Formaggio ubriaco

Correggo sale e peperoncino e ci riprovo

Grazie
Anitka

L'aspetto interno sembra invitante... quasi quasi mi avete convinto a cimentarmi con questa tecnica "ubriacona" (dovrebbe riuscirmi benissimo ).
Magari aspetto le tue correzioni su consiglio di Tzunaseth, tienici aggiornati sulla prossima produzione.

P.S. mai hai utilizzato solo vino rosso, non vinacce?

Trink ha scritto:...P.S. mai hai utilizzato solo vino rosso, non vinacce?

Si, e visto che il vino a quanto ho letto poi non è più buono da bere ho usato un "vinaccio" da cantina sociale, di quelli venduti in boccioni da 5lt

Ciao
anitka

Ho rifatto l'ubriaco

5 l di latte vaccino pastorizzato in casa
Freddato a 40° e aggiunto yogurt (125gr), lasciato riposare 20’
Riportato il latte a 39°, aggiuntoe il caglio 2ml e mescolare bene per 30’’
Lasciato 50’ a riposo, poi rotto la cagliata a grossi pezzi (2-3cm di lato) e lasciato riposare 10’.
Poi rotto a nocciola con frusta, rimesso sul fuoco a 48-50° sempre girando con la frusta
Rimettere tutto sul fuoco e portare a 45-50° - la cagliata si raggruma sul fondo
Fatto una palla a mano, messo nella fuscella e lasciato la fuscella 10min in siero caldo. Poi messo a scolare 1 ora con peso da 1500gr, ribaltando la formetta dopo 15’, poi dopo 25’, poi dopo 35min. Stufatura a circa 30° per 3 ore.
Dopo la stufatura il formaggio pesava 650gr, fatto salamoia (180gr di sale per 1lt di acqua) e lasciato 2 ore.
Finita la salamoia ho immerso la formetta in vino rosso e tenuta 4gg in frigo (contenitore chiuso).
Poi passata per 24gg in stanza a circa 12°, umidità circa 75-80%
Durante la stagionatura la forma ha prodotto tanta muffa, di quella bianco-grigiastra a “pelo lungo”.

L’ho aperto oggi, non l’ho ancora provato.
La pasta presenta un paio di fessurine che dentro hanno come una gocciolina di sostanza vischiosa.

Rischio o butto?





Grazie
Anitka

AnitkaN ha scritto:Poi rotto a nocciola con frusta, rimesso sul fuoco a 48-50° sempre girando con la frusta
Rimettere tutto sul fuoco e portare a 45-50°.
....Stufatura a circa 30° per 3 ore.
.... (180gr di sale per 1lt di acqua) e lasciato 2 ore.

Spiegaci bene il perchè della doppia cottura che non l'ho mica capita...
la stufatura stavolta è ok.
La sostanza gel è la prima volta che la vedo... sentiamo Tsuna che dice
Mi sembra un po poco il tempo di salamoia,
Per il resto a me sembra bello, io lo avrei già assaggiato... descrivi il sapore.

davideallevi ha scritto:... Spiegaci bene il perchè della doppia cottura che non l'ho mica capita...
la stufatura stavolta è ok.
La sostanza gel è la prima volta che la vedo... sentiamo Tsuna che dice
Mi sembra un po poco il tempo di salamoia,
Per il resto a me sembra bello, io lo avrei già assaggiato... descrivi il sapore.

La doppia cottura è un errore di battitura

Il sapore te lo descrivo domani, perché non ho avuto il coraggio di assaggiarlo : il gel NEL formaggio mi ha terrorizzata!

Tenendo conto il tempo che è restato immerso nel vino, non mi meraviglio della presenza di goccioline all'interno anche la scarsa salatura, sicuramente sarà un po insipido, ma di bel aspetto.
Stavo pensando.... immergendolo nel vino, non è meglio farlo prima della salatura? Perché prima sali e poi il vino ti toglie il sale mentre il sale non ti toglie l'aroma del vino . La prossima volta inverti le operazioni (sale e vino) e raddoppia il tempo di salatura

Vai tranquilla anita, mangia mangia (al limite fallo mangiare prima al tuo uomo e aspetti 48 ore.... )

Buongiorno a tutti,
domani approfittando delle ferie vorrei cimentarmi nella produzione di un formaggio ubriaco di birra, per evitare di fare danni e sprecare il latte volevo prima sottoporvi la ricetta (che ho messo insieme prendendo notizie qua e là) per vedere già in anticipo se potrà esserci qualche errore...se ci fosse qalche anima pia che mi voglia aiutare gliene sarò molto grato
Ecco la ricetta:
-12 l di latte crudo vaccino, pastorizzato per 20 sec a 72° C e portato velocemente a 40°C
-aggiunta di 160 gr di Yogurt intero, sosta 40 min
-portare il latte sotto continuo mescolamento a 37° C e aggiungere caglio liquido di vitello
-mescolare per un minuto e poi sosta per 40-45 min
-rottura a cubotti di 3 x 3 cm e sosta 10 min
-rottura con frusta a chicco di mais, lenta agitazione e semicottura a 42 ° C
-arrivati a temperatura sosta sotto siero per 20 minuti con pentola avvolta nella coperta
-trasferimento della cagliata in fascella, 1° rivoltamento subito, 2° a 30 min dal 1°.
-stufatura nel forno con tazze d'acqua calda per 8 ore con 3-4 rivoltamenti
-Salatura a secco su entrambe le facce e lo scalzo
-Stagionatura per 5 giorni a 10 gradi e 80% di umidità con rivoltamenti quotidiani
-Immersione nella birra per 24 ore sempre a 10 gradi.
-nuova stagionatura per 45 giorni a 10 gradi e 80% di umidità con rivoltamenti quotidiani
-Gran mangiata di formaggio alla birra (si spera buono)

Aspetto con ansia ogni suggerimento...grazie!

Prima la birra e poi la salatura
perché la birra per osmosi ti toglie il sale

Ciao

Ieri ho riprovato a fare l'ubriaco, ma non me ne è andata una dritta: durante la pastorizzazione mi sono ricordata di non aver ricomprato la siringa per misurare il caglio e poi, durante la pressatura, mi sono sentita poco bene ed ho un po' trascurato le fasi successive.

La lavorazione è stata questa:
5 l di latte vaccino pastorizzato in casa
Freddato a 40° e abbandonato 2 ore circa a temp. 10-12° (mentre aspettavo di ricomprare la siringa).
Ripreso, riportato a 40° e aggiunto yogurt (125gr), lasciato riposare 20’
Riportato il latte a 40°, aggiunto il caglio 2ml e mescolato bene per 30’’
Lasciato 50’ a riposo, poi rotto la cagliata a grossi pezzi (2-3cm di lato) e lasciato riposare 10’.
Poi rotto a nocciola con frusta, rimesso sul fuoco a 45-48°
Ho riempito la fuscella lasciandola 5min sotto siero caldo.
Poi messo a scolare 1 ora con peso da 1500gr, ribaltando la formetta dopo 15’, poi dopo 25’, poi dopo 35min.
Poi ho stufato a circa 30-35° per 3 ore e poi ho immerso la formetta nel vino rosso e l’ho messa in frigo in contenitore chiuso (l'idea era quella di salare dopo il soggiorno in vino).

Risultato: oggi, dopo circa 15ore nel vino, mi sono accorta di un paio di crepe. Posso sanare in qualche modo?

Grazie
Anita

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