non vorrei rompere le uova nel paniere ad uno che sperimenta ed è soddisfatto dei risultati ma mi preme precisare alcune cose.
il fatto che ti venga un buon "joddu" non vuol dire che abbia le caratteristiche tipiche del vero "joddu". mi spiego meglio e dato che ho conoscenze del lievito madre per il pane porterò come esempio quello.
alcuni sono convinti che utilizzare un pezzo di pasta della precedente lavorazione del pane e fatto lievitare sia "pasta madre". non è vero perchè se l'impasto è stato fatto con il lievito di birra si ha un pezzo di pasta da riporto che ha lo stesso, o anche più, potere lievitante ma non è "pasta madre".
per "pasta madre" si intende una pasta lievitata naturalmente ovvero un pezzo di pasta attaccata dai microrganismi presenti nell'aria che la acidificano fino a renderla idonea per la panificazione. questi microrganismi sono tantissimi e lottano tra di loro per avere il predominio fino a trovare un equilibrio e convivere fra di loro. ecco perchè occorre molto tempo di preparazione prima di ottenere la "pasta madre" idonea alla panificazione e una volta ottenuta questi microrganismi si moltiplicano cedendo all'impasto della panificazione tutte le loro caratteristiche.su questo argomento c'è più di uno studio fatto dalla facoltà di agraria di sassari. la pasta da riporto fatta con il lievito di birra ha milioni di microrganismi ma tutti della stessa specie (saccharomyces cerevisiae) che lievita ma non da nessuna differenzialità alia pasta.
ecco la sottile differenza tra i due metodi di lievitazione.
se tu riporti paro paro queste considerazioni ai microrganismi interessati nel procedimento dello yogurt ottieni che "su joddu" era/è fatto con microrganismi naturalmente presenti nell'ambiente mentre lo yogurt fatto con quel tipo di lieviti(LDB) è obiettivamente differente non nell'aspetto ma nella sostanza.

Non rompi, anzi fai giuste considerazioni!
Considerazioni che avevo già fatto ma frenato dal fatto che non ho trovato nessuno, tra le mie conoscenze, che abbia e panifichi con vero lievito madre!
Non mi fido molto delle produzioni " commerciali" dato che non c'è una reale certezza del prodotto.
Ho trovato anche del lievito madre liofilizzato di un noto mulino biologico... ma non l'ho provato ed al massimo ci farò del pane.
Comunque al di là di tutto era già preventivato, quando andrò in ferie, provare a fare del lievito madre sia per il " joddu" sia per il " kumis"( latte fermentato leggermente alcolico caucasico, penso) che mi incuriosisce .
Il lievito di birra , ne ho sempre in casa, liofilizzato, per la pizza, è stato un inizio e non certo il punto di arrivo!
Ho appurato che è fattibile e da' un buon risultato, ora devo fare il passo successivo nel migliorare la qualità dei fermenti trovando del pane degno di tal nome o auto-producendo "lievito madre".
Comunque ho letto che l'uso del " pane" è uno dei metodi, ne conosci altri?
Anche solo per curiosità intellettuale, naturalmente!
Grazie,
Mau

salve ad entrambi, sto provando anch'io e sono al secondo passaggio. sto utilizzando anch'io il lievito madre che uso per il pane ( mia moglie è sarda ), e a questo punto faccio questa domanda. una volta che sa madrighe è pronta dovrebbe essere rigenerata come il livito madre esatto?e se si usa più dell'1 % ne va di mezzo l'acidità? e invece siete sicuri che i fermenti che si creano siano del tipo bulgaricus helveticus o altri?
grazie

per questa preparazione occorrono 3 anni?
il post è un po vecchio non so se otterrai risposte

[ siete sicuri che i fermenti che si creano siano del tipo bulgaricus helveticus o altri?
grazie[/quote]

In un autorevole testo universitario del 1932 sono menzionati il Saccaromices Sardus ed il Bacillus Sardus: i fermenti del vero Gioddu"

Essendo un latte alcolico mi sembra giusto che ci sia dello zucchero

Anche io vorrei avere notizie sulle conservazione della madrighe