GIALLO BLU

Caro tsuna non avendo mai usato il caglio di capretto essendo una persona che deve imparare ho chiesto, perche da quel che ho capito questo tipo di caglio da piccantezza ma per il suo uso e dosaggio ho chiesto per esserne certa altrimenti se sarei una esperta nella caseficazione non chiedevo e io faccio formaggi solo dalla fine dicembre 2012, grazie per la tua gentile risposta

Il caglio di capretto, se in pasta, va sciolto in acqua esente da cloro a 35°C. Io uso una parte di caglio e 10 parti di acqua (20 gr in 200 ml).
Considera che inizierà a conferire i propri aromi e le proprie caratteristiche non prima dei 60/ 70 giorni, quindi per formaggi più freschi è pressochè inutile.
Per la dose, segui le istruzioni sulla confezione. Quello che ho io, in pasta, titolo 1:12000 ne vanno 40 gr in 100 lt di latte.

Rosanna1962 ha scritto:Caro tsuna non avendo mai usato il caglio di capretto essendo una persona che deve imparare ho chiesto, perche da quel che ho capito questo tipo di caglio da piccantezza ma per il suo uso e dosaggio ho chiesto per esserne certa altrimenti se sarei una esperta nella caseficazione non chiedevo e io faccio formaggi solo dalla fine dicembre 2012, grazie per la tua gentile risposta

Troppe scuse
O fai formaggi o ti inventi scuse... decidi!!

salve a tutti,
qui prima prova di GIALLO-BLU...poco giallo e poco blu...





anche qui il lattoinnesto mi ha fatto lo scherzetto dei bucherellini...questo ha 43 gg...la pasta incomincia a indurirsi esternamente e a prendere il sapore di formaggio stagionato....dentro invece é un zola non cremoso ma delicato e non duro né a scaglie...

procedura:
10 litri latte pastorizzato
300gr sieroinnesto di un gorgonzola
1gr mesofili
NO penicilium roqueforti
NO zafferano
3gr caglio liquido
35' rottura 2x2 20' attesa poi rottura a nocciola 10' sosta e poi in fuscella
primi 60' 3 rivoltamenti SENZA pressatura, dopo salatura a secco e successivi 120' con 3 rivoltamenti, successiva stufatura 4h a 28-30° in ambiente umido, poi altre 4h a temperatura ambiente (ho accorciato i tempi per mancanza di tempo...)
6 giorni a 11° e primo sviluppo di muffe, forature a 10 giorni dalla produzione....

CONSIDERAZIONI: sapore deciso, gusto ricco, peccato averlo aperto oggi...altri 30gg e era migliore.....sicuramente da correggere gli errori e riprovare uguale per filo e per segno...ma cmq un buon inizio...VOTO rasente la sufficienza...???!! daiiii siate clementi...

saluti dal brasile

rambofango82 ha scritto:NO penicilium roqueforti
NO zafferano

non devi correggere niente... è a dir poco perfetto!! Colore giallognolo e muffe naturali.
Bravo!! Formaggio perfetto!!

Tsuna oggi sei "in buona" come diciamo a Bologna!!

Mi aspettavo un "se non hai messo lo zafferano e innestato le muffe non é un giallo-blu" ...quindi mi sorprende questa tua valutazione ultra positiva!!

Ma ne sono felice, nonostante qualche difetto della forma (almeno la pressatura ci voleva per togliere in buchi) e doveva stare 30gg in piu..

Per il resto lo reputo un buon esperimento!!

Grassie per l'incoraggiamento

Ps: in frigo sto provando un tanzaleggio e un brie...mentre il quarto gorgo inizia a fare la goccia...

No no non ti uscirà mai il "Tanzaleggio" ..... al limite un "Brasileggio"

tsunaseth ha scritto:No no non ti uscirà mai il "Tanzaleggio" ..... al limite un "Brasileggio"

grazie per la spinta!!ahahhahhaaahahha

cmq il mio Brazileggio sembra promettere bene....tra 15 gg ti faccio vedere cos'é saltato fuori!!!

tornando al Giallo-Blu...oggi ne ho mangiato un pezzo e devo dirti che dopo 10 gg sta migliorando: la pasta é pseudo gommosa cremosa, ha perso stranamente un pó di piccantezza ma meglio cosi, si gusta meglio...

la prossima lo faccio perfetto, giuro!!

ma per ora mi gusto questo con qualche difetto....

Ecco la mia prova di Giallo-blu. Come si vede dalla foto ho utilizzato i pistilli di zafferano.
Fatto con 9lt di latte.

Ciao Cri, bel lavoro.... .

Quanto intendi stagionarla?