Formaggio ubriaco

NOOOOOOooooooooooo!!!!!!!
non dirlo... ...Tsuna... questo ragazzo non sa quel che dice.... sei solo tu il maestro qui dentro!!!

Grazie gromit se sò... è un piacere rispondere.
Ciao a Tucc!

Be si comunque tsuna rimane il gran maestro .

Ciao a tutti

Questo è il mio formaggio ubriaco, vista dalle due facce diverse: mi sembra che una delle facce si sia leggermente gonfiata, da cosa dipende? E' grave?





Questa la lavorazione

Pastorizzato 5lt latte crudo vaccino a 72° per 15-20’sec
Freddato a 40° e aggiunto yogurt naturale intero 125gr
Fatto riposare per 20’
Con il latte a 39° ho aggiunto caglio liquido 2ml e mescolato bene per 30’’
Lasciato riposare 50min con il coperchio chiuso e una coperta

Ho rotto la cagliata in quadrotti di 2-3cm anche nel senso della profondità della pentola
Rimesso tutto sul fuoco e portato a 48° sempre girando e rompendo i grumi che si incollano
Rotto la cagliata con la frusta e lasciato 10’ sosta sotto siero

Lavorando sotto siero ho fatto una palla con la cagliata, condita con poco peperoncino, messa in fuscella 12cm di diam. con sopra un peso da 1,850kg
Lasciare a gocciolare per 1 ora, magari ribaltando delicatamente la caciotta dopo 15, poi dopo 25, poi dopo 35min

STUFATURA: temp. 30° iniziale, cambiando ogni tanto l’acqua, per 17-18 ore
SALAMOIA: 180gr sale per 1lt di acqua. Dopo la stufatura ho immerso per 1 ora la caciotta senza la fascella.

Dopo salamoia messo in vino rosso per 4 gg e poi in stanza fredda a 10°

Dopo 9gg in stanza fredda passato in un'altra stanza: umidità 70/80%, 11°

La stagionatura è iniziata 11gg fa. Da quando ho spostato la caciotta nella stanza più umida si è formata un pochino di muffa e ieri ho notato il rigonfiamento su una delle facce.

Sta andando tutto a male?

Grazie
Anitka

non ne sono sicuro perchè non ho molta esperienza ma il gonfiore potrebbe essere causato dalla fermentazione del vino.
potresti provare a chiedere a tsuna o a qualche esperto del settore vinicolo

gromit ha scritto:...potresti provare a chiedere a tsuna...

Speriamo passi qualcuno

Grazie
Anitka

18 ore a 30 gradiii??????
3 ore sarebbero state più che sufficienti... mi meraviglio che non sia una palla.
Niente è perduto. Metti il formaggio in frigo e finisci lì la maturazione, abbassando la temperatura rallenti la fermentazione.
Nel vino a che temperatura l'hai lasciato?
Generalmente il periodo più a rischio per le fermentazioni sono i primi 20 giorni.

tsunaseth ha scritto:18 ore a 30 gradiii?????? ...
Metti il formaggio in frigo e finisci lì la maturazione......
Nel vino a che temperatura l'hai lasciato?..

30° solo quando rimettevo l'acqua nei pentolini, poi gradualmente scendeva a 20°
Mentre era nel vino era in frigo

Corro a metterlo in frigo, grazie

Anitka

Come da consiglio di Tsuna settimana scorsa ho messo l'ubriaco in frigo, su un tagliere di legno, con accanto una tazzina d'acqua e coperto da una scodella rovesciata.
Ieri mi sono accorta che la crosta sopra e sotto, non ai lati, si è crepata.

La lavorazione era iniziata il 30.12 e dal 4.01 è in stagionatura, quindi ormai ha 18gg.
Che faccio, provo a sanare le crepe o me lo mangio?



Grazie
Anitka

AnitkaN ha scritto:...Che faccio, provo a sanare le crepe o me lo mangio?...

Dubbio risolto: per non sentire più il mio compagno ho preferito aprire il formaggio



Buono, leggero retrogusto di vino, il peperoncino non si sentiva affatto (mannaggia, non riesco mai a regolarmi!), solo mancava di sale.
Avevo salato in salamoia (180gr/lt) per 1 ora totale. Il peso della formetta al consumo è di 586gr, quindi il tempo mi era sembrato adeguato. Forse però il soggiorno sotto vino ha un po' sciacquato...

Da rifare

Ciao
Anitka

Che velocità!!!
Neanche il tempo di una risposta che è già tagliato e mangiato.
Dovremo aprire un argomento con le tecniche di correzione dei formaggi.
Le crepe mi sembrano minime per cui poteva tranquillamente continuare la stagionatura anche per permettere al sale di penetrare fino al cuore del formaggio. Naturalmente l'immersione in un liquido non salino dopo la salatura ha sempre la tendenza a far perdere salinità al nostro prodotto grazie allo scambio osmotico che fa uscire il sale e lascia entrare l'acqua (OT che è il processo che fa diventare morbide le mozzarelle ) per cui direi che per un formaggio ubriaco sarebbe meglio aumentare del 40% la salatura. Per il peperoncino, non lo vedo... Carica!!!
All'aspetto è molto bello ed ha la classica colorazione del formaggio affogato.