Buonasera,

degli assaggiatori formaggio hanno eseguita la seguente relazione:

Odore: note lattiche con prevalenza di burro sciolto/fuso e di foraggio secco;
Sapore: prevale una nota acida poi un leggero dolce ed una leggera nota amara;
Aroma: frutta secca

Note:
in base alla crosta ed alla sottocrosta si presume abbia subito una dissidratazione eccessiva forse dovute alla tecnica di lavorazione;
si rileva un leggero squilibrio in bocca tra la sensazone prevalente di acido e di salato ed un amraro suggerice una verifica di tempi, temperatura, umidità ed ambiente di stagionatura.

Potete spiegarmi bene cosa non funziona bene nel prodotto ?

grazie ciao.

che tipo di formaggio era?

la provola.

In lavorazione hai effettuato un taglio troppo grossolano, non hai cotto, hai lasciato maturare troppo la cagliata e hai filato a una temperatura troppo alta, non hai effettuato la stufatura dopo sale e hai maturato il formaggio in un ambiente troppo secco.

Quante cose si imparano .. però ho bisogno di capire meglio..

cosa intendi come lavorazione grossolana il taglio della cagliata ? non hai cotto cosa vuol dire ? noi portiamo il latte a 37 gradi e poi aggiungiamo il caglio dovrei aumentare la temperatura per avere meno acidità ? per la filatura non usiamo nessun termometro ma in base a come si presenta la pasta usiamo l'acqua + o - caldo, per quanto riguarda la salatura noi mettiamo la provola in salamoia per circa 24 ore per una provola di 1 kg circa e basta .. poi tu consigli la stufatura poi spiegarmi meglio in cosa consiste grazie, anche la sala di stagionatura mi sembra che non vada proprio bene considera che temperatura ed umidità non sono costanti a quanto dovrebbero essere per avere un prodotto migliore ?

scusami tanto delle domande ma ci tengo a migliorare il prodotto.. grazie a presto.
GIANCA.

Dai un occhiata qui:
industria-lattiero-casearia-f40/provolone-piccante-t12254.html#p105375