Re: Formaggio ubriaco
21/05/2015, 12:13
grazie per i suggerimenti. credo che questo non lo ubriacherò.
voglio vedere se son riuscito a ottenerlo piccante e magari con qualche buco.( a settembre vi dirò)
in frigo nel cassetto verdure ho una temperaratura tra i 5 e i 7 gradi e una umidità gtra il 75 e l'80%.
il prossimo che farò userò anche la lipasi per ottenerere i buchi e aumentare la piccantezza.
magari ubriacherò una caciotta la prima volta che la faccio. in questo caso conviene aspettare una settimana che la forma si rassodi a dovere e poi ubriacarla per 10 giorniper kg?
voglio vedere se son riuscito a ottenerlo piccante e magari con qualche buco.( a settembre vi dirò)
in frigo nel cassetto verdure ho una temperaratura tra i 5 e i 7 gradi e una umidità gtra il 75 e l'80%.
il prossimo che farò userò anche la lipasi per ottenerere i buchi e aumentare la piccantezza.
magari ubriacherò una caciotta la prima volta che la faccio. in questo caso conviene aspettare una settimana che la forma si rassodi a dovere e poi ubriacarla per 10 giorniper kg?
Re: Formaggio ubriaco
21/05/2015, 15:52
girandola99 ha scritto:grazie per i suggerimenti. credo che questo non lo ubriacherò.
voglio vedere se son riuscito a ottenerlo piccante e magari con qualche buco.( a settembre vi dirò)
in frigo nel cassetto verdure ho una temperaratura tra i 5 e i 7 gradi e una umidità gtra il 75 e l'80%.
il prossimo che farò userò anche la lipasi per ottenerere i buchi e aumentare la piccantezza.
magari ubriacherò una caciotta la prima volta che la faccio. in questo caso conviene aspettare una settimana che la forma si rassodi a dovere e poi ubriacarla per 10 giorniper kg?
Si va bene, ubriacala per circa 8/10 giorni per chilo di formaggio giovane.....
Re: Formaggio ubriaco
08/06/2015, 13:18
Ciao a tutti! 
Oggi ho cominciato ad ubriacare una formetta di Tsunacotto uscita dalla salamoia stamattina. Essendo piccolina (675g) credo che la terrò a puccia circa 5 giorni.
Ho usato un barbera siciliano del 2013, una roba superstrong imbevibile che costituisce, per una piemontese abituata al barbera autoctono, una sorta di anatema vinicolo...
Il mio collega, siciliano anche lui, giura che lasciato invecchiare tre o quattro anni diventa favoloso, ma intanto io, malfidente, ne ho destinato una bottiglia alle abluzioni del formaggiozzo... 
Fra 5 giorni il pupo sarà sistemato in una scatola di plastica con griglia in frigo a 12° con umidità 80/85%, come prevede la sua naturale stagionatura, non oltre i tre mesi: voglio capire se mi piace il risultato e poi farne cinque o sei in vinaccia, visto che qui le trovo, in stagione, di qualità garantita da un contadino che usa giusto un po' di verderame sulle viti.
Mi dispiace un po' che non sarà piccante, visto che non usato caglio in pasta di capretto, ma magari a settembre rimedierò.
Vi farò sapere...
Oggi ho cominciato ad ubriacare una formetta di Tsunacotto uscita dalla salamoia stamattina. Essendo piccolina (675g) credo che la terrò a puccia circa 5 giorni.
Ho usato un barbera siciliano del 2013, una roba superstrong imbevibile che costituisce, per una piemontese abituata al barbera autoctono, una sorta di anatema vinicolo...
Il mio collega, siciliano anche lui, giura che lasciato invecchiare tre o quattro anni diventa favoloso, ma intanto io, malfidente, ne ho destinato una bottiglia alle abluzioni del formaggiozzo... Fra 5 giorni il pupo sarà sistemato in una scatola di plastica con griglia in frigo a 12° con umidità 80/85%, come prevede la sua naturale stagionatura, non oltre i tre mesi: voglio capire se mi piace il risultato e poi farne cinque o sei in vinaccia, visto che qui le trovo, in stagione, di qualità garantita da un contadino che usa giusto un po' di verderame sulle viti.
Mi dispiace un po' che non sarà piccante, visto che non usato caglio in pasta di capretto, ma magari a settembre rimedierò.
Vi farò sapere...
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Re: Formaggio ubriaco
20/07/2015, 11:03
Ti rispondo solo ora dopo circa un paio d'anni
supergiovane1 ha scritto:Ciao p1er74..
Domandine per te!
Scusami già se ti rompo le balle.. Porta pazienza se riesci!
Le vinacce meglio usare quelle pre torchiatura o post?
per me non fa differenza visto che nei 5 giorni di immersione vado ad innaffiare ogni giorno con un po' di mosto
Ho appena provato a fare l'ubriaco anche io che son riuscito a procurare l'occorrente..
Messo letto di vinacce torchiate e mosto.. Coperte con le vinacce restanti e poi per 5 giorni via di mosto a bagnare..
Dettagli diversi dai tuoi..
Avevo circa 3 litri di mosto..
Ho utilizzato un secchio non enorme e mi sono accorto che praticamente la forma il quarto e quinto giorno era si immersa nelle vinacce, ma SOMMERSA dal vino in quanto mettendo i tre litri il livello è diventato più alto del formaggio stesso..
Questo può comportare un problema?
no
Le vinacce messe attorno e sopra, vanno appoggiate semplicemente,oppure un pò pressate?
io presso un pochino per evitare che rimanga aria
Un'altra differenza sostanziale sta nell'aspetto delle forme una volta tolte dal loro cappotto di vinacce..
Nelle tue foto alcuni acini tendevano a rimanere attaccati al formaggio.. Nel mio invece questa cosa proprio non è accaduta..
A tuo avviso da cosa può esser dipeso?
dalla scabrezza della superficie e dal fatto che si pressa oppure no
Ti ringrazio se riuscirai a dar una risposta anche se sommaria..
In ogni caso questa è una cosa che farò anche l'anno prossimo perchè il processo in se mi piace e mi affascina parecchio!
Ti ringrazio della breve descrizione che hai messo!
Ciao e grazie..
P.S.
Se qualcun'altro ha le risposte si faccia avanti!
Che mi son rivolto a p1er74 ma non volgio certo escludere nessun altro!
Salutoni da verona ragassuoli..
SG
Re: Formaggio ubriaco
25/07/2015, 15:05
Aggiornamento:
ho tagliato il ciucchettone a 45gg di stagionatura. Se non fosse che è insipido come se la salina per lui fosse un'illustre sconosciuta, ha un buon sapore e direi che la pasta sembra più stagionata di quanto in realtà non sia.
Non era un formaggio riuscito perfettamente, ma con un po' più di sale mi avrebbe persino soddisfatta. Sicuramente da rifare: uno sta già maturando da più di un mese e appena saprò se gli aggiustamenti di sale funzionano, metterò in cantiere gli altri.
Grazie a tutti dei suggerimenti.
ho tagliato il ciucchettone a 45gg di stagionatura. Se non fosse che è insipido come se la salina per lui fosse un'illustre sconosciuta, ha un buon sapore e direi che la pasta sembra più stagionata di quanto in realtà non sia.
Non era un formaggio riuscito perfettamente, ma con un po' più di sale mi avrebbe persino soddisfatta. Sicuramente da rifare: uno sta già maturando da più di un mese e appena saprò se gli aggiustamenti di sale funzionano, metterò in cantiere gli altri.
Grazie a tutti dei suggerimenti.
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Re: Formaggio ubriaco
30/07/2015, 5:03
Ciao a tutti,
Mi sono letto giusto stamattina il thread, e mi stavo chiedendo se qualcuno di voi ha mai provato ad "imbriagare" il formaggio nel Miele anziche`nel vino...? O magari nell'Idromele.
Certo sono due cose diverse, il miele dolce ed ovviamente non alcolico mentre l'idromele e`un prodotto fermentato.
Non so se mi sono perso qualcosa ma ho cercato nel forum e non ho trovato riferimento, quindi scusate l'OT
Mi sono letto giusto stamattina il thread, e mi stavo chiedendo se qualcuno di voi ha mai provato ad "imbriagare" il formaggio nel Miele anziche`nel vino...? O magari nell'Idromele.
Certo sono due cose diverse, il miele dolce ed ovviamente non alcolico mentre l'idromele e`un prodotto fermentato.
Non so se mi sono perso qualcosa ma ho cercato nel forum e non ho trovato riferimento, quindi scusate l'OT
Re: Formaggio ubriaco
31/07/2015, 20:52
Nel miele mi riesce difficile pensare ad un assorbimento. Mentre per l'idromele mi fa presupporre che alla fine sia lo stesso procedimento che fai con il vino e la birra.
In passato ho avuto degli ottimi risultati (scopiazzando un caro amico che lo fa di produzione) lavando la cagliata con la birra prima dell'infuscellamento e per l'occasione avevo utilizzato una birra trappista proprio per l'intensità dell' aroma per cui penso che con un lavaggio della cagliata con l'idromele si possa ottenere un ottimo risultato e magari provare la stessa cosa anche con il miele.
In passato ho avuto degli ottimi risultati (scopiazzando un caro amico che lo fa di produzione) lavando la cagliata con la birra prima dell'infuscellamento e per l'occasione avevo utilizzato una birra trappista proprio per l'intensità dell' aroma per cui penso che con un lavaggio della cagliata con l'idromele si possa ottenere un ottimo risultato e magari provare la stessa cosa anche con il miele.
Re: Formaggio ubriaco
31/07/2015, 22:16
Che notizia, questa... 
Ne ho giù una dametta da 5l che matura... 
Ne ho giù una dametta da 5l che matura...
Re: Formaggio ubriaco
01/08/2015, 10:14
Buongiorno a tutti!ecco il mio piccolo formaggio ubriaco test, seguendo la lavorazione del monte veronese. Una formetta immersa per 5 gg e questa in foto per 7 gg in un buon rosso da tavola della mia valpantena:-D .
la forma non è perfetta in quanto probabilmente ho usato delle fuscelle con maglie verticali un pò larghette , adatte a molli, e non ho potuto pressare per compattare un pò... ma queste avevo:-D
aggiornamento al taglio tra un mesetto !
Miche
la forma non è perfetta in quanto probabilmente ho usato delle fuscelle con maglie verticali un pò larghette , adatte a molli, e non ho potuto pressare per compattare un pò... ma queste avevo:-D
aggiornamento al taglio tra un mesetto !
Miche
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Re: Formaggio ubriaco
01/08/2015, 13:58
Aspettiamo curiosi.
Sai però cosa non mi torna tanto? La tavola da impastare. Credo che sarebbe meglio evitare il contatto dei formaggi con un legno che già ad occhio nudo reca tracce di farina e molti segni di taglio impossibili da pulire. Gli equilibri biochimici del formaggio sono delicati e sarebbe meglio non favorirne l'alterazione utilizzando per lui solo basi dedicate e pulite. E' vero che il formaggio è "finito", ma è vivo e interagisce con quello che si trova attorno, cambiando. E non necessariamente in meglio...
Sbaglio Tsuna?
Sai però cosa non mi torna tanto? La tavola da impastare. Credo che sarebbe meglio evitare il contatto dei formaggi con un legno che già ad occhio nudo reca tracce di farina e molti segni di taglio impossibili da pulire. Gli equilibri biochimici del formaggio sono delicati e sarebbe meglio non favorirne l'alterazione utilizzando per lui solo basi dedicate e pulite. E' vero che il formaggio è "finito", ma è vivo e interagisce con quello che si trova attorno, cambiando. E non necessariamente in meglio...
Sbaglio Tsuna?
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