Mi sono posto una domanda: il vino o la birra possono essere utilizzati per più di una ubriacatura? Ce ne va una certa quantità che incide sui costi, quindi tante più volte possono venire riutilizzati, tanto meglio sarebbe. Ma quante volte? A me sono andati 6 litri di birra per 12 kg circa di formaggi da ubriacare, se non è riutilizzabile mi costa attorno ad 1,5 € / kg di formaggio, che è una bella incidenza di cui tenere conto per farci un' idea di quanto ci viene a costare l 'ubriacatura.
Qualcuno ha esperienze al proposito?

Mhhh secondo me non possono essere riutilizzati, o quantomeno non per molto.

Ho già paura che dopo 2 settimane il mio vino sia diventato aceto.. figuriamoci se lo riutilizzo piu volte

Per quanto riguarda la birra, invece, perderesti la sua effervescenza che sicuramente incide in qualche modo sull'ubriacatura. Non ho idea dei processi chimici che avvengono nella birra a lungo andare, ma anche li tra fermentazioni e modifiche, non credo possa durare piu di tanto.

Cosa dicono gli esperti?

Per quanto riguarda il vino, eviterei, perché tutto quello che molla il formaggio per via osmotica (sale e siero), finisce lì.
La birra la utilizzerei per le spugnature al taleggio.
Provate con una piccola forma, così il danno sarà limitato, perché ho come la sensazione che si altera pure il gusto.

Birra per spugnare il taleggio?!?!
Mica per caso i lieviti fanno arrossire la crosta?

Certo che vino e birra sono dei bei costi... e le vinacce?? Prendendo spunto dalla lavorazione di pier in pagina 2? Sicuramente hanno un costo molto minore, però ci limita a produrli solo in un certo periodo dell'anno.
Mentre per la birra, stavo pensando agli scarti della lavorazione. Questa mattina ho scambiato un paio di messaggi con Ganimede, nostro amico qui nei formaggi che fa pure una squisitissima birra, mi diceva delle trebbie che si scartano a fine cotta ed eventualmente aggiungere il sedimento che si forma nei tini di fermentazione... è ancora in fase di studio ma vi terrò informati

con le vinacce vengono degli ottimi formaggi provati personalmente

@Tsuna
produco birra da molti anni e qualche affermazione la posso fare
non so che tipo di effetti possono avere sul formaggio le cose che ti espongo
quello tocca a te

il sedimento è lievito quasi puro e in enorme quantità
quando viene estratto dal mosto della birra, si trova nella fase anaerobica, cioè quella in cui non si moltiplica ma mangia gli zuccheri per produrre alcool e anidride carbonica
appena viene riposto a contatto con un liquido ossigenato si riporta in fase aerobica e inizia a moltiplicarsi usando l'ossigeno fino a che non finisce
poi torna in fase anaerobica

le trebbie derivate dalla birrificazione hanno un enorme contenuto di fibre di orzo e una discreta quantità di zuccheri.
meno saranno state sciacquate per ricavarci birra e più zuccheri avranno
come sapore non hanno un profilo aromatico spiccato, perloppiù sanno di zucchero in quanto il maggiore profilo aromatico viene dato dal lievito e dai luppoli che vengono aggiunti in cottura del mosto e nella successiva fermentazione

secondo me ci si fa poco ma a te la parola

davide

Stavo solo cercando un modo per salvare un po di birra...
Non conosco la birrificazione per cui giustamente chiedo a chi è più esperto di me nel settore.
Se mischiassimo sedimento e trebbie??
Ci se la sente di provare? magari con una piccola caciottina semicotta.


Adesso capisco lo sguardo nell' avatar... scommetto che la bevi pure

Un mio stagista mi ha portato le trebbie delle sue birrificazioni, dentro le quali abbiamo provato a fare stagionare una delle mie tomine. E' ancora in maturazione, non si presenta molto bene, sembra un piccolo sciame di api. Nelle prossime settimane devo trovare il coraggio di aprirla, poi vi farò sapere.

Tolte le tome dalla birra dopo 12 giorni. Adesso una parte della birra 'esausta' la uso per spugnare le tome, come suggerito da Tsuna, nella rimanente ci ho rimesso altre tome per vedere quanto si può andare avanti col 'riciclo'.