Formaggio ubriaco

ci son tornato solo oggi ma non ne avevano piu, dicono che lo tengono saltuariamente... lo tengo d'occhio

trovato

"Ubriaco all' Amarone"

Formaggio di latte di mucca del Veneto, stagionato per 10-12 mesi e quindi affinato in botti con vinacce di vino Amarone per 30/40 giorni.
Una forma pesa circa 7-8 Kg. Ha una pasta compatta, ma morbida. Il gusto è delicato con un piacevole sentore di vino.

Secondo voi come hanno fatto quelle venature?

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Jappo ha scritto:trovato

Secondo voi come hanno fatto quelle venature?

Ciao Jappo secondo me a vederlo credo che venga prodotto più o meno sulla falsa riga del formaggio Morbier; Fanno una prima cagliata, la coprono di vinacce per qualche tempo, dopo tolgono le vinacce e chiudono la forma cilindrica con altra cagliata. Penso lo facciano così.

grazie per la risposta!

Per "un po di tempo" cosa intendi? come faccio a far amalgamare la seconda cagliata sulla prima, essendoci anche uno strato di altro materiale tra le due?
Secondo te se innaffio leggermente di vino gli strati di cagliata mentre li metto in fuscella riesco ad ottenere un effetto simile o il vino interno lo perdo durante la stufatura e stagionatura? (o peggio ancora, rovina la forma non facendo amalgamare gli strati?)

Mi interessa molto il tuo parere!

Jappo ha scritto:grazie per la risposta!

Per "un po di tempo" cosa intendi? come faccio a far amalgamare la seconda cagliata sulla prima, essendoci anche uno strato di altro materiale tra le due?
Secondo te se innaffio leggermente di vino gli strati di cagliata mentre li metto in fuscella riesco ad ottenere un effetto simile o il vino interno lo perdo durante la stufatura e stagionatura? (o peggio ancora, rovina la forma non facendo amalgamare gli strati?)

Mi interessa molto il tuo parere!

Jappo ovviamente è solo un'ipotesi, un semplice parere perchè non l'ho mai visto e mai fatto questo tipo di formaggio. Potrebbe essere che una mattina fanno una cagliata, la pressano bene, fanno tutto il necessario e dopo la ricoprono con un piccolo strato di vinaccia, in modo che la cagliata sottostante, prenda sia un pò di colorazione rubino e sia i sentori organolettici dell'amarone in questo caso; Successivamente (non saprei il tempo esatto, opterei per 24 ore), preparano un'altra cagliata nello stesso modo, fanno tutto il necessario, tolgono le vinacce da quella realizzata il giorno prima ed uniscono i due dischi magari mettendoci dei pesi sopra in modo che le due forme si uniscano perfettamente, e poi proseguono nel bagnetto e nella stagionatura vera e propria. Questo secondo me potrebbe essere un sistema.......ma è solo parere ed ipotesi, sentiamo che dice Tsuna e Cesa.
Un saluto Giliberti.

Dai vari occhi di struttura, mi viene da pensare ad una cosa successa e non voluta e sicuramente gradita
Occhio di struttura = pasta non compatta e di conseguenza un filino di vino è penetrato nel formaggio

In effetti potrebbe essere!

Io intanto ho messo nella birra il mio nuovo bimbo. Birra rossa al doppio malto.
Non so quanto tenerlo, vedo come si comporta nelle prime 2 settimane.

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Ciao Jappo,

che procudura hai usato per il tuo e dopo quanti giorni dalla produzione lo hai messo nella birra? Io lo ho messo il giorno dopo e lo ho lasciato 10 giorni ma poi era molto molle e mi si è crepato tutto durante la stagionatura.

Forse ho sbagliato e ho fatto solo una semicottura a 42° e non 45/48° come indicato all'inizio del post.

piccola ha scritto:Ciao Jappo,

che procudura hai usato per il tuo e dopo quanti giorni dalla produzione lo hai messo nella birra? Io lo ho messo il giorno dopo e lo ho lasciato 10 giorni ma poi era molto molle e mi si è crepato tutto durante la stagionatura.

Forse ho sbagliato e ho fatto solo una semicottura a 42° e non 45/48° come indicato all'inizio del post.

Ciao Piccola, io ho eseguito una cottura a 48°, fatto stufare 3 ore, tenuto in frigo una settimana dopo averl salato con salamoia (ho aumentato i tempi del 50%) e ora l'ho immerso nella birra. La consistenza è molto solida (fin troppo!) Come con l'immersione in vino, noto che la forma si indurisce ancor di piu in questo processo, non so se dipenda dall etanolo che agisce dall'esterno.

Ciao a tutti,
questi sono i miei ubriachi uno nel malbec e l'altro nella birra; li lascio ammollo tra 8 e 10 giorni. La base è una caciotta semicotta a 43° e stufata 4h a 30° con umidità del 90%, l'ubriacatura la faccio dopo 15/20 giorni di frigo a 7°.
Attendo i vostri pareri.

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