Re: Formaggio ubriaco
08/03/2013, 0:21
Vicino a Cuneo, ho aggiornato il profilo. Ti ho mandato un MP. Ma il tuo ubriaco alla Leffe è crudo o cotto o semicotto? Quella violacea in foto è muffa? Non si capisce bene e ha un colore strano...
Re: Formaggio ubriaco
08/03/2013, 10:32
è un semicotto (44°).
quella violacea è una bella muffa blu, forse la foto non rende bene.
appena pronto posto le foto e i commenti.
quella violacea è una bella muffa blu, forse la foto non rende bene.
appena pronto posto le foto e i commenti.
Re: Formaggio ubriaco
11/03/2013, 19:38
Sun ha scritto:Io sabato ho fatto un semicotto (lattofermento con yogurt, semicottura a 42°, stufatura 30° x 3 ore e m3zza, salamoia 18% per 1 h e 10 per lato), ora lo lascio tranquillo fino a sabato prossimo e poi lo affogo in una birra doppiomalto buonisssssssima (ehm...mio marito ha appena avviato un birrificio artigianale) è una birra non pastorizzata, non microfiltrata e non rifermentata in bottiglia. La mia idea è di lasciare il bambino a mollo nella birra una settimana o poco meno, e poi fargli lavaggi a giorni alterni con la birra per un paio di settimane. Poi lo lascio di nuovo tranquillo a finirsi la sua stagionatura. Per ovviare al problema della sapidità, e insieme a quello di muffe indesiderate almeno durante la prima parte della maturazione in concomitanza con l'"aromatizzazione", pensavo di alternare ai lavaggi con la birra lavaggi con salamoia, che ne dite? è la prima volta che uso la birra quindi vado a naso, vi terrò aggiornati sugli sviluppi...
Ora mi sà che è tardi... però al limite per la prossima volta...
Se prima aromatizzi e dopo sali??
Cmq l'idea dei lavaggi col sale non dovrebbe essere male occhio però che non ti resti la crosta troppo umida (tipo taleggio)
Re: Formaggio ubriaco
12/03/2013, 17:12
grazie Tsuna, la prossima volta faccio così, prima a bagno nella birra, poi salo. E per questa volta, per evitare la crosta umida, potrei magari fare 3-4 salature a secco anzichè fare i lavaggi...ad ogni modo è un metodo un po' empirico perchè in entrambi i casi non ho idea di quanto sale assorbirà, e quanto ne ha perso prima....
Re: Formaggio ubriaco
13/03/2013, 17:27
Fai un tassello, assaggi, rimetti il tappo e scotti 
Re: Formaggio ubriaco
14/03/2013, 15:02
GENIO!
Re: Formaggio ubriaco
14/03/2013, 15:16
Il mio formaggio ubriaco. Solita lavorazione con cottura a 42° per non farlo stagionare troppo, visto che era un esperimento in vista di future produzioni.
L'ho lasciato una settimana nel Merlot. Risultato un forte sentore di uva. Risultato superbuono, nessuno ha avuto niente da ridire su questo formaggio. Peccato che ho fatto forme da mezzo chilo, la prossima volta faccio forme più grandi e probabilmente lo lascio più di una settimana.
Ora aspetto di aprire quello con la birra, ancora un mesetto.
L'ho lasciato una settimana nel Merlot. Risultato un forte sentore di uva. Risultato superbuono, nessuno ha avuto niente da ridire su questo formaggio. Peccato che ho fatto forme da mezzo chilo, la prossima volta faccio forme più grandi e probabilmente lo lascio più di una settimana.
Ora aspetto di aprire quello con la birra, ancora un mesetto.
- Allegati
-
-
-
Re: Formaggio ubriaco
14/03/2013, 15:27
Bellissimo ed immagino buonissimo!!!!!!! 
Re: Formaggio ubriaco
14/03/2013, 15:40
giliberti ha scritto:Bellissimo ed immagino buonissimo!!!!!!!
Si, la cosa che mi ha meravigliato è il sapore di uva.
Re: Formaggio ubriaco
14/03/2013, 22:19
Oltre all'occhio di struttura vedo il "solito" occhio di fermentazione tipico di "mauci" già visto in altri formaggi... questa è la tua firma 
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.