Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 25/12/2024, 16:26




Rispondi all’argomento  [ 308 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 ... 31  Prossimo
Formaggio ubriaco 
Autore Messaggio
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
Messaggi: 700
Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
Rispondi citando
Se lo vuoi fare spurgare ancora un pò non lo devi raffreddare, quindi non metterlo in frigo dove il freddo rallenterebbe la fermentazione. 3 ore a 30 °C dovrebbero averlo portato almeno a 15°SH/50 cc che potrebbero anche bastare. Prova a lasciarlo a temperatura ambiente fino a domani mattina. Anch' io DEVO fare un ubriaco che mi è stato commissionato in settimana e quindi mi sono letto tutto l' argomento. Non sono d' accordo sulla salatura dopo l' ubriacatura per 2 motivi: 1) il sale non serve solo a salare ma anche ad asciugare, per osmosi, il formaggio, diminuendo i rischi legati all' eccesso di siero ancora presente nel formaggio. Quindi se lo saliamo dopo l' ubriacatura, può risultare già compromesso.
2) è vero che dopo la salatura, l' immersione del formaggio nel vino può causare una diminuzione della concentrazione del sale a livello della crosta del formaggio, ma se lo mettiamo nel vino dopo qualche giorno dalla salatura, in modo che il sale per diffusione sia penetrato negli strati più interni del formaggio, non corriamo troppo questo rischio. Ma ancor più, sempre per osmosi, il sale nel formaggio indurrà un passaggio di vino verso il formaggio, per diluire la sua concentrazione e quindi il formaggio assorbirà una maggior quantità di vino. Che alla fine è quello che noi vogliamo. Per le stesse motivazioni osmotiche, eviterei di salare il vino.
Adesso vado a nanna
Ciao


07/07/2013, 0:59
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
Ciao grazie per il tup parere.
Considerando quindi una salatura che verrà "indebolita", secondo te a che percentuale e che tempistica dovrei usare per 1kg di formaggio?
C'è chi dice di aggiungere il 50% di tempo, chi di raddoppiarlo...


07/07/2013, 9:44
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
PREMETTO CHE QUESTA E' UNA TEORIA,
e se facessimo un altra salatura ma a secco dopo l'ubriacatura? Che magari potrebbe anche togliere quell'eccesso di acqua assorbito con il vino.

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


07/07/2013, 14:17
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
Messaggi: 700
Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
Rispondi citando
Bisogna solo provare e ... assaggiare.
@Jappo:
prova ad allungare del 50 %, casomai servirà per aggiustare il tiro nelle prossime lavorazioni.
Le mie forme sono pronte per l' immersione, sarà birra. Proverò la densità della birra all' inizio ed alla fine dell' ubriacatura così sapremo realmente quanto sale è uscito dal formaggio.
Vi farò sapere!


07/07/2013, 18:00
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
la forma pesa 900 grammi.
Di solito la tengo 1 ora in salamoia per le caciottine, questa l'ho tenuta 1 ora e mezza.
Tra pochi minuti la immergo nel vino.

Vediamo cosa succede, almeno sapro' aggiustare il tiro la prossima volta.
Vi terro' informati e grazie per i consigli e commenti

(la prox volta magari faccio anche una seconda forma e la salo a secco come ha proposto tsuna)


07/07/2013, 18:17
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
cesaribo,

1) quanto hai salato le tue forme (quanto pesano e che salamoia hai usato e per quanto tempo)
2) quanto tempo lasci passare tra salatura in salamoia e immersione in birra?
3) quanto tempo terrai la forma immersa?

scusa se ti bombardo ma vorrei prendere piu' info e spunti possibili per razionalizzare un processo per la prossima volta, a valle di come andra' la mia formina e quello che mi dirai delle tue.

grazie :mrgreen:


07/07/2013, 18:48
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
Messaggi: 700
Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
Rispondi citando
Le forme pesano circa 2 kg l 'una, sono restate in salamoia satura a 10 °C per 9 ore. Poi rimarranno ad aspettare una settimana di modo che il sale cominci a penetrare negli strati più interni del formaggio. Nella birra ne lascerò metà delle forme prodotte per una settimana ed il resto per due settimane.


07/07/2013, 20:01
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
OK grazie!!

mi sa che potevo lasciare la mia piu tempo (paragonando le tue tempistiche), ma vediamo come viene.
C'è anche da considerare che la mia è piu piccina delle tue, oltre che nel peso, nella dimensione.

La salatura è una cosa che ancora devo approfondire e sulla quale far esperienza!

Aspetto anche io una settimana prima di immergerla. Vediamo.


07/07/2013, 20:16
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
Messaggi: 700
Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
Rispondi citando
I tempi di salatura vanno sempre messi in relazione alla forma, nel senso geometrico del termine, del formaggio. In particolare all' altezza dello scalzo.


07/07/2013, 20:49
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
Dopo 1 settimana (oggi) ho messo il bimbo nel vino.
Lo lascio 2 settimane e vediamo :roll:


13/07/2013, 0:29
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 308 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 ... 31  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 3 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy