr, hanno riportato dei rigonfiamenti a circa 20 giorni dalla lavorazione (uno è diventato un pallone davvero )
Ora non ho a disposizione foto, ma al più presto ve le posterò.
Premetto che presa dal panico/disperazione 5 giorni fa ho bucato con degli stuzzicadenti la forma più gonfia: non sono fuoriusciti strani odori ne' altro ma lei povera mi sembra un pallone che vuole esplodere....
Ora non so se aprirla in due per vedere che sta succedendo e metterla nel frigorifero o tristemente buttare il tutto...

Il procedimento è il seguente:
1) latte crudo appena munto lit 20 (18 per la lavoraz + 2 per la ricotta)
2) portato dai 33° di arrivo a casa a 38° e aggiunta fermenti lattici (150ml) - yogurt utilizzato portato prima a temp ambiente -, attesa 20'
3) riportato a 38° (se necessario) aggiunta caglio 5 ml (a temperatura ambiente diluito in pari quantità di acqua), riposo con coperta 50'
4) rottura cagliata 4x4, riposo 10'
5) rottura a chicco mais, riposo 10'
6) ricottura a 46°, riposo sotto siero 10'
7) messa in fuscella con lieve pressatura a mano
8) pressatura a temp ambiente per 3 h (per le ultime prodotte, quelle che per ora non danno segni di gonfiore, ma hanno dai 10 ai 20 gg ho adottato la pressatura a 80° per 10' ma la lavorazione è identica)
9) stufatura a temp di lavorazione indicativamente 21/23° per 12 h con rivoltamenti periodici (mantenuto in fuscella)
10) messa in frigorifero per 2 gg con rivoltamenti 2 volte al giorno (sempre in fuscella)
11) salatura in salamoia a 15° per 1h e mezza per faccia
12) stagionatura in cantina 77% umidità, 14° circa con rivoltamenti dapprima giornalieri poi 2 volte a settimana. (pulizia muffe a necessità con panno asciutto o salina a seconda della persistenza e del tipo di muffa)

A questo punto però temo di dover pastorizzare il latte anche per questo prodotto; il mio problema è che temo che il lavandino non sopporti un peso cosi grande per riuscire a raffreddarlo (anche in 10'), quindi o pasterizzerò in 2 trance o non saprei come fare.
Il mio grande dubbio ora è sulla bontà di queste 2 forme, le altre per ora sono "sanone"
Dite che sarebbe meglio utilizzare un vecchio frigorifero x la stagionatura delle altre forme?
Attendo news da voi.. apro, non apro... aspetto, non aspetto.... mahhhh!!! e grazie a tutti in anticipo....
Appena riesco arrivano le foto, anche se mi vergogno un po'....

Ps: scusate, stavo riguardando il diario di produzione...
In effetti queste 2 le avevo salate a secco con sale rosa dell'H.

Ciao solitamente il gonfiore tardivo è causato dalla carica batterica citrato fermentante, che puoi abbattere con la pastorizzazione e successivo inoculo di fermenti.
Per quanto riguarda la salina che anch' essa è molto importante per il mantenimento del formaggio, posso dirti che una salamoia a 15% per 1 ora e mezzo a faccia è veramente poco, visto che fai anche un taglio abbastanza piccolo con la perdita del maggior parte di siero.

Io per quel taglio ti consiglierei una salina al 19 bumè lasciandolo almeno 8 ore a kg.
Oggi ho tagliato una caciotta che prevedeva il taglio a nocciola senza nessuna cottura e semi cottura, quindi con una maggior quantità di umidità al suo interno, l ho lasciata 6 ore a kg con una salamoia di 19 bumè, il formaggio non è salato, è perfetto, e se lo lasciassi anche 8 ore a kg sarebbe ancora meglio..

Per quanto riguarda il tuo formaggio stile pallone, taglialo, e assaggialo, non muori sicuramente, ma le prossime volte, ti consiglierei di pastorizzare..
Sono sempre stato contrario alla pastorizzazione, ma l anno scorso ho visto palloni esorbitanti nelle mie lavorazioni, cosa che non puoi ne vendere ne regalare, quindi quest anno ho detto basta, e nonostante fossi scettico, oggi dopo il taglio della caciotta, posso dire mai piu palloni, meglio pastorizzo e inoculo!!!

Per raffreddare puoi riempire una bagnina con dell acqua e ghiaccioli, metti a bagno maria la pentola con il latte e tenendo il latte in agitazione vedrai che ci metterai un attimo a portarlo a 40°.
Facci sapere buon lavoro!!!

Co sta pastorizzazione...ahimè...ahinoi

samjuleps1979 scrive
quindi pensavo che la pseudo pressatura ad una temperatura cosi elevata fosse sufficiente ad annientare coli etc...

I coli generalmente muoiono intorno ai 65-66 gradi. Dalla tua descrizione mi sembra di capire che sia più un problema dovuto a microbi del genere Clostridium tyrobutirricum (che producono anidride carbonica, ecc.). La caratteristica di questo batterio è che rende il formaggio con occhiature di diverse dimensioni, la classica forma a pallone e si formano spaccature nella pasta, ed il sapore della stessa si avvicina molto al rancido. Se fosse questo, sarebbe molto più grave in quanto mentre i coli li puoi annientare con fermenti e pastorizzazione, il microbo Clostridium, resiste anche alla pastorizzazione. E' un problema che arriva all'interno del latte dall'ambiente esterno dove sono presenti alimenti male conservati (esempio fieni fermentati, ecc).

Conosci altre opzioni??
Se si, gradirei conoscerle!!!
Sai fare un commento poco costruttivo, a parer mio, è come non farlo!!!

Il forum serve per far conoscere ,imparare e dar modo a chi sta crescendo di crescere con delle basi ferree e non con delle teorie buttate in aria!!!
Attendiamo fiduciosi tue dritte!!!

Gili,comunque i formaggi di samjuleps affetti da gonfiore precoce(il tyrobutiricum causa comunque gonfiore tardivo) sono stati trattati con la pressatura a temperatura ambiente per 3 ore, se leggi meglio, lo rilevi...

Per Mattley basti l'affermazione che un bravo casaro, a ragion veduta, dev'essere capace d'impostare il proprio schema lavorativo in modo tale da potersi giovare dell'impiego di latte crudo, i cui frutti sono e saranno sempre senza eguali. Si tratta semplicemente di acquisire perizia, a dispetto di una non totale prevedibilità, nel trattare il latte con il suo autentico patrimonio microbiologico; forse è questo il compito che la nuova produzione casearia, dopo un bel bagno storico nelle acque della pastorizzazione incondizionata, deve assumersi per recuperare a pieno la ricchezza del mondo caseario. All'avallo della pastorizzazione consegue l'annullamento delle tipicità e delle specificità locali, cioè all'annullamento della storia e della geografia dei formaggi.
Almeno a casa finiamola di appiattire tutto, di mangiare formaggi meno buoni, solo perchè abbiamo paura di determinate conseguenze quasi sempre dovute alla nostra inesperienza(inesperienza nel trattare latte crudo). In Francia, ancor più che in Italia(dove la situazione è ibrida), ci sarebbe parecchio da imparare sull'arte dei formaggi a latte crudo(in Francia c'è stato un netto rifiuto dell'imposizione della pastorizzazione, dettata da una determinata cultura casearia,e del perchè di ciò possiamo anche discutere), un'arte che mi pare, non crei sconquassi ed infernali perdite alle produzioni di quel paesi,anzi.
Comunque a questo discorso mi ero dedicato anche un paio di giorni fa, Mattleyy.

Concordo con te, sul fatto che in casa potremmo fare a meno di annientare la flora batterica presente nel latte tanto da insaporire il prodotto con sapori autoctoni della zona.
Però,credo che più che inesperienza nella lavorazione del latte crudo, il tutto avviene prima che il principiante appassionato casaro metta le mani sul latte, nel senso che nella maggior parte dei casi il latte è già infetto, come mette zampillo fuori dalla mammella, a volte anche prima che esca, vedi febbre, mastite, zoppie, utilizzo di mangimi concentrati ecc...
Chi come me acquista il latte, dall' allevatore, non può pretendere che lavi le mammelle a 1000 ovini, e che faccia le prove di presunta forma di mastite ogni volta che qualcuno compra del latte,per non parlare dei latti deboli di carica batterica (BUONA) che da sapore, e porti ad un abbassamento di ph in un lasso di tempo ottimale..
Credo che il tutto non è facile, non dico impossibile, forse se io stesso fossi allevatore, curerei diversamente il mio bestiame, cosi da poter fare solo lavorazioni a latte crudo.
Ma ripeto un allevatore che vede pagare il proprio latte a 0,65€ LT, credo che se ne freghi altamente che il latte abbia carica batterica o altre patologie negative per la buon uscita di un prodotto..
Che dici??

samjuleps1979 scrive
Il procedimento è il seguente:
1) latte crudo appena munto lit 20 (18 per la lavoraz + 2 per la ricotta)
2) portato dai 33° di arrivo a casa a 38° e aggiunta fermenti lattici (150ml) - yogurt


Io utilizzerei anche più fermenti almeno 360 gr (2%)

P.S.: samjuleps1979 scrive portato dai 33° di arrivo a casa a ....... Praticamente abiti in fattoria considerato che il latte appena munto ha una temperatura di 34-35 gradi, altrimenti c'è qualcosa che non torna nella conservazione e trasporto.

@Exodus
I formaggi di samjuleps1979 per me hanno gonfiore tardivo (che si manifesta già dopo 13-15 giorni) ed il Clostridium tyrobutirricum non lo sconfiggi con la temperatura o pressatura a 80 gradi.

Per Gil!!
Tu parli dei butirrici, causati da insilati, muffe sul fieno ecc???
E' vero, i butirrici, non vengono sconfitti nemmeno con la pastorizzazione, ma con i fermenti a inoculo diretto si,
Con i fermenti potrebbe diminuire la sua forza o addirittura sparire..
Bisognerebbe intanto vedere delle foto, per capire cosa è accaduto all'interno e poi aspettare, chi ne sa più di me/noi!!!