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| Autore |
Messaggio |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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11-01-2014 LATTE DI VACCA
34 LT
PASTORIZZATO A 72°
RAFFREDDATO A 32°
TUTTO IL PROCESSO DI PASTORIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO E' AVVENUTO IN 30 MINUTI
RISCALDATO A 39°
INOCULO FERMENTI H--------N ST-M6 1GR
ATTIVATO PER 40 MINUTI
CAGLIATO A 37,5 CON 10CC DI CAGLIO BOVINO LIQUIDO CHIMOSINA 30% PEPSINA 70%
TEMPO DI PRESA 16 MINUTI
TEMPO DI RASSODAMENTO 17 MINUTI
TAGLIO A CUBI 4X4 ATTESA 20 MINUTI
TAGLIO A NOCCIOLA
MESCOLAMENTO DI 5 MINUTI PER EFFETTUARE NERVO
MESSO IN 3 STAMPI
CAMERA CALDA 3 ORE A 35°
RUOTATO OGNI 10 MINUTI NELLA PRIMA ORA
RUOTATO OGNI 30 MINUTI
RUOTATO ALL' ULTIMO DOPO 45 MINUTI
3 ORE DI CAMERA CALDA IN TOTALE A 35°
PESO FINALE 3 FORME DA 1,325kg
MESSO IN SALAMOIA 18 ORE DOPO AVERLO LEVATO DALLA CAMERA CALDA
6 ORE A KG, RUOTATO DOPO 3 ORE.
STAGIONATO 20GG SAPORE DOLCE, MORBIDO.
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Ultima modifica di tsunaseth il 01/02/2014, 19:19, modificato 1 volta in totale.
Su richiesta dell'autore
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| 31/01/2014, 15:06 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Molto bello e interessante!!
Ma sei sicuro 20% di chimosina? Per un caglio di vitello mi sembra un po poca.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 01/02/2014, 12:24 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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Leggendo la tua risposta mi è sorto un dubbio...
Ho controllato l etichetta del caglio che è della stessa marca dei fermenti...
Hai ragione tu, la chimosina è 30% pepsina 70%
Se puoi correggi l'errore sulla lavorazione.
Allegati:
TITOLO CAGLIO.jpg [ 116.54 KiB | Osservato 2332 volte ]
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| 01/02/2014, 14:49 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Che strano vedere una tua ricetta che non sia ovina nell'indice delle ricette
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 02/02/2014, 2:57 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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 In Sardo uno direbbe: Est abberu, chie at su tridicu no at saccu, imbezzes chi at su saccu no at su tridicu!! La traduzione dice, chi ha il mais non ha il sacco, chi ha il sacco non ha il mais.. Voi avete il latte vaccino, e scarseggiate di latte ovino, quindi in voi si ha una voglia di lavorare quello ovino.. Io ho in quantità industriali il latte ovino, ma pochissimo latte vaccino.. Quindi per ora, ho solo lavorato latte vaccino, presto inizierò con quello ovino...ma non nego che quello vaccino mi sta appassionando tantissimo!!
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| 02/02/2014, 10:00 |
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Karalis
Iscritto il: 15/09/2010, 23:53
Messaggi: 50
Località: Cile
Formazione: tecnico commerciale
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Grazie mattleyy,
proverò a farla, è uno dei formaggi sardi meno conosciuti , e che credo di aver provato poche volte quando stavo in sardegna, si usa fare ancora nella zona del Montiferru , e credo lo procuca anche un caseificio di Bortigali,
grazie davvero , lo proverò a fare a 15.000 km dalla terra natia, qui almeno mangiano erba al 90%
e qualche volta un po di concentrato
ciao
sebastiano
_________________
Portatore sano di Sardità nel mondo
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| 23/03/2014, 19:00 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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Karalis ha scritto: Grazie mattleyy,
proverò a farla, è uno dei formaggi sardi meno conosciuti , e che credo di aver provato poche volte quando stavo in sardegna, si usa fare ancora nella zona del Montiferru , e credo lo procuca anche un caseificio di Bortigali,
grazie davvero , lo proverò a fare a 15.000 km dalla terra natia, qui almeno mangiano erba al 90%
e qualche volta un po di concentrato
ciao
sebastiano Vedrai vedrai, ti ricorderà la nostra terra 
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| 23/03/2014, 22:12 |
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Karalis
Iscritto il: 15/09/2010, 23:53
Messaggi: 50
Località: Cile
Formazione: tecnico commerciale
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vedendo la foto della tua lavorazione immagino di si,
una domanda il fermento termofilo?
saludos
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Portatore sano di Sardità nel mondo
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| 26/03/2014, 1:54 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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Si è un termofilo!!!
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| 26/03/2014, 12:11 |
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Karalis
Iscritto il: 15/09/2010, 23:53
Messaggi: 50
Località: Cile
Formazione: tecnico commerciale
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ok, grazie
saludos
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Portatore sano di Sardità nel mondo
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| 30/03/2014, 4:55 |
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