Formaggio ubriaco

Ciao dadesh, sono assolutamente d'accordo con te sulla storia dei pavesini! Non so se ti possa servire, ma ti riporto la mia esperienza su ubriacatura/salatura, anche se io uso la birra anzichè il vino. Ho provato una prima volta a salare prima di ubriacare (tempo di ubriacatura 1 settimana), e in effetti, come aveva previsto Tsuna, è venuto un po' insipido a causa dell'osmosi inversa che fa uscire il sale nel liquido in cui è immerso il formaggio durante l'ubriacatura. Ho provato poi il contrario, ossia salatura dopo 8 giorni di ubriacatura, con tempo di salatura una volta e mezza quello normale (ossia 1 ora e mezza ogni 500 gr di formaggio) e il risultato è stato ottimo, sapidità perfetta. preciso che si trattava di un semicotto. Appena riesco posto la foto. Ciao!

Sun ha scritto:Ciao dadesh, sono assolutamente d'accordo con te sulla storia dei pavesini! Non so se ti possa servire, ma ti riporto la mia esperienza su ubriacatura/salatura, anche se io uso la birra anzichè il vino. Ho provato una prima volta a salare prima di ubriacare (tempo di ubriacatura 1 settimana), e in effetti, come aveva previsto Tsuna, è venuto un po' insipido a causa dell'osmosi inversa che fa uscire il sale nel liquido in cui è immerso il formaggio durante l'ubriacatura. Ho provato poi il contrario, ossia salatura dopo 8 giorni di ubriacatura, con tempo di salatura una volta e mezza quello normale (ossia 1 ora e mezza ogni 500 gr di formaggio) e il risultato è stato ottimo, sapidità perfetta. preciso che si trattava di un semicotto. Appena riesco posto la foto. Ciao!

Oh lè questa si che è una risposta confortante!!! Grazie mille proverò sicuramente come hai fatto tu,anche il mio è un semicotto a 42° è la ricetta della caciotta di fromak me ne sono uscite quattro e una di queste ho voluto sacrificarla facendo la prova dell'ubriacatura, penso però di tenerlo una quindicina di giorni come mi ha consigliato Pisolo, intanto grazie mille e WiWa i Pavesini!!!!

OT

Vi bannerei soltanto perché usate i pavesini nel tiramisù...

tsunaseth ha scritto:OT

Vi bannerei soltanto perché usate i pavesini nel tiramisù...

A parte i pavesini , che dici Tsuna 15gg sotto vino possono bastare o meglio aumentare?? La caciotta pesa 400g

Secondo me 5 giorni erano sufficienti, però conoscendo voi veneti...

tsunaseth ha scritto:Secondo me 5 giorni erano sufficienti, però conoscendo voi veneti...

Scadono oggi i 5gg che faccio "Lascio???".

Riguardo i Veneti, sono un po' anomalo non bevo quasi niente non per scelta mia né perchè astemio ma qui si va troppo sul personale e non credo interessi a nessuno!!

P.S. Ci ho ripensato, visto che mi sono già preso parole da Pier*** vado fino in fondo con la mia prova dei 15gg cosi mi prenderò anche parole da te .

Come si dice in questi casi Two is megl che one..

Ciao carissimi, ieri purtroppo ma poi non cosi tanto purtroppo ho dovuto aprire una delle caciottine fatte un mesetto e mezzo fa, in particolar modo un esperimento fatto con una caciotta imbriaga (come si dice dalle nostre parti tradotto= Ubriaca).

Avrei voluto tenerla almeno 2-3 mesi a stagionare ma la bassa umidità che ho in frigo in questo periodo(e fatico parecchio a tenerla alta nonostante non abbia un nofrost) non mi ha permesso di farlo e dopo aver visto in 2 gg quelle crepe sulla crosta ho preferito aprirla e assaggiarla.

Beh qualcosa da migliorare c'è ma il profumo di vino la consistenza e il sapore (forse un po di più di sale non sarebbe stato male) mi hanno soddisfatto e invogliato a riprovare.

Ho lasciato la forma sotto vino per 15gg, poi ho salato in salamoia aumentando il tempo di un buon 50% ma avrei dovuto raddoppiare il tempo in salamoia rispetto ad una caciotta normale e poi continuato la stagionatura per 20 gg poi purtroppo ha cominciato a crepare.

La forma è rimasta in frigo sotto vino ad una temperatura diciamo di 9-10° per 15gg, secondo voi va bene la temperatura o bisognerebbe alzare un po??
Tirandola fuori dal vino la consistenza era parecchio dura e la crosta(non ancora formata credo) presentava i segni di giunzione della cagliata, dopo giorni ha cominciato a coprirsi di una muffa appiccicosa e con un profumo che richiamava il gorgonzola secondo voi è normale tutto questo o potrebbe esserci stato qualche problema??

Il formaggio cmq mi ha convinto.

Sarà per la prossima intanto qualche foto.

a me il tuo pare un ottimo risultato!!

stasera ci provo io
sto ancora cercando di capire quale ricetta usare, dato che ognuno ha sparato la sua con mirabolanti varianti.
Mi rileggo tutto il thread e, finito lo zolfino che sto facendo, mi metto all'opera con questo.

Mi dispiace un po' usare il mio barolo pero'

Già, il barolo sembra anche a me un pò un peccato.
Facci sapere con quale ricetta intenderai procedere e perchè.

Ciao,

ci sto lavorando proprio ora. Ho preso spunto da una precedente lavorazione di questo thread, ecco cosa ho fatto:

Latte vaccino pastorizzato in casa, 6 litri
Portato a 40° ed aggiunto 2% yogurt. 20 min di attesa
Riportato il latte a 40°, aggiunto il caglio. 50 min di attesa.
Rotto la cagliata a noce. 10 min di attesa.
Rottura a nocciola con frusta mentre gli ho fatto raggiungere i 48 gradi.
Ho riempito la fuscella lasciandola 5 min sotto siero caldo.
Messo a scolare 1 ora con peso da 1500gr, ribaltando la formetta ogni 20 min.
Stufato a 30 gradi per 3 ore.

Ora stanno scadendo le 3 ore e sono indeciso se metterlo in frigo fino a domattina per farlo spurgare ancora un pochino o se metterlo subito nel vino.

Vorrei lasciarlo nel vino minimo una settimana (anche 2, perche no) e salarlo in seguito