Formaggio ubriaco

Complimenti, sono molto belle le tue caciotte!
Ci vuoi dare qualche dettaglio sul tipo di latte? Mi sembrano molto 'estive', per via del colore giallo.
E le tue altre creature nell' armadio frigo, che cosa sono?

Ciao Cesaribo,
grazie per i complimenti
Vivo in Paraguay e qui fa quasi sempre caldo, ora che siamo in inverno le temperature vanno dagli 8 ai 34° immaginati in estate Nella mia cucina ora la temperatura è di 24°.
il latte è di Jersey, crudo non pastorizzato la qualità mi sembra buona e viene da una azienda garantita e certificata (producono yogurt e latte UHT)
Gli altri bimbi sono: montasio che si sta stagionando (voglio arrivare ai 6 mesi di stagionatura per apprezzare il piccantino del caglio in pasta di capretto) ricotta fatta ieri e delle prove mal riuscite di simil grana

colgo l'occasione per farti una domanda: a volte nell'ubriaco al vino (in quello alla birra non capita) mi si formano delle crepe sulla crosta, se lo lascio un paio di settimane a stagionare si rompe, non sempre, ma capita. L'umidità nel frigo è del 85% minimo, e la temp. di 5-7° Come posso risolvere la questione?
Grazie mille

Hai un umidificatore nel frigorifero?

cesaribo ha scritto:Hai un umidificatore nel frigorifero?

no, è un frigo espositore, la sua umidità normale è 85%

L' umidità dell' ambiente (frigo) è generata dall' umidità delle tue forme che si asciugano.La quantità di umidità che i formaggi perdono dipende dalla differenza di umidità tra il formaggio e l' aria del frigorifero in temperatura, vuoto. Tanto più formaggio c'è in frigo, tanto meno umidità ognuno di essi dovrà cedere per raggiungere la condizione di equilibrio. Altrimenti dovrà cederne molta ed in breve tempo e si origineranno le crepe. Metti qualche straccio umido nel frigo e alza un pò la temperatura.

Grazie della spiegazione, provvedo subito!

Ciao Alpy, mi sembra tu abbia ottenuto un ottimo risultato!!! Bravo!!

Dopo poco piu di un mese ho aperto il mio alla birra.. che ne frattempo si è riempito di candidum.
Avrei voluto farlo stagionare di piu, ma ho poco spazio e questo è stato il candidato per la rimozione, e per papparlo

Ha un ottimo profumo di pane/brie, la crosta è edibile ed ha una buona consistenza, il sottocrosta è bello compatto per circa 1 cm e tra la crosta e sottocrosta ha sviluppato un colorito bruno/nocciola. La pasta interna ha la consistenza tra bire e caciotta, morbida ma non spalmabile, molto interessante. Il sapore della pasta interna è simile a quella del camoscio d'oro, con persistenti note di pane, credo proprio per la birra.

Molto molto goloso!!!

Ecco alcune foto

Allegati

forma intera dopo 1 mese e 10 giorni

a metà.. i segni sulla pasta sono dovuti al coltello non appropriato...

dettaglio del sottocrosta

sporzionato prima di divorarlo :)

Oggi ho aperto il mio ubriaco al vino rosso dopo 50 giorni.


Ho fatto un cotto a 48° e messo in vino dopo 10 giorni dalla produzione. Purtroppo dopo averlo tolto dal vino, dove è rimasto per 10 giorni, in fase di stagionatura si è formata una crepa orizzontale su una parte dello scalzo. Si intravede a sinistra della foto.

Quando lo ho messo nel vino ho fatto sulla superficie dei buchi tipo gorgonzola. Purtroppo poi si sono chiusi ma hanno accentuato il sapore di vino della pasta.
Per quanto riguarda la salatura, di cui ho letto varie versioni, lo ho messo in salamoia il giorno successivo la produzione in proporzione di 2 ore/kilo ed è salato al punto giusto.

sapore???