Dopo vari esperimenti lungo qualche mese producendo dalla mozzarella ad un non ben identificato formaggio maturato trenta giorni passando per ricotta e stracchino mi sono reso conto che la gestione del latte, prima di cominciare la lavorazione è molto importante.
Contenitori, temperature, acidità, grassi, ...
Sarà che qualcuno può darmi un'indicazione di base o suggerirmi una lettura adeguata per creare una base su cui coltivare l'esperienza nella gestione della latte che compro/ricevo?
Grazie

Ciao, se ho ben capito tu vorresti ricevere delle informazioni sulla gestione del latte prima della trasformazione e le caratteristiche ed i parametri da rispettare durante le varie fasi della trasformazione, giusto?
Sia per le mozzarelle che per i formaggi?

È esatto!
Si tratta di capire e fare una sorta di procedura di base corretta. Il latte che mi vendono qualche volta, io sto in Colombia, non riesco a capire nemmeno da quanto è stato munto. Per lo meno avere le informazioni di base per poter cominciare bene.
Sto cercando testi su internet ma forse perché sono più vecchio della stessa rete (non è che ci vuole poi così tanto) ho delle reticenze preconcette e delle difficoltà nel decidere cosa sia lecito oppure no.
Qui dove vivo pensono che sia lecito anche usare il latte in polvere!

Direi che come base dovresti procurarti almeno un phmetro, così saprai a che punto è il latte ,magari le prime volte vai alla stalla e lo prendi appena munto , lo provi e avrai dei parametri di partenza di come deve essere un latte fresco. Si io ti posso dire che il ph di un latte fresco si aggira intorno al 6, 80 però sono molti i fattori che potrebbero cambiare e quindi magari dalle tue parti è a 6,60