Tsuna, magari questa cosa che sto scrivendo non ha senso .. però, dandoti anche ragione sulla durata, facendo del primo sale (per la mia breve esperienza su questo formaggio, essendo passato presto ai semicotti, molto più gustosi ) senti ancora tanto il gusto di latte fresco ( cosa non graditissima a mio papà:-D ) .. e la consistenza, per quei pochi primo sale fatti, è ancora piuttosto morbida .. invece con la lavorazione che ho fatto per il mio ubriaco (non l'ho pesato, ma probabilmente raggiungeva forse il mezzo kg a fatica) la consistenza al tatto e in bocca, iniziava a ricordare già i miei monte veronese prodotti precedentemente, benché molto fresco (n . b . ho usato caglio il polvere di vitello 1:125000)..
. Che ne pensi tsuna? Ho scritto fesserie ? morale della favola: a mio papà non piace sentire il sapore troppo marcato di latte fresco, e così facendo, ho trovato il giusto compromesso per tutti, ed è piaciuto
nulla toglie che oggi proverò a fare qualche speziato, magari rispolverando il caglio microbico 1:10000 e provando qualcosa di diverso dal monte anche come taglio di cagliata, ad esempio una caciotta cruda .. vediamo che verrà:-D
Intanto grazie e scusa il dilungamento
Miche

se fai formaggi di un certo spessore, falli maturare piu a lungo. Non ha senso fare un semicotto e maturare solo 15 giorni.. è per quello che ironicamente ti ho detto di farti un primo sale

Certo tsuna, capisco .. comunque, magari mi cimenterò in un formaggio crudo tipo caciotta a due tagli, anzichè, al taglio diretto a mais, così provo una produzione diversa, che si presta bene anche a speziare, ho visto sul forum .. mentre il monte veronese lo lascio a maturazioni più lunghe senza aggiunte, apparte per l'imbriago che si presta bene, però stagionando di più

Ammappete, Miche... Sarà anche stato sacrificato presto, ma quanto è bello 'sto formaggio?!?

Grazie pimpo!
Usando quella lavorazione del monte veronese, mi vengono sempre formaggi belli compatti, nonostante si apra anche presto come in quel caso!
Ieri ho fatto tre caciotte speziate, con una novità forse assoluta che annuncerò al momento dell'apertura, ovvero tra una ventina di giorni:-D
Però sono convinto, che difficilmente le caciotte fatte risulteranno belle compatte come il monte.
Poi chissà, magari vengono fuori bene pure quelle!:-D
A presto!
Miche

ciao, ho letto un po di commenti in questo post..qualcuno ha fatto altra esperienza in merito?
ho appena tolto dalla stufatura una forma di circa 500 grammi di caciottina diciamo, semicotta tipo fromak..
vorrei provare a ubriacarla!
ho letto che alcuni sono concordi alla salatura prima dell'ubriacatura, aumentando i tempi.. mi confermate?
finita la salatura aspetto un paio di giorni e metto nel vino giusto? quanto ne serve?
purtroppo in questo periodo non si recuperano vinacce ma mi accontento del vino.. per quanto devo lasciarlo? tutto sommerso o in parte? il contenitore col vino lo lascio scoperto o all'aria?

ciao grazie!

Sì, ma aumentali sul serio perché altrimenti ti vien fuori un formaggio insipido orrendo. Non conosco se non per averla leggiucchiata la lavorazione di Fromak, ma con lo Tsunacotto ancora non ho trovato il giusto tempo di salatura: sono al doppio e dopo l'ubriacatura è sempre ancora insipido... :/ Credo sia anche colpa delle nostre formette piccine... Poi è anche questione di gusti, chiaramente: devi provare e trovare la tua quadra.



La forma galleggerà, quindi ne basta tanto da lasciarglielo fare senza toccare il fondo. Giralo tutti i giorni come fosse a secco. Io lo metto a mollo nel vino subito dopo la salatura e ora che mi ci fai pensare anche questo potrebbe avere una responsabilità nell'insipido... Approfitto delle tue domande per girare a Tsuna questa: se aspetto un paio di giorni dopo la salatura, l'osmosi si tira via la stessa quantità di sale o meno?



Ti direi almeno 5/6 giorni. Il prossimo proverò a lasciarlo di più: fino ad ora non mi son fidata sempre per il problema del sale che perde nel vino... Io uso contenitori da cucina in vetro col coperchio e li chiudo, tanto il discorso umidità in questo senso perde significato. Quando li tiro fuori li metto in scatole di plastica con griglia e regolo l'umidità un po' a occhio aprendo o chiudendo un angolo del coperchio. Sia il "bagno" che il resto della stagionatura per ora li ho sempre fatti in frigo.

Facci sapere cosa decidi di fare che spremiamo un po' di statistica anche a te...

Buon lavoro

per natale ho aperto una formetta di misto pecora e vaccino fatta con la ricetta di fromak e caglio in pasta di capretto salata a secco per giunta ad occhio (salo tutto a secco e ad occhio anche se tsuna non vuole) lasciata in ammollo per 10 giorni in frigorifero tra l'altro era forata come il gorgo per fare penetrare il vino allinterno della pasta ,il risultato è stato molto buono vuoi per la lunga stagionatura 5 mesi vuoi per il caglio in pasta di capretto o la fortuna del principiante giusto di sale ,pasta asciutta molto stagionata con all'interno striature di rosso lasciate dai fori praticati unico neo a mio parere che il sapore del vino era praticamente assente un leggero profumo di vino buono comunque .
se dovessi rifarlo non lo stagionerei cosi tanto,secondo me ha coperto insieme al caglio in pasta l'aroma del vino che si addice ad un formaggio piu delicato quindi "giovane" questo è il mio parere

Sono d' accordo con Trop, questo tipo di aromatizzazioni sono più adatte a formaggi di breve maturazione, che non hanno ancora originato i loro sapori che andranno a coprire quelli dell' aroma.
Quello del sale non lo vedo come un problema di osmosi ma come una naturale dissoluzione della concentrazione salina a livello della crosta. Ci vuole del tempo perchè il sale possa migrare all' interno del formaggio e se lo tuffiamo nel vino, è intuitivo che il sale presente sulla crosta si andrà a sciogliere nel vino e non essendo più nel formaggio lo renderà insipido.
Quindi o lo saliamo di più o aspettiamo a metterlo nel vino, non ci vedo al momento alternative. Metterlo nel vino salato mi toglierebbe assai poesia

ho provato a mettere una "caciottina" che mi era riuscita un po male causa cambio fornitore di latte...
sono due giorni che è nel vino, vedremo..