Formaggio ubriaco

per p1er74:
hai ragione , anche io adoro le tradizioni e mantenerle , ma citando tsunaseth
e anche bello provare sperimentare fallire , a volte da apparenti fallimenti si tirano fuori bei successi.
comunque non e' il mio caso, io ho sbagliato ad interpretare , e la risposta e' arrivata dopo , ma non me la sono presa ormai era andata .
in effetti se leggi tutte le 17 pagine ti rendi conto che si e partiti da vinaccie ecc per passare al vino e alla birra .
comunque vedremo che ne esce fuori , credo che il bello del forum e anche confrontarsi condividere i successi e anche i fallimenti , almeno e l'idea che ho io .

Rigazzoli ieri ho formaggiato 15 l di latte realizzato 4 caciotte di fromak, una di queste volevo sacrificarla e farle fare un bagnetto nel vino. Leggendo più volte tutto il post ho capito di dover tuffare prima nel vino e poi salare.

Immagino ci sia una relazione tra il peso della forma e i gg di ammollo nel vino, ma quale sarebbe? c'è chi lo tiene una settimana, 4gg 5gg, sapreste consigliarmi o vado a caso??

Probabilmente la forma peserà circa 500g ma oggi ne avrò la conferma quanto lo terreste voi, io pensavo anche un 2 settimane che dite sono troppe??

E per la salatura visto che la faccio dopo l'ammollo che faccio 2 ore totali su 500 di formaggio o la canonica ora come da manuale?? (salamoia al 18% a 12°)

Grazie io intanto oggi lo tuffo nel vinello, un pinot nero amabile che procura mio padre, leggermente dolciastro da bere è una favola.

Attendo con ansia le vostre risposte ciao ciao.

io non l'ho mai fatto ma da quello che ho letto, due settimane sono il minimo perchè non si colori soltanto la buccia

davide

il formaio imbriago prodotto in provincia di treviso solitamente viene messo sotto mosto e vinaccie dopo la salatura.
cito dal sito Mondo Agricolo Veneto:

El Formajo Inbriago, una delizia inebriante

Potrebbe essere definito un figlio della guerra e proprio negli eventi legati al primo conflitto mondiale trova le sue origini, origini casuali e legate alle necessità del momento. Non si tratta però di un figlio illegittimo, ma di uno di quei tesori della gastronomia italiana, nati dalla coniugazione casuale dell'ingegnosità e della necessità degli uomini.

Il metodo di ubriacatura prenderebbe origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. Per nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. In fondo era meglio mangiare del formaggio rovinato, dal gusto cattivo, piuttosto che morire di fame. Passati i pericoli le "pezze" vennero recuperate, ma nel frattempo avevano cambiato il colore della crosta, divenuta violaceo scuro e la consistenza, conferendo al formaggio gli aromi del mosto. Questa inusuale maturazione risultò però essere molto gradevole, con un gusto molto particolare tra il piccante e il fruttato, una vera delizia per il palato, tanto che venne attuata anche dopo la guerra. Col passare degli anni, da casalinga e campagnola, l'ubriacatura si è evoluta a raffinato e ricercato trattamento e oggi "l'Inbriago" viene accompagnato dal vino d'origine in una serie di preparazioni gastronomiche di sicuro successo e qualità.

il territorio interessato alla produzione di questi tipico formaggio è l'intera Provincia di Treviso nei suoi 95 comuni e l’identità del prodotto deriva dalla particolare maturazione e affinatura delle forme immerse in vinaccia fresca e morbida. Vengono affinati i formaggi locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani, anche appositamente prodotti. Le caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura "INBRIAGO" per le forme appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, DOP e non DOP.

La crosta assume un particolare colore, giallo paglierino marcato se le vinacce derivano da uve bianche, violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse. La pasta assume una morbidezza specifica, un colore tra bianco e giallo paglierino, un sapore aromatico, piccante, piacevole, molto invitante, del tutto proprio.

Le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura prevedono che vengano selezionate forme di qualità ineccepibile, con maturazione minima di 60 giorni o invecchiati fino a 24 mesi.

Le forme prescelte vengono immerse in vinacce morbide, appena sgrondate dopo svinatura naturale e non sottoposte a torchiatura, ponendole separate tra loro in modo che la vinaccia le circondi del tutto e che l’immersione sia completa. Possono essere utilizzate tutte le vinacce locali trevigiane, anche il Clinto e il Fragolino, nonché quelle dei passiti.

La durata dell’immersione è variabile, per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva fino a 30 giorni. È ammessa la ripresa, per due immersioni tra di loro separate, particolarmente valida per formaggi invecchiati e per vinacce di uve passite.

Terminata "l’ubriacatura" le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura, ad ulteriore stagionatura da un minimo di 15 a 30 e più giorni, prima di poter essere avviate al consumo.

quindi p1er74 leggendo qui parrebbe che vadano ubriacate forme già stagionate due mesi
forse questo vale per la produzione dei caseifici
per adattare la tecnologia alle nostre case si ubriaca prima di salare e quindi prima di stagionare ....

davide

pisolo ha scritto:quindi p1er74 leggendo qui parrebbe che vadano ubriacate forme già stagionate due mesi
forse questo vale per la produzione dei caseifici
per adattare la tecnologia alle nostre case si ubriaca prima di salare e quindi prima di stagionare ....

davide

non sono assolutamente d'accordo con la tua determinazione nell'affermare che si sala prima, perché solitamente si salano quasi tutti i formaggi il giorno dopo. L'adattamento alle nostre produzioni casalinghe non ti vincola assolutamente a salare dopo come sembra tu voglia far intendere. quindi puoi immergere tranquillamente nel mosto il formaggio la settimana successiva, come ho fatto io. Se vedi le prime pagine di questo post ti renderai conto meglio. Avendo la possibilità di scegliere di salare prima o dopo perché la produzione casalinga non ti nega nessuna delle tue possibilità, io preferisco avvicinarmi di più alla tradizione. e quindi salo prima.
Con questo dico solo come mi comporto io e non voglio influenzare nessuno, nel rispetto, per quanto posso delle tipicità. Poi siete tutti liberi di fare come vi pare, potete anche zuccherare invece che salare, prima dopo durante...

refuso:
non sono assolutamente d'accordo con la tua determinazione nell'affermare che si sala prima
diventa
non sono assolutamente d'accordo con la tua determinazione nell'affermare che si ubriaca prima

Grazie ragazzi, ho appena messo 400g di caciotta fatta ieri sotto vino (senza salare) cosa dite provo a tenerlo per una quindicina di giorni o come consiglia Pisolo o di più?

E per salare raddoppio i tempi??

dadesh ha scritto:Grazie ragazzi, ho appena messo 400g di caciotta fatta ieri sotto vino (senza salare) cosa dite provo a tenerlo per una quindicina di giorni o come consiglia Pisolo o di più?

E per salare raddoppio i tempi??

come volevasi dimostrare...parole al vento

p1er74 ha scritto:

dadesh ha scritto:Grazie ragazzi, ho appena messo 400g di caciotta fatta ieri sotto vino (senza salare) cosa dite provo a tenerlo per una quindicina di giorni o come consiglia Pisolo o di più?

E per salare raddoppio i tempi??

come volevasi dimostrare...parole al vento

Mi spiace leggere questi commenti porta pazienza ma il post l'ho letto troppo tardi e vedendo che quasi tutti mettevano sotto vino dopo la stufatura ho pensato di fare lo stesso, ma non prendertela per questo, ti ringrazio per il tuo intervento e sicuramente proverò anche la ricetta originale magari rispettandola in tutto e per tutto. Solitamente io salo subito dopo la stufatura non aspetto il giorno successivo e i risultati che ho ottenuto al momento mi soddisfano in futuro sicuramente pretenderò di più e magari farò varie prove su salatura prima o dopo stufatura più o meno lunga o cottura o meno, ma al momento il mio bagaglio è talmente povero che cerco riproporre le ricette come vengono date.

Per fare un esempio anche il tiramisù prevede l'uso dei savoiardi ma con i pavesini è 10 volte meglio( a mio parere).