Formaggio ubriaco

Se lo vuoi fare spurgare ancora un pò non lo devi raffreddare, quindi non metterlo in frigo dove il freddo rallenterebbe la fermentazione. 3 ore a 30 °C dovrebbero averlo portato almeno a 15°SH/50 cc che potrebbero anche bastare. Prova a lasciarlo a temperatura ambiente fino a domani mattina. Anch' io DEVO fare un ubriaco che mi è stato commissionato in settimana e quindi mi sono letto tutto l' argomento. Non sono d' accordo sulla salatura dopo l' ubriacatura per 2 motivi: 1) il sale non serve solo a salare ma anche ad asciugare, per osmosi, il formaggio, diminuendo i rischi legati all' eccesso di siero ancora presente nel formaggio. Quindi se lo saliamo dopo l' ubriacatura, può risultare già compromesso.
2) è vero che dopo la salatura, l' immersione del formaggio nel vino può causare una diminuzione della concentrazione del sale a livello della crosta del formaggio, ma se lo mettiamo nel vino dopo qualche giorno dalla salatura, in modo che il sale per diffusione sia penetrato negli strati più interni del formaggio, non corriamo troppo questo rischio. Ma ancor più, sempre per osmosi, il sale nel formaggio indurrà un passaggio di vino verso il formaggio, per diluire la sua concentrazione e quindi il formaggio assorbirà una maggior quantità di vino. Che alla fine è quello che noi vogliamo. Per le stesse motivazioni osmotiche, eviterei di salare il vino.
Adesso vado a nanna
Ciao

Ciao grazie per il tup parere.
Considerando quindi una salatura che verrà "indebolita", secondo te a che percentuale e che tempistica dovrei usare per 1kg di formaggio?
C'è chi dice di aggiungere il 50% di tempo, chi di raddoppiarlo...

PREMETTO CHE QUESTA E' UNA TEORIA,
e se facessimo un altra salatura ma a secco dopo l'ubriacatura? Che magari potrebbe anche togliere quell'eccesso di acqua assorbito con il vino.

Bisogna solo provare e ... assaggiare.
@Jappo:
prova ad allungare del 50 %, casomai servirà per aggiustare il tiro nelle prossime lavorazioni.
Le mie forme sono pronte per l' immersione, sarà birra. Proverò la densità della birra all' inizio ed alla fine dell' ubriacatura così sapremo realmente quanto sale è uscito dal formaggio.
Vi farò sapere!

la forma pesa 900 grammi.
Di solito la tengo 1 ora in salamoia per le caciottine, questa l'ho tenuta 1 ora e mezza.
Tra pochi minuti la immergo nel vino.

Vediamo cosa succede, almeno sapro' aggiustare il tiro la prossima volta.
Vi terro' informati e grazie per i consigli e commenti

(la prox volta magari faccio anche una seconda forma e la salo a secco come ha proposto tsuna)

cesaribo,

1) quanto hai salato le tue forme (quanto pesano e che salamoia hai usato e per quanto tempo)
2) quanto tempo lasci passare tra salatura in salamoia e immersione in birra?
3) quanto tempo terrai la forma immersa?

scusa se ti bombardo ma vorrei prendere piu' info e spunti possibili per razionalizzare un processo per la prossima volta, a valle di come andra' la mia formina e quello che mi dirai delle tue.

grazie

Le forme pesano circa 2 kg l 'una, sono restate in salamoia satura a 10 °C per 9 ore. Poi rimarranno ad aspettare una settimana di modo che il sale cominci a penetrare negli strati più interni del formaggio. Nella birra ne lascerò metà delle forme prodotte per una settimana ed il resto per due settimane.

OK grazie!!

mi sa che potevo lasciare la mia piu tempo (paragonando le tue tempistiche), ma vediamo come viene.
C'è anche da considerare che la mia è piu piccina delle tue, oltre che nel peso, nella dimensione.

La salatura è una cosa che ancora devo approfondire e sulla quale far esperienza!

Aspetto anche io una settimana prima di immergerla. Vediamo.

I tempi di salatura vanno sempre messi in relazione alla forma, nel senso geometrico del termine, del formaggio. In particolare all' altezza dello scalzo.

Dopo 1 settimana (oggi) ho messo il bimbo nel vino.
Lo lascio 2 settimane e vediamo