Gasperino all'aglio rosa di Lautrec

Ribattezzato perchè "Le Gaperon d'Auvergne" non vuole il latte di capra che io ho, invece, utilizzato in piccolissima parte.





4Lt di latte vaccino pastorizzato (non omog. e non microf.)
1Lt di latte di capra pastorizzato
fermenti termofili (1/2 vasetto di yogurt bianco naturale)
Pennicilium Candidum (la punta di un cucchiaino)
aglio rosa di lautrec (1 spicchio)
pepe nero (quantità a piacere)

Scaldato i due tipi di latte fino a 40° sempre mescoldando, aggiunto lo yogurt e lasciato riposare coperto per 35-40 minuti.
Portato il latte a 32° e aggiunto 2,5 ml di caglio in pasta sciolto in pochissima acqua (prima bollita e poi raffreddata) e il pennicilium C.
Riposo coperto per 35 minuti.
Ho ottenuto una cagliata molto bella e compatta!
Rotto la massa prima a croce, sosta 5 minuti e poi a quadri di circa 3 cm. Sosta altri 10 minuti
Mescolato la cagliata per qualche minuto con la mano e sosta 5 minuti.
La cagliata dopo 5 minuti era completamente ricoperta da un bel siero giallo e brillante (lucido).
Pressato leggermente la massa in modo da estrarla a mano a grosse palle e riempito la fuscella.
L'aglio è stato tritato (a mano) molto molto sottile e impastato insieme al pepe nero appena macinato direttamente nella cagliata che si trovava nella fuscella.
Il pepe quasi non si vede perchè ne ho messo la quantità che, ovviamente, piace a me ma vi assicuro che si sente in modo deliziosamente delicato.
Il primo rivoltamento è stato possibile farlo quasi subito (mi pare dopo un quarto d'ora). Il secondo l'ho fatto dopo un'altra mezz'oretta e poi l'ho passato alla stufatura.
Ho fatto una stufatura di circa 3 ore ma poi ho lasciato tutto in forno per tutta la notte senza aggiungere acqua calda nelle ciotoline.
Il giorno dopo...salatura in salamoia 1/2 ora da una parte e 1/2 dall'altra.
Ho riposto il formaggio in un contenitore di plastica ermetico controllando quotidianamente il fondo per togliere lo spurgo del siero.
Nel giro di 3-4 giorni si è ricoperto di muffa bianca e qui è successo un imprevisto.. sulla crosta si è formata una antiestetica muffa grigio scura tipo pelo di gatto. Niente paura, ho massaggiato la crosta del formaggio con l'intento di appiattirla (questo spiega il colore della crosta ) ed ho continuato l'affinamento.
Dopo circa 10 giorni ho avvolto il formaggio in carta alimentare leggermente unta di olio e ho lasciato tutto fermo per altri 10 gg.
Questo è il risultato.
Commento personale al formaggio: per me è ottimo, cremoso da poterlo spalmare, ottimo con frustina e prosciutto e pure coi baccelli, adatto da aperitivo, da pasto e anche fine pasto.
L'aglio conferisce un aroma splendido ... da provare

Svantaggi: dopo ci vuole taaaanto vino!

che ricetta favolosa Marmande! E solo 20 giorni di stagionatura! Se va bene con il vino immaginiamocelo con una Pilsener fatta in casa fredda...fredda!
Questo prima o poi lo faccio....e Marmande...questa tecnica di avvolgerlo nella carta oleata è tipico di questo formaggio o potrebbe andare bene anche per gli altri?

..MA!!! Non eri ammalata? ..E io che ti pensavo col termometro in bocca..calzettoni e pigiamotto!!! E se ti arrivava la visita fiscale? ..Ti avrebbero trovata con le mani..nel latte!!! Ahahahaha..Stupenda la ricetta!! Grazie di averla condivisa con noi!!! Ci toccherà provare! Mannagia!!!

argan ha scritto:..MA!!! Non eri ammalata? ..E io che ti pensavo col termometro in bocca..calzettoni e pigiamotto!!! E se ti arrivava la visita fiscale? ..Ti avrebbero trovata con le mani..nel latte!!! Ahahahaha..Stupenda la ricetta!! Grazie di averla condivisa con noi!!! Ci toccherà provare! Mannagia!!!

Ah ecco chi era Gasperino! Ve lo ricordate come si chiamava il Sordi carbonaro in in Nome del Papa Re, quello sempre ubriaco? Gasperino! Giustappunto!

Non è una tecnica quella di avvolgere il formaggio nella carta oleata. Io l'ho fatto perchè mi si stava crepando la crosta ed ho provato per vedere se in questo modo risovevo il problema.

Argan: sono guaritaaaaa

marmande ha scritto:Non è una tecnica quella di avvolgere il formaggio nella carta oleata. Io l'ho fatto perchè mi si stava crepando la crosta ed ho provato per vedere se in questo modo risovevo il problema.

Argan: sono guaritaaaaa

Graande Marmande!!! il mio ora oltre a fare la muffa ( Tsuna mi sfotte per questo) si sta crepando...non è un Gasperino ma un Montasio, pensi che possa provare anch'io Marmande?

Tentare non nuoce, provace n' pò!

ma... ma... ma.... questa qui se ne stà muta per qualche mese e poi... se ne salta fuori con qualcosa di diverso tutte le volte...
Complimenti per il formaggio e per la fantasia.

Per dalmar, non tutti abbiamo il latte che sviluppa tanta muffa... chissà che gorgo che ne uscirebbe!!

tsunaseth ha scritto:ma... ma... ma.... questa qui se ne stà muta per qualche mese e poi... se ne salta fuori con qualcosa di diverso tutte le volte...
Complimenti per il formaggio e per la fantasia.

Per dalmar, non tutti abbiamo il latte che sviluppa tanta muffa... chissà che gorgo che ne uscirebbe!!

glielo devo dire al mio produttore!...ma per il gorgo non sono affatto pronta. Mi devo organizzare con un frigo in più...sennò non si va avanti.

Comunque davvero Marmande, tra te, Mela e Argan li fate impallidire tutti a sti omini! Brave!

marmande ha scritto:Tentare non nuoce, provace n' pò!

Sì che ci provo, ma quando dici carta alimentare...è la carta forno?