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Latte, produzione di formaggi, ricotta, burro, yogurt
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Re: esperimenti con le muffe

14/04/2013, 10:54

sottotitolo: giallo-blu 2 la rivincita :mrgreen:

20 litri latte termizzato 63° x 20"
320gr yogurth
0.6gr mesofili
0.6gr penicilium roqueforti
0.3gr zafferano
10gr caglio pasta capretto 1:10000 80/20
25' rottura 2x2
15' attesa poi rottura a nocciola in 5'
10' sosta e poi in fuscella
in 45' 3 rivoltamenti poi fresatura della cagliata e aggiunta di 80gr di sale fino quindi messa in fuscella con pressatura con il doppio del peso
in 90' 3 rivoltamenti poi via il peso e in stufatura 4h a 26°/24° in ambiente umido quindi 9h a temperatura ambiente
salatura a secco 1%
5 giorni a 18° e primo sviluppo di muffe
12 giorni in frigo e poi a temperature tra 3°/14°
forature a 20 e 30 giorni dalla produzione

questo il risultato dopo 90 giorni dalla produzione
IMG_6491.JPG
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IMG_6494.JPG

Re: esperimenti con le muffe

22/04/2013, 11:00

ho dimenticato di dire che al gusto si sente bene lo zafferano con un leggero sentore erborinato, il tutto molto equilibrato e delicato.
l'ho fatto assaggiare ad alcuni amici ed è stato così apprezzato che me lo hanno spazzolato tuuuttooo :mrgreen:

Re: esperimenti con le muffe

22/04/2013, 12:06

Resa?

SG

Re: esperimenti con le muffe

22/04/2013, 13:09

hai fatto bene cristiano a ricordarmelo, mettigli il nome e apri un argomento apposito che lo mettiamo nel ricettario
Dimenticavo...
complimenti è perfetto sotto tutti i punti di vista!!!

GIALLO BLU

01/05/2013, 10:16

Mi sono ricordato!!!

Re: GIALLO BLU

01/05/2013, 11:24

Cristiano una domanda, a che temperatura lo yogurt, muffe e caglio? E i tempi di attesa per ogniuno di essi?

Re: GIALLO BLU

02/05/2013, 18:10

Rosanna1962 ha scritto:Cristiano una domanda, a che temperatura lo yogurt, muffe e caglio? E i tempi di attesa per ogniuno di essi?
hai ragione mi sono dimenticato di inserirli :roll:
li ho innestati tutti assieme a 35°, ho mescolato per 2' e ho atteso 30' poi sempre a 35° ho messo il caglio
mandi

Re: GIALLO BLU

02/05/2013, 18:19

Grazie cosi' posso scrivere il procedimento completo, e come ho tutti gli ingredienti provero'

Re: GIALLO BLU

02/05/2013, 18:30

Per ora mi servirebbe un altra informazione se non avessi al momento il caglio in pasta di capretto puo' esere sostituito co caglio liquido di vitello titolo 1:10000 e in quale proporzione su 10 litri di latte?

Re: GIALLO BLU

04/05/2013, 12:05

Rosanna1962 ha scritto:Per ora mi servirebbe un altra informazione se non avessi al momento il caglio in pasta di capretto puo' esere sostituito co caglio liquido di vitello titolo 1:10000 e in quale proporzione su 10 litri di latte?

Se su 20 litri ha messo 10 gr con titolo 1:10.000, quanto ne devi mettere di un caglio 1:10.000 su 10 litri?? La metà! :o :o A quanto corrisponde la metà?? Non ci vuole un gran esperto per questo calcolo... :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock:
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