Nel mio lavoro, ormai al tramonto, faccio un po' l'archeologia dell'industria casearia delle valli alpine occidentali.

E' incredibile la perizia e la fantasia con cui veniva preparata (e a volte anche speziata!) l'agra per la ricotta e i mille modi di insaporire il bross.

Ultimamente mi sono imbattuto in una strana lavorazione, quella della "giuncà dal lai dal bur"... la giuncà dovrebbe essere tradizionalmente un "formaggio" derivato dal siero di latte vaccino (giusto? qualcuno sa qualcosa di più preciso?) e fin qui tutto ok... ma la lavorazione in cui ci siamo imbattuti noi parte del "lai dal bur", cioè dal latticello.
Noi non ci aspettavamo di trovare una lavorazione che coinvolge il latticello proprio in val chisone... e se non sbaglio comunque dal latticello non si può tirare fuori molto (il quark etc...). Faccio bene a sorprendermi? Voi cosa sapete della giuncà normale? E di quella che il latticello come base?
Che gusto avrà avuto? Sarà stata buona? Si potrebbe pensare di riproporla al mercato opportunamente reinterpretata?

Grazie!

Cerca qualche analogia col Grunkase, scritto sbagliato ma ci siamo intesi.
Se usi latte intero per fare burro, dopo la produzione del burro, una buona parte della caseina e delle sieroproteine rimarranno nel latticello che quindi non sarà altro che latte scremato, tutt' al più acido. Da qui ci puoi ancora ricavare del formaggio magro oppure della ricotta. Qualcuno la giuncà la farà ancora, andiamo a cercarlo.
Stai dando un grande contributo al forum.
Grazie!

Grazie infinite cesaribo!

Ho provato a cercare su google il grunkase... ho visto che è un prodotto trentino, ma non ho avuto notizie più dense.
Tu cosa sai di questo prodotto?

Intanto guardo su ottogalli e vedo che il latticello è essenzialmente acqua con un po' di lattosio e sostanze azotate (proteine...? il burro non si origina da una caseificazione quindi non avrà mica ciucciato tutte le proteine...)... pochissimo grasso (0,8%) e sali minerali 0,7 - 0,9 (quindi quasi intatti, il latte ne ha l'1% circa giusto?)
Nello stesso libro fa tre esempi di utilizzo del latticello:

Quark (Germania)
Kariesh (egitto)
Skyr (islanda).

E quindi stando a ottogali il fatto che nelle alpi occidentale il latticello fosse utilizzato per una "giuncà" e non dato semplicemente ai maiali è una notizia... magari neanche tanto scontata! Qualcuno ne sa qualcosa? Abbiamo dei piemontesi/valdostani nel forum?
Bie!

Dovrei avere in giro qualcosa non tanto sul Grunkase ma sul Graukase, il suo nome giusto, avevo sbaglato 'colore'.
Appena lo troverò metterò le notizie che avrò trovato.

Tra le ricette c'e questo:
http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/il-graukase-t32709.html

@Nebin: qui in egitto vendono il latticello chiamato "Rayeb milk"

Ciao Nebin, io non so nulla di produzione formaggio, però sono Piemontese e la "Giuncà" lo già assaggiata ed è buona e conosco anche una persona in Provincia di Cuneo che la produce ancora, io la prendo li. La produce con latte di pecora, le quali alleva lui direttamente e poi produce anche altri formaggi oltre la "Giuncà", se ti può interessare ti posso dare il nome e l' indirizzo è una persona molto in gamba, poichè a ripreso le vecchie ricette e usanze del Piemonte con allevamento e produzione formaggi in modo naturale e biologico.

Fammi sapere, se vuoi sono a disposizione !

Uh!!! Mi interessa sì!! Manda solo che io per andare a vedere aziende trovo sempre il tempo!!! Ci mancherebbe!! Non chiedo di Meglio!! Cantieri ti tachento finché non mi mandi sto indirizzo!!! Fosse in capo al mondo voglio andarci da questa persona e assaggiare!!!

@ piccola: In Egitto non solo bevono il latticello, fanno anche una lavorazione: il kariesh... lo hai già assaggiato? Lì ha un valore merceologico? Lo vendono/fanno assaggiare in alberghi, villaggi, negozi, mercati?

Questa mattina nella nostra riunione di inizio settimana abbiamo tirato le somme e abbiamo visto che il latticello nelle alpi era usatissimo... non solo in qualche sporadica lavorazione, ma in maniera regolare per tirarci fuori una massa di solito condita con pepe, miele, erbe etc e consumata fresca. La filosofia montanara del "non si butta via niente" è davvero affascinante... in montagna siero e latticello erano visti come prodotti della stessa dignità, mentre nella mia testa il latticello è sempre stato buono solo per i maiali!

Questa filosofia del riuso è ben visibile in prodotti come il bruss, la motta, il mutrett, il salignun... tutte palline in origine di scarti di formaggi o cagliate venuti mali rifermentati e aromatizzati... "più forte del bruss c'è solo l'amore" si dice da me!!

Ragazzi gli studi etnografici ed etnologici sarebbero una vera miniera d'oro per il settore agroalimentare! Basterebbe trovare la volontà e l'intraprendenza di qualche operatore/azienda e il nostro patrimonio, già ricco, potrebbe allargarsi ancora... e magari non solo si potrebbero recuperare vecchie lavorazioni, ma anche vecchie tecniche!

Secondo me con le attuali tendenze commerciali ci sarebbe pure da farci soldi, perché molte volte erano prodotti "poveri" quindi "con poco grassi" quindi "magri"... e già mi immagino certe donnette che comprano i derivati del latticello perché "non fanno ingrassare", sono "light" e altre cacate tipiche del mercantilismo postmoderno!

Certo bisogna metterci le mani e la testa e premettere qualche fallimento... magari erano prodotti facilmente deperibili o insipidi o possono avere qualche altro difetto merceologico... bisogna cercare e assaggiare, cercare e assaggiare per provare ad aggiornare e reinterpretare.

Io ora mi sto organizzando un week per le valli piemontesi più depresse, alla ricerca di qualche pensionato con una o due piemontesi che ancora si prepara il burro e queste lavorazioni per la cena... così a cena mi ci autoinvito pure io!!!

Ci sono tanti pat che tengo d'occhio perché vorrei imparare e recuperare!

Voi non vi sorprendete per il fatto che oltre a quelle lavorazioni del latticello esotiche che elenca ottogalli si potrebbe aggiungere anche una lavorazione nazionale? Il quark di successo ne ha avuto parecchio in certi momenti.
Per uscire da questa situazione bisogna innovare, ma senza tradizione l'innovazione è tabula rasa!

Leggo ora su una testimonianza che dal latticello tiravano fuori anche un surrogato dello zucchero (una specie di melasso) e una similcera!

Certi testimoni dicono che la giuncà dal lait dal bur andava bene giusto a "lavarsi le mani" perché piena d'acqua e mooolto leggera... l'ideale per il mondo obeso di oggi!

Ciao Nebin, ti lascio qui di seguito l' indirizzo Web del produttore di formaggi di pecora, tra i quali la mitica "giuncà".

Buon proseguimento e auguri per i tuoi progetti !

http://www.turismodoc.it/Cascina-Pistone/index.cfm" target="_blank